De la pomme au pressoir

En France, le cidre va prendre son essort avec l’apparition du pressoir au Moyen-Age. Il est vrai que les pommiers poussent partout, plus ou moins à l’état sauvage, donnant une production abondante de pommes acides, tellement peu sucrées qu’elles en sont presque inconsommables à l’état brut. Cette grande quantité de pommes permet d’obtenir une boisson facilement disponible et peu onéreuse, à l’inverse de la bière issue des céréales. Lors de l’introduction de la loi Salique, à l’époque Mérovingienne, les pommiers et poiriers reçoivent des soins diligents visant à les conserver et à les protéger. Des dispositions spéciales, visant à punir sévèrement ceux qui les mutilent, sont mises en place pour protéger les fruitiers. Au IXe siècle, Charlemagne, dans ses capitulaires, ordonne que dans ses domaines on entretienne d’habiles Sicetores (brasseurs) à préparer la cervoise, le pommé (pomacium), le poiré et toutes les liqueurs pouvant servir de boissons. Dans le Capitulaire de Villis, Charlemagne précise qu’il faut favoriser la plantation de pommiers en France et ordonne qu’il y ait dans chaque métairie, des pommiers de différentes espèces pour que l’on fabrique du cidre.

Rejoignant les marins basques qui consommaient le cidre pour ses vertues médicinales, Charles IX à son tour encourage la plantation des pommiers. Ainsi, le « Cildre » se répand en Normandie grâce aux moines qui, dans le jardin de leurs monastères, privilégient la culture des pommes. A l’abbaye de Saint-Wandrille dès le IXe siècle, on soigne des pommiers sélectionnés, importés notamment du Nord-Ouest de l’Espagne.

En 1163, Enjuger de Bodon accorde à l'abbaye de Moutiers en Normandie, la dîme des pommes. Mais c'est au XIe et XIIe siècles que les vergers normands vont acquérir leur plus haut degré de prospérité. Le plus grand événement de l’Histoire du cidre est sans conteste l’invention de la presse au XIIIe siècle. A l’époque, des courtiers en vins et en cidres, nommés par des officiers municipaux s’établissent dans la ville de Caen où en 1371 l’on vend dans les tavernes autant de cidre que de vin. Au XIIIe siècle, le cidre apparaît en Bretagne où on le nomme Sistr. C’est effectivement grâce à la presse, qui appartient au châtelain et qui peut être utilisée par les producteurs du fief, que le cidre va se développer jusque sur la table des rois de France. Celle de François Ier, puis plus tard sur celle de Louis XV puis de Louis XVI qui en parlait avecn. Il faut dire aussi que l’introduction de plusieurs variétés de pommes ramenées d’Espagne par Charles le Mauvais au XIVe siècle permet dès lors la production d’un cidre de meilleure qualité. Quelques décennies plus tard, Charles IX décide l’arrachage du vignoble normand pour libérer des terres céréalières. Le vin normand n’était à vrai dire qu’une affreuse piquette ! Cette décision favorisa le développement du verger et fit de la Normandie la première région cidricole de France.

L’essor de la recherche variétale

L’avènement du cidre va donc se poursuivre à partir du XIVe siècle, où de nombreux botanistes vont étudier et moderniser les méthodes de fabrication, notamment en établissant des catalogues des variétés de pommes les plus adaptées à la fabrication du cidre et ce, en fonction des terroirs de production. Peu à peu, le pommier, poussant jusque là le plus souvent à l’état sauvage en forêt est mis en culture. Etonnament, c’est pour échapper à la taxe que Louis XI avait imposée sur le vin (peut être était-il précurseur et voulait-il – déjà – lutter contre l’alcoolisme) que les pommiers sont été réellement mis en culture. Les plants forestiers sont arrachés de leurs forêts séculaires pour servir de porte-greffe. En Basse-Normandie, le cidre se substitue au fil du temps au poiré et au vin médiocre des vallées pour devenir une véritable boisson régionale. En outre, le bois des pommiers, plantés à l’époque dans la cour-masure à l’abri du vent, donne après la taille un excellent bois de chauffage.

Au XVIe siècle le cidre devient « tendance » et chaque gentilhomme, pris cédant au tourbillon de la « fashion cidre » plante, greffe et presse son cru de propriétaire. En 1580 le traité de pomologie parle du « cidre d’automne » en démontrant que la fermentation courte sur 2 à 4 semaines est propice à l’automne pour exalter les saveurs de châtaignes, de champignons et bien sûr de pommes.

« Normands, tous que nous sommes, nous avons du cidre dans nos veines», lança un beau jour Gustave Flaubert, partant du principe évident que le cidre… était normand.

L’essor du cidre se poursuit jusqu’à la première moitié du XXe siècle. Jusqu’à la fin des années 30, on en consomme alors 20 millions d’hectolitres, c’est la seconde boisson consommée en France derrière le vin (50 à 60 m d’hectolitres) et devant la bière qui ne représente que 15 m d’hectolitres. La seconde guerre mondiale va mettre fin à cette suprématie. Les ravages qui ont lieu dans les vergers normands et l’absence de soutien des gouvernements successifs signe la mortalité du cidre en France. En moins d’un siècle, la consommation de cidre passe de 60 l par habitant à moins de 2 l.

Aujourd’hui, les professionnels de la filière cidricole tentent de redonner au cidre ses lettres de noblesse. Ceci en privilégiant la qualité par une meilleure approche des variétés choisies, et par un contrôle technique de plus en plus poussé. Cette rigueur dans le contrôle de l’élaboration du cidre, et le souci de retrouver le goût typique du terroir, avec des saveurs plus au goût du jour des consommateurs actuels, ont permis à la consommation du cidre de remonter quelque peu. Au point que des  chefs commencent à le conseiller pour accompagner certains de leurs menus.

A chaque cidre ses variétés de pommes

et son terroir

Les pommes du plateau de Caux, dont certaines variétés ne se plaisent pas en plaine, sont différentes de celles des vergers des boucles de la Seine, ou que de ceux de Basse Normandie, voire encore de celles que l’on utilise en Bretagne. Le principal dans l’élaboration d’un cidre pour qu’il soit riche en saveurs, à l’instar d’un grand cru de Bordeaux ou de Bourgogne, c’est le savant mélange des variétés de pommes, dont chaque producteur garde jalousement le secret.

Les pommes, pour n’en citer que les plus connues, se divisent en pommes amères composées des variétés Fréquin rouge, Mettais, Moulin à Vent... ; les douces amères avec les Bedan, Binet rouge, Bisquet, Saint-Martin, Argile rouge, Clos Renault, Antoinette... ; les douces dont les Germaine, Coquerelles, Gris Dieppois... et les acides : Petit Jaune, René Martin, etc.

Jean-Yves, paysan, hôtelier et conteur, accueille des hôtes à la ferme du Grand Chemin à Madré. Une bâtisse du XVIIIe siècle  où il réalise encore la fabrication traditionnelle du cidre à l’aide de la jument de trait Kaline qui tire à l’ancienne la meule de pierre.

Jadis, on gaulait les pommes de leur arbre avec une longue perche en bois.

Si le cidre bouché est aujourd’hui répandu, le cidre frais était le plus fréquemment bu avant le XXème siècle dans les cafés qui se faisaient livrer ce dernier en tonneaux pour la consommation courante.

Plus de 400 variétés différentes

Les pommes, pour n’en citer que les plus connues, se divisent en pommes amères composées des variétés Fréquin rouge, Mettais, Moulin à Vent... ; les douces amères avec les Bedan, Binet rouge, Bisquet, Saint-Martin, Argile rouge, Clos Renault, Antoinette... ; les douces dont les Germaine, Coquerelles, Gris Dieppois... et les acides : Petit Jaune, René Martin, etc.

Dans l’élaboration du cidre les pommes douces apportent le sucre qui se transforme en alcool par la fermentation, les amères ; très riches en tanin donnent au cidre du corps et un léger goût d’amertume, les amères-douces sont choisies pour la saveur et la coloration, et enfin les acidulées sont indispensable pour apporter la fraîcheur et permettre la conservation du breuvage.

Les pommes... ça se ramasse

Dès octobre, les pommiers se couvrent de fruits colorés, et les pommes, mûres, commencent à tomber. Jadis, on gaulait les pommes de leur arbre avec une longue perche en bois désormais avec l’arrivée des pommiers à basse tige et des variétés palissées on emploie une secoueuse. Car les pommes ne se cueillent pas sur l’arbre. Seules celles véritablement mûres et donc tombées ou en passe de tomber peuvent convenir pour l’élaboration du cidre. La secoueuse enserre le tronc à l’aide d’un bras mobile pour le faire vibrer. Les fruits arrivés à maturité s’éparpillent sur l’herbe soigneusement tondue. Une machine à ramasser équipée de pales permet de les récupérer avant de les engranger en attendant la fabrication du cidre.

En Bretagne, on utilise encore principalement des arbres de plein vent. A contrario, en Normandie les pommiers basse tige et les variétés palissées tendent à supplanter les hautes tiges. En effet, si les pommiers basse tige, disposent d’une longévité plus réduite, ils ont des rendements pouvant aller jusqu’à 30 tonnes à l’hectare, contre 10 à 15 tonnes pour les hautes tiges. Ajoutons que l’activité cidricole est désormais, comme beaucoup d’autres métiers, en pleine mutation, avec une production contractualisée.

Découvrir la fabrication « à l’ancienne »

La première étape dans la fabrication du cidre « à l’ancienne », telle qu’on la pratiquait au XIVe siècle, est le pilage des pommes (entendez broyage). Les pommes ramassées bien mûres sont placées dans un tour à piler en pierre, appelé également gadage ou encore gade. La gade est une auge circulaire qui comprend un « enfer » et où roule une « reue » (meule) en granit ou en grès, mue par un cheval tournant dans le sens des aiguilles d’une montre, qui va écraser les pommes. A l’arrière de la meule, le « chas » (en Mayenne) ou encore « rabot » (en Bretagne), ramène les pommes broyées qui ont tendance à se coller sur les parois du tour à l’intérieur de la rigole de l’enfer. A la fin du XIXe siècle, le système se modernise avec l’invention du moulin à piler ou moulin à pommes, composé d’une trémie, d’un ou deux cylindres à dents, à picots ou hérissés de clou pour broyer les pommes, et d’un goulet qui assure la descente de la pulpe. Gageons que cette modernisation a fait le bonheur de nombreux équidés, lassés de tourner en rond à longueur de journée ! Pourtant ce moulin à broyer n’a jamais remplacé totalement les tours à piler.

Les « guermeu » (pommes pilées en gallo-mayennais) sont appelées marc. Au fur et à mesure de l’écrasement des pommes on enlève le marc à l’aide d’un bouvet (pelle à marc) autrefois en bois et désormais en inox, jamais en fer car le contact de la pulpe ou du moût avec ce dernier est néfaste au processus de fermentation ultérieur. Placé dans un baquet le marc va commencer à « marneu » (macérer) durant de 2 à 8 heures en fonction de la température extérieure, jusqu’à ce que la pulpe prenne une couleur rousse. Le marc est ensuite déposé dans un pressoir en bois, à claies verticales formant la « guèje » (cage). Sur la maie (table de pressage), on place les premiers cadres sur lesquels on étale les toiles ou la première couche de paille. La première couche est répartie directement sur la maie puis elle est recouverte de paille (glui), la base des tiges dirigée vers l’extérieur afin de pouvoir replier les bords. Le marc est étalé en couches successives tassées bien régulièrement, d’une douzaine de centimètres d’épaisseur, séparées par de la paille d’orge ou par des toiles de jute. Au fur et à mesure des couches, la paille est relevée sur les bords pour maintenir la pâte au carré et les claies sont ajoutées pour former la cage. Le premier lit est ainsi monté. Le cadre est alors enlevé et on pose sur ce premier lit des claies ajourées faites de bois léger sur lesquelles sont remis le ou les cadres. Le pressoir est rempli de marc jusqu’en haut pour former une « motte » qui va reposer et se tasser sous l’effet de son propre poids. Des planches (tablier) sont posées sur la motte, puis des madriers croisés et enfin une poutre légèrement bossue nommée « mouton » dans le Nord-Est mayennais et parfois « crapaud » dans d'autres régions, vient appuyer le tout. Les pressoirs à longue étreinte, comme celui de La Ferme du Grand Chemin à Madré dans le Nord de la Mayenne, disposent d’une vis excentrée en bois qui, actionnée manuellement, fait descendre le mouton sur la motte. La table de pressage en bois est creusée sur son pourtour d’une rigole terminée par une encoche (la puette) qui va recueillir le moût (jus) des pommes pressées dont il va s’écouler par la puette.

Les tonneaux destinés à la fermentation du moût sont méticuleusement nettoyés et parfois désinfectés en y faisant brûler une mèche de souffre. Ils sont remplis jusqu’à la bonde et rangés dans une cave fraîche et sombre sur des chantiers (grosses pièces de bois) les surélevant et sur lesquels ils sont soigneusement calés, légèrement inclinés vers l’avant.

Ce début de fermentation (défécation) très lente ne peut réussir qu'à basse température. La pectine-méthylesthérase  qui se dégage coagule et la surface du moût se recouvre d'une écume brune appelée "chapeau brun" laissant éclater des bulles de gaz tandis que la lie se dépose au fond du tonneau. Chapeau brun et lie retiennent les levures, bactéries, moisissures et matières azotées du moût et l'épurent. Plus la fermentation est lente, plus le moût sera doux. Cette étape terminée, on recueille par soutirage un cidre limpide dont on jette la lie restant au fond du tonneau que l'on nettoie alors à grande eau avant de le remplir à. Les anciens pratiquaient cette opération de préférence lors d’une lune montante (entre la nouvelle et la pleine lune) et si possible un matin par temps calme.

Défécation et soutirages doivent être réalisées et terminées au plus tard huit jours après le brassage des pommes. Le cidre soutiré va alors commencer sa seconde fermentation, alcoolique celle-ci, visant à la transformation du sucre en alcool sous l’action des levures naturelles. Là encore la fermentation est lente, dans des fûts bien pleins, à l’abri de l’air, dans une cave maintenue entre 10 et 12°C. L’évaporation naturelle va faire baisser le niveau. Ce dernier sera complété avec du cidre ou de l’eau potable. Si besoin un second soutirage permet de ralentir encore la fermentation. L’avancée de la fermentation alcoolique est surveillée en « pesant le cidre » au moyen d’un densimètre qui mesure la teneur en sucre. Le densimètre, lesté à son extrémité, est plongé dans une bouteille de cidre. Selon la quantité de sucre encore contenue dans le liquide il remonte plus ou moins. Il indique en général 1070 à la sortie du pressoir. Puis le cidre passe à 1030 pour un cidre doux, à 1020 pour un demi-sec et à 1015 pour un cidre sec.

La première étape dans la fabrication du cidre « à l’ancienne », telle qu’on la pratiquait au XIVe siècle, est le pilage des pommes (entendez broyage). Les pommes ramassées bien mûres sont placées dans un tour à piler en pierre, appelé également gadage ou encore gade. La gade est une auge circulaire qui comprend un «enfer» et où roule une « reue » (meule) en granit ou en grès, mue par un cheval tournant dans le sens des aiguilles d’une montre, qui va écraser les pommes.

Les « guermeu » (pommes pilées en gallo-mayennais) sont appelées marc. Au fur et à mesure de l’écrasement des pommes on enlève le marc à l’aide d’un bouvet (pelle à marc) autrefois en bois et désormais en inox, jamais en fer car le contact de la pulpe ou du moût avec ce dernier est néfaste au processus de fermentation ultérieur.

Le marc est étalé en couches successives tassées bien régulièrement, d’une douzaine de centimètres d’épaisseur, séparées par de la paille d’orge ou par des toiles de jute.

Mettre le cidre en bouteille

Autrefois les bouteilles de cidre étaient fermées à l’aide des bouchons de liège maintenus en place par un muselet métallique pour éviter que la pression exercée ne fasse sauter le bouchon. Cette même pression nécessite l’utilisation de bouteilles spécifiques de types champenoises. Le liège a peu à peu laissé place à des bouchons de plastique toujours maintenus par un muselet. Aujourd’hui les producteurs utilisent des capsules métalliques, plus rapides d'utilisation. Hermétiquement bouché le cidre va continuer sa fermentation et devenir encore plus pétillant.

Le pressoir est rempli de marc jusqu’en haut pour former une « motte » qui va reposer et se tasser sous l’effet de son propre poids. Des planches (tablier) sont posées sur la motte, puis des madriers croisés et enfin une poutre légèrement bossue nommée « mouton » dans le Nord-Est mayennais et parfois « crapaud » dans d'autres régions, vient appuyer le tout. Les pressoirs à longue étreinte, comme celui de La Ferme du Grand Chemin à Madré dans le Nord de la Mayenne, disposent d’une vis excentrée en bois qui, actionnée manuellement, fait descendre le mouton sur la motte.

Au fur et à mesure des couches, la paille est relevée sur les bords pour maintenir la pâte au carré et les claies sont ajoutées pour former la cage.