Les recettes du chef…
« Huîtres tièdes sur coulis de potimarron à l’écume de Tomme de Savoie »
et « Millefeuilles de tomme, jambon cru et pommes de Savoie, au bâton de réglisse »
Par le Chef Jean Sulpice
Aux commandes des fourneaux de son restaurant doublement étoilé situé à Val Thorens, Jean Sulpice explore la gastronomie savoyarde pour offrir des recettes surprenantes, audacieuses et surtout extrêmement savoureuses… Originaire d’Aix-les-Bains, Jean Sulpice joue depuis toujours, à fond la carte des produits savoyards les plus traditionnels, de façon décalé et insolite.
« La Tomme de Savoie fait partie des grands fromages du terroir savoyard. Toujours a sa place sur un plateau ou idéale pour les sandwichs en randonnée, elle possède de nombreux atouts en cuisine. Sa texture fondante et sa douce saveur au goût de noisette en font un ingrédient de choix qui s’allie avec de nombreux mets. Naturellement salée et crémeuse, elle allège avantageusement les préparations culinaires.
C’est avec beaucoup de plaisir que j’ai créé pour vous des recettes originales. J’espère qu’elles sauront faire apprécier la Tomme de Savoie aux gourmets, en quête de nouvelles saveurs ».
« Huîtres tièdes sur coulis de potimarron à l’écume de Tomme de Savoie »
Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients
• 150g de Tomme de Savoie au lait entier, râpée
• 4 huîtres n°2 « spéciales »
• 1 potimarron
• Huile d’olive
• ½ litre de bouillon de légumes
• Sel, poivre
Préparation pour 4 personnes
Coulis de potimarron :
Epluchez et évidez le potimarron, coupez le en morceaux Mettez le dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur, salez. Faites cuire jusqu’à ébullition 10 à 15 minutes. Mixez avec un trait d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement selon votre goût et réservez au chaud.
Huîtres tièdes :
Plongez les huîtres entières dans de l’eau bouillante pendant 2 mn. Enlevez les de leur coquille et réservez au chaud (vous pouvez aussi les repocher au dernier moment).
Ecume de Tomme de Savoie :
Portez è ébullition le bouillon de légumes, incorporez la Tomme de Savoie râpée et émulsionnez au mixeur pour obtenir une mousse aérienne.
Dans les coquilles vides, mettez le coulis de potimarron, l’huître coupée en deux. Versez l’écume de tomme et dégustez aussitôt.
« Millefeuilles de tomme, jambon cru et pommes de Savoie, au bâton de réglisse »
Temps de préparation :15 mn
Ingrédients
• 200g de Tomme de Savoie au lait entier, coupée en fines tranches
• 2 pommes « Golden » de Savoie
• 4 tranches de jambon de Savoie non fumées et coupées très finement
• 1 bâton de réglisse
Préparation pour 4 personnes
Tailler le bâton de réglisse en longueur et en hauteur, sans l’éplucher, de façon à créer des pics apéritifs d’environ 8 cm.
Lavez et coupez les pommes non épluchées très finement dans leur largeur. Superposer dessus une tranche de jambon, une tranche de tomme et continuez ainsi jusqu’à obtenir 4 étages.
Taillez en carré les extrémités et retaillez en quatre. Planter le pic de bâton de réglisse. Déposer les millefeuilles sur un plat apéritif. Dégustez frais.
Le conseil du chef
Servez les Huîtres tièdes avec une salade de Mesclin, des endives effilées et des carottes en julienne.
Le conseil du sommelier
Saint Joseph « Sous l’Amandier » blanc C.Curtat 2011
ou Apremont « Vieilles Vignes » B.Bernard 2011.
