La recette du chef…
" Carré d’agneau de lait des Pyrénées rôti aux herbes, jus aux aromates ".
Par Franco Bowanee, Chef au restaurant gastronomique du Château Hotel 5* de Vault de Lugny.
Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny, installé en plein coeur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares, est aujourd'hui un luxueux hôtel 5* comprenant 13 chambres, une suite familiale, et un restaurant gastronomique. Ce dernier est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee. Sa cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne dont bon nombre sont directement issus du potager du Château où se développent 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles et d'épices de l'Ile Maurice, sa terre natale. Le « Carré d’agneau de lait des Pyrénées rôti aux herbes, avec son jus aux aromates » est l’exemple parfait de cette délicate association entre produits du terroir et épices.
Temps de préparation 45 mn – Temps de finition et présentation 25 mn
Ingrédients
• 4 carrés d’agneau de 4 côtes chacun
(demandez à votre boucher de parer les manches
et de vous réserver les parures)
• 1 kg de parures d’agneau
• 1 bouquet garni (thym, persil, laurier, romarin)
• 1 oignon épluché coupé en 4
• 1 carotte épluchée coupée en 1 cm d’épaisseur
• 1 tête d’ail non pelée coupée en 2 horizontalement
• Huile d’olive
• Sel et poivre
Préparation pour 4 personnes
Préparez vos légumes.
Jus de cuisson
Etalez dans le fond d’un plat à four les parures d’agneau, une tête d’ail non pelée et coupez-la en 2 horizontalement, 1 oignon épluché et coupé en 4, la carotte épluchée coupée en dés d’environ 1 cm d’épaisseur et le bouquet garni.
Laissez rôtir environ 20 mn.
Dégraissez et débarrassez ensuite dans une casserole les parures que vous mouillerez à hauteur à l’eau froide.
Déglacez ensuite la plat avec un peu d’eau froide en grattant les particules qui attachent au fond du plat. Ajoutez-les dans la casserole. Baissez le feu et continuez de faire cuire et réduire de moitié.
Ajoutez les clous de girofle et le cumin.
Passez le jus à travers une passoire fine.
Goûtez pour rectifier l’assaisonnement et versez le jus dans une saucière. Réservez au chaud.
Finition
Faite cuire dans une poêle suffisamment grande les 4 carrés d’agneau et saisissez-les 5 mn à l’huile d’olive côté noix. Salez et poivrez.
Prolongez la cuisson au four 10 mn, puis dégraissez, colorez de nouveau côté côte cette fois puis replacez au four 2 à 3 minutes. Sortez-les enfin du four, rectifiez l’assaisonnement au besoin, et laissez reposer.
Présentation
Disposez les carrés d’agneau coupés en deux au centre de l’assiette, décorez avec une brindille de thym, servez la sauce à part.
Le conseil du chef
Servez les carrés d’agneau avec des légumes de saison et une purée de pommes de terre.
Le conseil du sommelier
Irancy « Palotte » Colinot Chambolle Musigny 1er cru
« Clos du Village » Antinin Guyon
Ou Volnay 1er cru « Les Taillepieds », d’Hubert de Montille
