Foie gras en 2 cuissons, rhubarbe et Jambon de Bayonne Aoste
Préparation 30 minutes | Cuisson 20 minutes
Ingrédients :
Pour l’étape 1 :
• 350 g de rhubarbe
• 1 oignon nouveau
• 25 g de miel
• 2 cl de vinaigre de Xérès
• 20 g de cerneaux de noix
• 6 pincées de piment d’Espelette
Pour l’étape 2 :
• 6 tranches de foie gras de canard crues
• 6 tranches de jambon de Bayonne Aoste Fines et Fondantes
• 0,25 botte de ciboulette
• Sel, poivre
Préparation pour 6 personnes
Pour l’étape 1 :
Lavez les oignons et séparez la cive (partie verte) du bulbe (partie blanche), puis émincez en fines tranches le bulbe. Lavez et épluchez la rhubarbe, puis taillez-la en morceaux de 0,5 cm. Concassez grossièrement les noix. Placez le miel à caraméliser dans une cocotte, ajoutez les oignons avec une pincée de sel et faites-les suer.
Ajoutez ensuite la rhubarbe et mélangez en ajoutant le piment d’Espelette. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 15 min, jusqu’à complète évaporation (la rhubarbe doit tomber en purée). Faites ensuite sécher le tout en ajoutant le vinaigre. Terminez par les cerneaux de noix concassés.
Pour l’étape 2 :
Préchauffez le four à 220°C. Taillez le foie gras en gros cubes et assaisonnez de sel. Ciselez la ciboulette. Taillez le jambon cru en lanières.
Dans un poêle préchauffée, colorez rapidement les cubes de foie gras, égouttez-les. Au centre de 6 carrés de papier cuisson, répartissez la rhubarbe puis déposez les cubes de foie gras colorés. Ajoutez la moitié des lanières de jambon et un tour de moulin à poivre. Refermez ensuite hermétiquement à l’aide d’une ficelle.
Enfournez à 220°C pendant 5 minutes. Au dernier moment, ajoutez la ciboulette ciselée et le jambon restant.
Dégustez aussitôt.
Escalopes de foie gras poêlé, Mangue rôtie à la vanille
et Délices de purée McCain
Préparation 30 minutes | Cuisson 20 minutes
Ingrédients :
• 16 Délices de Purée McCain
• 4 escalopes de foie gras
• 2 mangues mûres à point ou 400 g de tranches
• 30 g de sucre
• 2 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 2 cuillères à café de Porto
• 2 tranches de pain d’épices
Préparation pour 4 personnes
Préchauffez le four à 200° C. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et placez les Délices de purée dessus. Laissez cuire 20 minutes environ.
Pendant ce temps, pelez les mangues et coupez la chair en tranches. Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre. Lorsqu’il commence à colorer légèrement, ajoutez le sucre, les graines de vanille et le Porto. Mélangez à l’aide d’une spatule.
Faites saisir les tranches de mangues quelques minutes de chaque côté. Retirez-les de la poêle et réservez au chaud. Réservez le jus de cuisson des mangues dans un récipient.
Placez les tranches de pain d’épices au toaster. Découpez-les en fins bâtonnets. Réservez.
Farinées les escalopes de foie gras. Dans une poêle bien chaude, saisissez-les 1 à 2 minutes par face. Egouttez les escalopes et ôtez le gras de la poêle. Déglacez la poêle avec le jus de mangue en veillant à bien décoller les sucs.
Dans chaque assiette, déposez 4 Délices de purée puis 4 lamelles de mangues, une escalope de foie gras poêlée, nappée de sauce à la mangue. Ajoutez deux bâtonnets de pain d’épicez et servez aussitôt.
Crème de topinambour au foie gras
Préparation 30 minutes | Cuisson 25 minutes
Ingrédients :
• 200 g de topinambour
• 1 oignon
• 1 échalote
• 10 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d’olive
• 30 cl de bouillon de volaille
• 5 cl de crème fleurette
• 60 g de foie gras cru
• Sel, poivre
Préparation pour 2 personnes
Pelez et taillez les topinambours en cubes.
Emincez l'oignon et les échalotes. Faites-les suer dans une casserole. Ajoutez les topinambours et couvrez durant 10 min. Recouvrez la préparation de bouillon de volaille.
Laissez cuire 15 min environ.
Mixez le tout dans un blender ou au mixeur plongeant avec la crème liquide. Salez, poivrez.
Coupez le foie gras en tranches régulières un peu épaisses. Dans une poêle à feu vif, snackez-les de chaque côté (1 min aller/retour). Il faut que le foie gras reste rosé.
Versez le velouté. Ajoutez le foie gras poêlé et décorez de quelques brins de verdure.
Le conseil du Chef
Cette recette peut également être réalisée avec du butternut ou des haricots blancs.
Préparation : 30 min • Cuisson : 50 min • Repos : 3 jours
Ingrédients :
• 1 lobe de foie gras de canard de 550-600 g
• 1,5 cuillères à café de sel
• 0,5 cuillère à café de poivre
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 3 cuillères à soupe de Cognac piment d’Espelette
Préparation pour 4 personnes
Sortez le lobe de foie gras du réfrigérateur 2 heures avant de le préparer.
Dénervez soigneusement le foie, à l’aide d’un couteau pointu.
Dans une terrine, mélangez les épices (sel, poivre, muscade). Frottez le lobe de cet assaisonnement puis arrosez de Cognac. Couvrez et laissez mariner jusqu’au lendemain.
Retirez le foie de la marinade 1 heure avant de le cuire.
Disposez le foie dans une terrine légèrement trop grande, en tassant bien. Placez la terrine dans un bain-marie (l’eau aura été chauffée au préalable à 70°C). Couvrez et enfournez la terrine pendant 50 min à 125°C.
Laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h, filmez, placez un poids pour faire remonter le gras. Conservez au réfrigérateur durant 3 jours.
15 minutes avant de servir, sortez la terrine du réfrigérateur. Coupez des tranches avec un couteau à lame large, trempé dans l’eau chaude.
Servez la terrine accompagnée de mesclun assaisonné de quelques gouttes d’huile de noix et d’un délicieux pain de campagne. Enfin, disposez quelques cristaux de fleur de sel, la saveur du foie gras n’en sera que meilleure.
Le foie gras à l’alsacienne
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 1h10
Ingrédients :
• 8 pommes de terre ratte
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• 6 brins de ciboulette
• 1 gros oignon blanc
• 30 g de beurre
• 150 g de choucroute crue
• 1 baie de genièvre
• 1 pincée de mélange à pain d'épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade) 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
• Sel, poivre
• 200 g de foie gras d’oie mi-cuit en morceaux
Préparation pour 4 personnes
Lavez les pommes de terre, le laurier, le thym, la ciboulette et réservez.
Émincez l’oignon et faites-le blondir dans le beurre moussant 4 min.
Pendant ce temps, lavez deux fois la choucroute à l’eau chaude et ajoutez-la dans la compote d’oignons avec la baie de genièvre écrasée. Faites mijoter 50 min. À mi-cuisson, ajoutez le mélange à pain d'épices.
Émincez la ciboulette et mélangez-la au vinaigre et à l'huile d'olive. Salez, poivrez.
15 minutes avant la fin de cuisson de la choucroute, faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée bouillante avec le thym et le laurier 15 à 20 min.
Coupez le foie gras avec un couteau trempé préalablement dans l'eau chaude. Disposez les pommes de terre en couches, le chou, le foie gras. Déposez, à côté, un trait de vinaigrette à la ciboulette et servez aussitôt.
Le conseil du Chef
Il est possible d’utiliser du foie cru coupé en copeaux qui sera juste tiédi par la chaleur des autres éléments de la recette. Ajoutez de la fraîcheur en préparant un mélange de cerfeuil, roquette et ciboulette. Il est également possible de réaliser cette recette avec du foie gras de canard.
Oeuf cocotte au jambon cru et foie gras
Préparation : 10 minutes | Cuisson : 7 minutes
Ingrédients :
• 4 tranches de foie gras de canard truffé
• Ciboulette et cerfeuil
• 4 oeufs
• 2 cuillères à soupe de crème semi épaisse
• Poivre
• 5 cl de Jurançon
• 2 tranches de jambon cru
Préparation pour 4 personnes
Prenez 4 ramequins et disposez une demie tranche de foie gras de canard truffé dans le fond. Cassez un oeuf dans chacun et poivrez.
Mélangez la crème et le Jurançon puis versez une cuillère du mélange dans chaque récipient. Assaisonnez à nouveau, si nécessaire, puis cisaillez la ciboulette et le cerfeuil.
Laissez cuire au bain-marie 6 à 7 min.
Au moment de servir, disposez une demie tranche de foie gras sur le dessus puis répartissez le jambon cru coupé en pétales fins.
Accompagnez les oeufs cocotte de mouillettes de pain grillé beurrées ou tartinées de confit d’oignon. Vous pouvez aussi terminer la recette par quelques lamelles de truffe.
Millefeuille mille saveurs
Ingrédients :
• 200 g de foie gras de canard mi cuit
• Fleur de sel
• 8 tranches de pain d’épice
• 8 tranches de jambon cru en chiffonnade
• Groseilles
• Ciboulette
• Roquette
Préparation pour 4 personnes
Coupez le foie gras en tranches régulières puis parsemez-les de fleur de sel.
Tranchez le pain d’épice finement en adaptant leur taille au foie gras. Dorez les tranches de pain d’épice à la poêle avec un peu de beurre salé puis égouttez-les sur du papier absorbant et réservez.
Lavez et égouttez la ciboulette, les groseilles et la roquette.
Dressez un lit de roquette. Superposez une tranche de foie gras, une tranche de pain d’épice, une tranche de jambon cru Sélection Compagnons du Goût, puis renouvelez l’opération pour former le millefeuille. Déposez quelques groseilles, ajoutez la ciboulette, un quart de pain d’épice et terminez par une tranche de jambon cru.
Le conseil du Chef
Vous pouvez accompagner le millefeuille d’un confit d’oignons ou de figues blanches. Cette recette peut également être réalisée avec du foie gras d’oie, accompagné d’un chutney de coing ou de poire.
Les petites brioches au Foie Gras
Ingrédients :
• 200 g Foie Gras prêt‐à‐consommer
• Mini‐brioches
• Chutney de mangue
• Salade de saison
• Compotée de légumes
• Fleur de sel, Poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Coupez les brioches en deux. Tartinez-les généreusement de chutney, déposez de belles tranches de Foie Gras, ajoutez une pincée de fleur de sel, poivre mignonnette et baies roses.
Le conseil du Chef
Servez les brioches avec de la salade de saison et une compotée de légumes.
Le pâté en croûte au Foie Gras
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 1 h 20
Ingrédients :
• 1 lobe de Foie Gras cru et déveiné
• 1 Magret de canard
• 200 g d’échine de porc
• 3 oeufs
• Une pâte brisée à dérouler
• 30 g de pistaches émondées
• Salade de saison
• Compotée de légumes
• Sel, Poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Retirez la peau du Magret. Hachez-le grossièrement avec l’échine de porc.
Coupez le Foie Gras en cubes ou en disques, puis salez et poivrez le tout généreusement.
Étalez la pâte dans une terrine beurrée. Mélangez la viande de porc et le Magret de canard avec des pistaches et 2 oeufs battus en omelette.
Disposez une couche de farce, puis le Foie Gras et recouvrez à nouveau de farce en tassant bien. Fermez le dessus avec la pâte et soudez au blanc d’oeuf. Percez 2 petites croix sur le dessus et badigeonnez de jaune d’oeuf avec un pinceau.
Enfournez 1h20, puis laissez refroidir au réfrigérateur 24h à 48h avant de servir.
Les bouchées de Foie Gras poêlé et Magret
Préparation : 10 minutes | Cuisson : 2 minutes
Ingrédients :
• Foie Gras cru
• Magret Fumé
• 1 pain de mie
• Salade de saison
• Compotée de légumes
• Fleur de sel, Poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Coupez le pain de mie en tranches puis en carrés de
8 x 8 cm.
Taillez de petites escalopes dans le Foie Gras cru. Poêlez les escalopes pendant 1 mn par face, puis déposez-les avec une tranche de Magret sur les carrés de pain de mie.
Ajoutez un peu de fleur de sel et poivre du moulin.
Bonbons de foie gras Montfort confiture de figue
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
• 1 foie gras de canard cru Extra ou 1er choix Montfort de 500g
• 16 feuilles de brick
• 50 g de beurre fondu
• 60 g de confiture de figue
• Sel et poivre
Préparation pour 6 personnes
Préchauffez le four à 210°C (th.7).
Découpez le foie gras en cubes d’environ 15 g. Réservez au frais.
Posez les feuilles de brick sur le plan de travail.
Coupez-les en deux puis arrondir les bords de façon à obtenir des rectangles de 12 cm x 18 cm.
Recouvrez d’un torchon humide les rectangles que vous n’utilisez pas tout de suite pour ne pas qu’ils se dessèchent.
Disposez, sur le bord le plus étroit du rectangle, un cube de foie gras et recouvrez-le d’1/2 cuillère à café de confiture de figue.
Salez et poivrez.
Roulez la feuille de brick sur elle-même de façon à former un cigare.
À l’aide de ficelle de cuisine, resserrez chaque extrémité de façon à obtenir une forme de bonbon. Badigeonnez les bonbons de beurre fondu.
Disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Placez la plaque dans le four environ 5 mn, jusqu’à ce que les bonbons prennent une jolie teinte dorée.
Une fois cuits, placez-les 3 mn sur du papier absorbant. Servez aussitôt.
Terrine de foie gras de canard cru Montfort Epices + chutney de mangue
Préparation : 40 minutes | Cuisson : environ 1 heure
Ingrédients :
Pour le Chutney :
• 1 mangue (400 g)
• 1 gros oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• 20 g de gingembre
• 40 g de beurre
• 70 g de miel
• 5 cl de vinaigre de cidre
• ½ cuillère à café de cannelle
Pour la Terrine :
• 1 foie gras de canard Spécial Terrine déjà déveiné et assaisonné Montfort (500 g)
• 6 g de fleur de sel
• 1 g de poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe d’épices pour pain d’épices
Préparation pour 8 à 10 personnes
Le chutney
Pelez la mangue et coupez-la en petits cubes. Épluchez l’oignon, l’ail et le gingembre. Emincez l’oignon et hachez finement l’ail et le gingembre.
Faites revenir l’oignon doucement dans le beurre, puis l’ail et le gingembre pendant environ 5 mn. Ajoutez le miel et faites à nouveau mijoter 5 min. Déglacez avec le vinaigre de cidre, remuez bien.
Ajoutez les cubes de mangue et la cannelle, remuez à nouveau. Remettez tout doucement sur le feu environ 15 mn en continuant de remuer de temps en temps.
Le chutney est prêt lorsque le vinaigre s’est évaporé et que vous obtenez une consistance sirupeuse. Laissez refroidir et placez-le au frais jusqu’au moment de le servir avec votre terrine de foie gras.
La terrine
Préchauffez le four à 120°C (th.4).
Sortez le foie gras cru du réfrigérateur et laissez-le ½ h à température ambiante. Séparez les deux lobes. Disposez le petit lobe au fond de la terrine, face bombée vers le haut. Saupoudrez d’1 cuillère à soupe d’épices. Recouvrez avec le plus gros lobe face bombée sur le dessus. Appuyez de façon à bien tasser les lobes. Saupoudrez d’une cuillère à soupe d’épices.
Placez la terrine dans un plat allant au four et remplissez d’eau chaude jusqu’au 2/3 de la terrine. Enfournez et laissez cuire 65 mn à 90°C (th.3).
A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante pendant 1 h. Placez-la ensuite au réfrigérateur au moins 24 h avant de la déguster, l’idéal étant de la laisser au moins 2 à 3 jours au frais.
Sortez la terrine du réfrigérateur ½ h avant de la servir. Coupez-la en tranches et servez-la accompagnée du chutney de mangue.
Croustillant d’escalope de foie gras Montfort Pâte feuilletée + mirabelles et girolles
Préparation : 25 minutes | Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
• 4 escalopes de foie gras Montfort
• 400 g de mirabelles fraîches ou surgelées,
• 150 g de girolles
• 30 g de beurre,
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 1 pâte feuilletée
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Coupez les mirabelles en deux et ôtez le noyau.
Faites fondre le beurre et faites revenir les mirabelles 2 à 3 min.
Ajoutez le sucre et la cannelle et poursuivez la cuisson 3 min de plus en remuant de temps en temps.
Etalez la pâte feuilletée et découpez des rectangles (12 cm x 8 cm).
Disposez les rectangles de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et piquez-les à l’aide d’une fourchette.
Enfournez 12 à 15 mn jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Si elle gonfle en cours de cuisson, ouvrez le four et aplatissez-la en vous aidant d’une spatule. Une fois cuits, sortez les feuilletés du four et réservez-les.
Essuyez délicatement les girolles avec du papier absorbant.
Faites-les revenir 10 min dans une poêle antiadhésive préalablement huilée. Réservez. Faites revenir les escalopes de foie gras cru 2 mn de chaque côté.
Pour le dressage : disposez la valeur d’une cuillère à soupe de compotée de mirabelles et quelques girolles sur chaque feuilleté. Disposez une escalope de foie gras poêlée sur le dessus. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et un peu de poivre du moulin. Servez aussitôt.
Terrine de foie gras au jambon ConsorcioSerrano
Préparation : 25 minutes | Cuisson : 4 minutes
Ingrédients :
• 2 lobes de foies gras
• 10 g de sel
• 10 g de sucre
• Poivre et 4 épices
• 1 verre de cognac
• 200 gr de jambon ConsorcioSerrano
• Quelques fruits au vinaigre
Préparation pour 1 terrine
Dénervez (déveinez) le foie gras.
Mettez le sel, le sucre, le poivre et les épices.
Faites mariner le foie gras dans le cognac.
Cuisez 4 minutes à 180°C.
Montez en terrine en alternant foie gras et jambon ConsorcioSerrano.
Servez avec une gelée de vin sec espagnol et des fruits au vinaigre.
Une recette de Sylvain Sendra, chef étoilé des restaurants Itinéraires, 58 Qualité Street et Bocca Rossa.
aoste-jc-amiel.jpg?crc=3971642263)
