Par le Chef Juan Arbelaez
Juan Arbalaez compose une cuisine lumineuse et colorée, avec des cuissons justes et des assaisonnements millimétrés. Né en Colombie, à Bogota, il vient à 18 ans faire ses armes à Paris pour y apprendre les arcanes de la grande cuisine française en travaillant à l’école du Cordon Bleu. A sa sortie, il s‘engage dans les brigades de deux grands palaces parisiens : le Bristol, avec le Chef Eric Fréchon et le George V avec le Chef Eric Briffard. Aujourd’hui, il se lance dans de nouvelles aventures culinaires en reprenant le restaurant « Plantxa » à Boulogne-Billancourt.
Les recettes du chef…
« Fricassée de morilles et d'asperges, tuilé au comté et oeuf parfait »
« Fricassée de morilles et d’asperges, tuilé au comté et œuf parfait »
Temps de préparation : 1 h 20 minutes | Temps de cuisson : 5 mn
Ingrédients
Fricassée de morilles :
• 300 g de morilles bien lavées
• 200 ml de crème
• 1 échalote
• 1 cuillerée à café de sauce soja
• 1 kg d’asperges vertes et blanches
• 4 œufs
Tuile au comté :
• 75 g de farine
• 100 g de comté
• 10 g de sucre glace
• 100 g de beurre
• 1 blanc d’œuf
• Sel
Préparation pour 4 personnes
Fricassée de morilles
Dans une grande poêle, faites sauter les morilles avec un filet d’huile d’arachide. Ajoutez les échalotes finement ciselées, puis laissez cuire doucement jusqu’à évaporation de l’eau des morilles. Rajoutez la crème et la sauce soja, puis réduisez le tout jusqu’à obtenir une texture nappante.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les aspectes 2 mn 30 et laissez-les refroidir directement sur de la glace.
Tuile au comté
Mélangez la farine, le sucre glace, le compté, puis ajoutez le blanc d’œuf légèrement fouetté et le beurre.
Etalez finement la pâte sur du papier sulfurisé et laissez cuire au four à 180°C pendant 7 mn.
Dans un four vapeur ou avec une casserole d’eau et un thermomètre, faites cuire les œufs pendant 45 mn à 61°C.
Faites chauffer les asperges avec les morilles.
Dressage
Dans une assiette, cassez l’œuf qui aura le blanc parfaitement cuit et le jaune coulant, disposez les asperges, les morilles et couvrez le tout avec une belle tuile de comté.
Le conseil du chef
Un tour de moulin, un peu de fleur de sel ajouteront un petit plus à votre dégustation.
Le conseil du sommelier
Saint Joseph « Sous l’Amandier » blanc C.Curtat 2011
ou Apremont « Vieilles Vignes » B.Bernard 2011.
