Moelleux craquant au chocolat crémeux d'espelette

Préparation pour 20 personnes

 

Pour la pâte sucrée Cacao

Mélangez le beurre, le sucre, et le sel. Ajoutez les oeufs doucement puis la farine et le cacao. Étalez sur 2.5mm de haut, et réalisez des bandes de 2.5 x 15 cm. Faites cuire au four à 160°C pendant 9 min.

 

Pour le moelleux chocolat

Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble. Mélangez les oeufs et le sucre. Rassemblez les deux mélanges et ajoutez la farine à la fin. Coulez dans un cadre et faites cuire à 170°C au four pendant 6 min. Laissez refroidir et détaillez des bandes de 2x14cm.

 

Pour le crémeux chocolat

Mélangez les jaunes et le sucre ensemble. Faites bouillir le lait, la crème et le piment d’Espelette. Mélanges les deux ensembles, versez dans la casserole et faites cuire l’anglaise à la nappe à 83°C. Versez sur le chocolat, mélangez et mixez.

Laissez reposer une nuit.

 

Pour la ganache montée Giandujua

Faites bouillir la crème et verser sur le chocolat, le lait et le gianduja fondu. Mélangez et ajoutez la crème froide liquide.

Laissez reposer une nuit et montez au fouet.

 

Les deux décors chocolat :

1) La plaquette chocolat : 500 g de chocolat 70%

2) La spirale chocolat

Pour le montage :

200 g de chocolat 70%

 

Pour la spirale chocolat

Faites fondre le chocolat à 45/50°, puis baissez-le en température à 26/27, faites-le remonter à 31°. Cette étape est importante pour avoir un chocolat craquant et brillant.

 

Pour réaliser la spirale

Utilisez une poche à douille sans embout, coupez-la à l’embouchure de manière fine pour réaliser les traits fins du grillage de la spirale. Sur un papier guitare ou rhodoïde de 8cm x 15cm, faites des traits de chocolat dans les trois sens : horizontal, vertical, et en diagonal (faites jouer votre créativité). Tant que le chocolat n’a pas encore durci, formez la spirale en la laissant sur le papier dans un tube de 2.5cm de diamètre (type tube pvc).

 

Pour réaliser la plaquette en chocolat

Etalez finement le chocolat fondu sur du papier guitare ou rhodoide et détaillez une bande de 2.5cm x 15cm. Déposez vos deux décors chocolat au frais avant de les décoller du papier.

 

Pour le montage du dessert

Faites fondre le chocolat.

Préparez deux poches à douilles. Utilisez une poche avec une douille ronde et unie pour le dressage du crémeux chocolat. Utilisez une poche avec une douille chemin de fer pour la ganache montée.

Garnissez les deux poches à douilles.

Déposez la pâte sucrée dans l’assiette, puis trempez le moelleux au chocolat dans le chocolat fondu et déposerz directement le moelleux nappé sur la pâte sucrée. Pochez le crémeux au chocolat sur le moelleux en faisant de belles pointes arrondies. Déposez délicatement la plaquette de chocolat (Décor 1) sur le crémeux au chocolat. Pochez la ganache montée en formant de petites vagues sur la plaquette de chocolat. Et pour finir déposez votre belle spirale en chocolat (Décor 2).