Les Etablissements Guillet, créés en 1920, sont devenus dans les années 50 la cidrerie Kerisac, de ker (maison) et Isac (la rivière naturelle qui commence). À l’époque, l’on vend le “cidre en litre : cidre de la vallée de l’Isac”.

Attachée à sa tradition, la maison Kérisac est en phase avec son époque. Précurseur dans son segment de marché, sa volonté première est de proposer à ses clients de nouveaux produits qualitatifs et conformes à leurs attentes. Devenue propriété du groupe coopératif Agrial, la cidrerie est aujourd’hui dirigée par Laurent Guillet, arrière petit-fils du fondateur. N°1 dans les crêperies et sur le marché des cidres bouchés en Bretagne sud et en Pays de-la-Loire, le cidre Kerisac a reçu l’agrément « Produit de Bretagne », par la commission d’habilitation chargée de déterminer les produits adhérents. Cette association, créée en 1993 et unique en France, réunit plus d’une centaine d’entreprises bretonnes, mobilisées pour promouvoir leur savoir-faire, la qualité de leurs produits et leur contribution au développement de la région. Un symbole fort, pour une entreprise régionale attachée à ses racines, l’étiquette a retrouvée son chapeau breton !

La règle d’or de l’entreprise :

sa méthode de fabrication

Respectueuse des usages établis par l’expérience, Kerisac valorise l’extraction des jus destinés à faire les cidres par broyage et pressurage des pommes, avec une importance fondamentale dans la sélection rigoureuse des fruits utilisés. Les pommes sont exclusivement issues de la Bretagne historique (45 % Loire- Atlantique, 50 % Sud Morbihan et 5 % Ille et Vilaine). L’approvisionnement se fait en accord avec les contraintes d’un produit IGP (Indication Géographique Protégée), à travers quelques 40 producteurs locaux pour la majorité sous contrat sur dix ans et des prix d’achats toujours supérieurs de 10 % à ceux pratiqués.

Aujourd’hui, la production de cidre s’équilibre annuellement de 7 000 000 à 8 000 000 de bouteilles et environ 15 000 fûts. 6 000 tonnes de pommes sont pressées en moyenne chaque année dont sont extrait entre 5 000 000 et 5 500 000 de litres de jus.

Une cidrerie au top de la technologie

En 1968, la cidrerie compte une dizaine de salariés, André le fils d’Edmond et papa de Laurent, actuel directeur général et directeur commercial, intègre la société. La réussite est familiale et les deux autres frères rejoignent également les établissements.

« Ma devise était : un maximum de rendement, un minimum d’effort, se souvient Edmond Guillet, et  avant d’avoir des sous, nous les dépensions pour investir et avoir déjà à l’époque une cidrerie au top de la technologie».

1975 est une étape importante pour les Ets Guillet, avec la plantation des pommiers basses tiges sur 2 parcelles de terre achetées à des particuliers. 3 ans plus tard, les pommes sont déjà là, contrairement aux vergers hautes tiges où il faut 10 ans. « Avec cette méthode, les autres cultivateurs ont suivi. D’autres vergers ont été plantés et leurs propriétaires sont devenus des fournisseurs de Kerisac. En les payant déjà à l’époque 10 % au-dessus du prix normal je prenais un risque, mais je savais que j’aurais un rendement supérieur à ce qui existe ».

Aujourd’hui, Kérisac emploie 50 personnes, dont dix saisonniers, pour un chiffre d’affaires de 10 m€.

Kérisac est aujourd’hui dirigée par Laurent Guillet, arrière petit-fils du fondateur.

Un outil de production adapté à la demande

Son savoir-faire artisanal éprouvé depuis bientôt 100 ans, donne à la maison cette longueur d’avance qui le rapproche chaque jour de ses clients. Sa parfaite maîtrise de la chaîne de fabrication, sa connaissance du fruit et du produit, confèrent à l’entreprise les ressources nécessaires pour créer de nouveaux produits, innover dans les conditionnements et offrir ce supplément d’âme tant apprécié de ses clients. La marque dispose en outre d’une unité de production permettant de répondre à une demande de plus en plus forte des distributeurs, et l’entreprise investit régulièrement afin d’accroître sa production.

En pleine saison de ramassage, de mi septembre à fin novembre, chaque jour 150 T de pommes sont livrées en vrac par des poids-lourds pour les plus gros producteurs, jusqu’à des petites remorques pour les particuliers qui apportent leurs fruits. Les pommes sont livrées en vrac polyvariétale, douces/amères en début de saison, et acidulées en fin de campagne. Elles sont réceptionnées sur un plateau où elles subissent un tri, afin d’éliminer les fruits abîmés, les feuilles et les branchettes, et un convoyage hydraulique. L’entraînement hydraulique mène les pommes à travers un caniveau en inox d’où une vis sans fin les remonte dans l’usine. « L’hydraulique permet de respecter l’intégrité du fruit en évitant de le blesser, explique Laurent Guillet. En outre, le système est moins bruyant et plus respectueux de l’environnement que des machines à godet. »

A l’intérieur, les pommes tombent dans un broyeur où elles sont réduites en purée. Une pompe aspire cette pulpe pour alimenter en continu une presse à bandes qui va l’écraser pour en extraire le jus. A ce stade, le jus subi un premier contrôle au niveau du moussage, de l’oxydation, et de la densité. La pulpe pressée (marc) va être rincée à neuf reprises pour récupérer le sucre et faire le « petit jus ». Un jus de pomme aux arômes floraux, très utiles dans la future conception des différents cidres. Le marc, vidé de toute sa substance utile, est séché au four puis réduit en poudre.

En début de campagne les pommes douces/amères donnent un jus rouge qui va être marié à des jus acidulés de fin de saison pour obtenir un produit à la bonne couleur qui soit relativement équilibré. A ce stade de la fabrication, le jus est selon les cas centrifugé, clarifié, refroidit et stocké dans 160 cuves contenant en tout 6 millions de litres. Le jus va peu à peu déposer au fond des cuves. Au fur et à mesure des transferts des liquides, la lie est récupérée et filtrée afin de capter les résidus de jus utilisables, car dans le cidre rien ne se perd. Chez Kerisac, ce sont les levures endogènes, contenues dans la pomme à l’état naturel, qui vont déclencher la fermentation.

« Certains cidriers ajoutent des levures, explique Laurent Guillet, car ils ne peuvent pas se permettre de rater une cuve. Ici, nous préférons travailler de manière naturelle même si cela demande quelquefois plus d’efforts. La levure produit du soufre et le soufre ralenti la fermentation bactérienne. L’ajout de levure peut également apporter des arômes différents. Un goût plus floral par exemple, qui va renforcer le goût de framboise ou de poire d’un cidre aromatisé. »

Le jus est placé en fermentation à 12°C en « frigo » jusqu’à l’obtention d’un stade de fermentation correspondant aux attentes de la marque. A ce moment, la température est descendue à 2°C. Dans la cave, un module de sécurité permet de connaître le niveau de CO2 dégagé par la fermentation des jus. En cas de dégagement anormal, des extracteurs se mettent aussitôt en fonctionnement pour assainir l’atmosphère et éviter tout risque d’accident. 23 000 hectolitres dorment ainsi de dix semaines à une année puisque le pressage ne dure ici que de septembre à mi-novembre. Le reste de l’année, c’est l’assemblage et le travail méthodique d’œnologie qui prend le pas pour créer des cidres correspondants au plus près à la demande du marché.

L’embouteillage chez Kérisac, ce sont 8000 bouteilles/heure sept heures durant, soit environ 50 000 bouteilles par jour…

Une présence nationale et internationale

En GMS, les cidres Kerisac sont n°1 des cidres bouchés 75 cl sur la Bretagne Sud et les Pays de Loire. La proximité de la marque, très présente en crêperie, renforce une notoriété toujours croissante (25 %). En CHD, la marque atteint une envergure nationale avec 746 crêperies dont 154 en Ile de France (1/4 des crêperies françaises), soit environ 2 500 000 bouteilles.

Depuis 2013, Kerisac sort de la région avec, notamment, son référencement en Île de France et au niveau national dans de nouvelles enseignes. Chaque année, 33 % des touristes français ont l’opportunité de connaître la marque dans le Grand Ouest (Bretagne et pays de la Loire). L’entreprise est aujourd’hui numéro 1 en France du cidre, en Vente Par Correspondance, avec près de 200 000 bouteilles écoulées chaque année. Déjà présents sur le marché européen, les cidres Kerisac développent leurs relations commerciales vers d’autres continents, Amérique du Nord, Océanie et Asie.

En 2014, l’entreprise s’est dotée d’un nouveau site Internet permettant de commander en ligne les nombreux produits. On y trouve également des recettes concoctées par des chefs et les actualités de l’entreprise.

Les cidres et poirés sont entrés au patrimoine

Les cidres et poirés font maintenant partie du « patrimoine culturel, gastronomique et paysager de la France », au même titre que les vins entrés en avril 2014. Le 8 juillet 2014, l’assemblée nationale, sur proposition du député d’Ille-et-Vilaine Thierry Benoit, a adopté un amendement intégrant les cidres et poirés au patrimoine de la France. Cette bonne nouvelle permet ainsi à cette boisson d’être reconnue, au même titre que les vins, comme une richesse de la production française, avec des saveurs et des arômes variés, et des caractéristiques qui lui sont propres.

Les pommes sont réceptionnées sur un plateau où elles subissent un tri, afin d’éliminer les fruits abîmés, les feuilles et les branchettes, et un convoyage hydraulique.

Les pommes tombent dans un broyeur où elles sont réduites en purée.

Le marc, vidé de toute sa substance utile, est séché au four puis réduit en poudre.

Le jus est placé en fermentation à 12°C en « frigo » jusqu’à l’obtention d’un stade de fermentation correspondant aux attentes de la marque. A ce moment, la température est descendue à 2°C. Dans la cave, un module de sécurité permet de connaître le niveau de CO2 dégagé par la fermentation des jus. En cas de dégagement anormal, des extracteurs se mettent aussitôt en fonctionnement pour assainir l’atmosphère et éviter tout risque d’accident.

L’embouteillage chez Kérisac, ce sont 8000 bouteilles/heure sept heures durant, soit environ 50 000 bouteilles par jour…