On dit que vous êtes un chef « inspiré » ! Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer en cuisine ?

Je viens d’une famille qui cuisine ! Ma mère et ma grand-mère avaient l’habitude de cuisiner pour les amis, la famille… de cueillir leurs légumes au jardin. Le dimanche, ma grand-mère qui était amie avec un restaurateur, m’envoyait « travailler » chez lui. J’ai toujours «baigné» dans cette atmosphère et ce qui était un plaisir, une envie, est, au fil des années et des rencontres, devenu une passion.

Vous avez remporté le concours de Meilleur apprenti du Sud-Ouest. Cette récompense a t-elle été décisive dans votre parcours ?

Le concours de « Meilleur apprenti du Sud-Ouest » je l’ai gagné en 1982. C’est juste le fruit d’un travail réalisé le mieux possible, avec tout mon cœur. Si ce prix m’a fait très plaisir, je me suis rendu compte qu’il me restait tout à apprendre. Je suis monté pour la première fois à Paris à 18 ans. A l’époque, mon maître d’apprentissage a guidé mes pas, ainsi que tous ceux qui m’ont formé. Pendant quelques années, j’ai parcouru la France dans des établissements prestigieux et étoilés au Guide Michelin :
Le Ripa Alta, avec Maurice Coscuella, le Fouquet’s, avec Pierre Ducroux, les Prés d’Eugénie, avec Michel Guérard, le Carré des Feuillants, avec Alain Dutournier.

Pourquoi avoir transformé La Brassière ?

Pour qu’elle me ressemble ! En 2015,  j’ai décidé de renommer mon établissement « Restaurant Jacques Faussat » et en même temps j’accueille mes clients dans une nouvelle décoration qui correspond mieux à ce que je suis et à ce qu’est ma cuisine aujourd’hui.

Je suis attaché à servir une cuisine généreuse, goûteuse, rythmée par les saisons, teintée d’épices exotiques glanées durant mes voyages.

Je la veux simple - pas plus de trois produits sur l’assiette - et ce, pour un meilleur accord avec les vins que je choisis eux aussi avec attention. J’aime lier le vin à ma cuisine, accorder les arômes. Le tout, selon l’expression consacrée, avec modération, car je suis depuis de nombreuses années soucieux de la santé et des propriétés de chacun des aliments et produits que je travaille et soucieux de ne pas alourdir par trop de sucre, par trop de graisse… Qu’y a-t-il dans le gingembre ? Pourquoi consommer le poisson bleu à une période de l’année plutôt qu’à une autre ? Je sais, je sens, que si je respecte cette saisonnalité, le rythme de la nature et la particularité de chacun des produits, je me respecte moi-même et je respecte le goût.

C’est en ce sens que je souhaite ne pas brutaliser la matière première. Je cuis lentement, je mijote, je confis. Je regarde l’aliment se transformer, j’aime prendre le temps pour ressentir toute la substance,  pour humer les herbes, retrouver les odeurs de sous-bois, la fraîcheur des viandes, découper avec concentration pour comprendre la matière, être rigoureux dans mes gestes… comme pour démultiplier mes sens, comme une plongée en précision. Je vis et exprime avec mon cœur une cuisine directe et créative, toute en délicatesse.