Pour Pâques... Crème caramel comme l’aimait Papy Marco
à l’orange Dom Pacello Royal Orange Massenez
Par le Chef Laurent Arbeit,
Auberge Saint-Laurent à Sierentz
Crème caramel comme l’aimait Papy Marco,
à l’orange Dom Pacello Royal Orange Massenez
Ingrédients :
Le consommé d’agrumes :
• 150 g d’eau
• 25 g de sucre
• 1 zeste de citron vert + 1 zeste d’orange
L'appareil à crème prise :
• 35 g de jaune d’oeuf
• 15 g de sucre
• 1/2 orange sanguine zestée
• 10 cl de Dom Pacello Royal Orange®
• 70 g de crème
• 20 g de lait.
Le gel citron :
• 70 g de jus de citron vert
• 1,6 g de kappa
• 1,6 g d'agar-agar
• 1,8 g de Gellan
• 20 g de sucre
• zestes de citron vert.
Le sorbet orange :
• 1 kg de jus d’orange
• 80 g de trimoline
• 80 g de sucre
• 120 g de glucose atomisé
• 250 g d’eau
• 6 g de stab
• 100 g d’isomalt.
L'Opaline :
• 20 g d’isomalt
• 20 g de sucre
• 5 g de glucose.
Pour le décor :
• Suprêmes d’oranges sanguines,
• Acela
• Adacress
• Pensées jaunes
Préparation pour 4 personnes :
Le consommé d’agrumes :
Faites bouillir les ingrédients puis réservez au frais.
L'appareil à crème prise :
Faites blanchir les oeufs et le sucre. Ajoutez le reste des ingrédients puis mixez. Coulez un caramel à sec dans les moules. Faites cuire au bain-marie à 115°C pendant environ 25 min.
Le gel citron :
Faites bouillir le jus avec tous les éléments secs. Réservez jusqu’à refroidissement. Mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Le sorbet orange :
Faites bouillir les éléments secs avec le jus. Emulsionnez au Pacojet et bloquez au grand froid.
L'Opaline :
Faites cuire le sirop à155°C jusqu'à la fonte de la poudre, débarrassez. Réduisez en poudre au mixeur. Plaquez sur le Silpat.
Dressage :
Démoulez la crème dans une assiette creuse. Disposez tout autour les suprêmes d’oranges. Ajoutez le sorbet. Décorez de gel de citron, déposez l’opaline puis le décor.
À table, versez le consommé sur les oranges.
Le Conseil du Sommelier
À déguster avec un verre de Liqueur Dom Pacello RoyalOrange® sur glace.