Dans les années 70, l’archéologue Peter Bogucki travaille à l’excavation d’un site de l’âge de pierre dans les plaines fertiles du centre de la Pologne lorsqu’il découvre un assortiment d’objets étranges. La population qui vivait dans cette région il y a environ 7000 ans faisait partie des premiers fermiers de l’Europe centrale et a laissé derrière elle des fragments de poterie percés de minuscules trous. Comme s’ils avaient cuit cette argile rouge et grossière en la perçant avec des tiges de paille.

Les mystérieux tessons polonais vont rester entreposés jusqu’à ce qu’en 2011, Mélanie Roffet-Salque les ressorte et procède à des analyses qui révèlent la présence de résidus adipeux dans l’argile. Géochimiste à l’Université de Bristol, au Royaume-Uni, elle trouve la signature chimique d’abondantes graisses laitières, preuve que ces premiers fermiers utilisaient ces objets d’argile comme filtres pour séparer la graisse solide du petit lait. Cela fait de ces reliques polonaises la plus ancienne trace connu de la fabrication de fromage dans le monde. Les premiers Néolithiques transformaient déjà le lait en fromage en Pologne il y a plus de 7000 ans.

En même temps l’équipe de passionnés dont elle fait partie poursuit ses enquêtes dans d’autres domaines car une question fondamentale les taraude : Comment L’Homme a-t-il pu devenir un buveur de lait ? Quand s’est-il mis à le digérer ? Plusieurs milliers d’années, un détail à l’échelle cosmique et à l’échelle temporelle de nos chercheurs, ont été nécessaires pour que s’installe une mutation génétique (apparition de la Lactase) révolutionnaire. Cette mutation se répand en Europe et permet à la population de continuer à produire de la lactase à l’âge adulte et donc de boire du lait (riche en lactose) tout au long de leur vie. Les analyses génétiques nous le démontrent.

L’émergence de l’allèle LP (nom de code de la mutation génétique) offre un avantage sélectif majeur. Des chercheurs estiment que les populations concernées par la mutation auraient eu une descendance jusqu’à 19% plus fertile que les autres. Accumulé sur plusieurs centaines de générations, cet avantage pourrait aider une population à peupler un continent… et à surpeupler une planète car, en effet, toute médaille a son revers.

Les consommations de lait, de lait fermenté ou de fromages ont influencé différemment les capacités d’évolution humaine et le gêne de la lactase s’est pérennisé différemment selon les régions. L’analyse des résidus organiques retrouvés dans des poteries atteste de l’utilisation, de la transformation et de la consommation de lait et de produits laitiers; comme l’analyse des ossements animaux qui permet de déterminer les pratiques d’élevage et leur spécialisation plus ou moins marquée vers la production laitière.

On s’éloigne ainsi des paradigmes de ces dernières décennies, qui voulaient considérer les premiers éleveurs comme incapables, durant 4000 ans, d’exploiter des animaux autrement que de manière «primaire», c'est-à-dire en se contentant d’en manger la viande. Et pourtant, ces mêmes Hommes étaient capables de prouesses techniques et d’une organisation sociale telles qu’ils ont fait basculer le monde dans le Néolithique. Selon Jean-Denis Vigne, archéo-zoologue, Directeur de recherche au CNRS : « Aux yeux d’un nombre croissant de préhistoriens, il n’est donc plus besoin d’avoir inventé l’écriture pour être un homme pleinement « civilisé »… ; lait, fromages, révolution alimentaire, génétique et culturelle ont fait du néolithique une incroyable épopée.

Fromages blancs et fromages frais

Les premières traces de fromages blancs et fromages frais remontent au Paléolithique. Peu égouttés, non fermentés et non affinés, ils sont principalement représentés par les fromages blancs de type Faisselle, fromage blanc battu ou lisse, petit suisse, brousse de Provence, crémets d’Anjou, jonchées d'Aunis, de Saintonge ou du Poitou… D’autres se caractérisent également par leur mode de fabrication «fromage à la pie» (un caillé peu égoutté), fontainebleau (additionné de crème fouettée), caillebotte, demi-sel… nature ou aromatisés : au poivre, à l’ail, aux fines herbes, avec des noix…

Les pâtes molles à croûte fleurie

Sans doute issus d’une tradition monastique, au début du deuxième millénaire, ces fromages sont caractérisés par une croûte humide de couleur orangée. La couleur de leur pâte se rapproche quant à elle de la couleur ivoire. Si leur odeur est forte, pour autant la saveur de ces fromages est généralement moins marquée.

Epoisses, langres, livarot, maroilles, munster, Mont d’or, Pont-l’Evêque, abbaye de Citeaux, bergues, rollot, boulette d’Avesnes… Leur procédé de fabrication est le même que celui des pâtes à croûte fleurie. C’est l’étape d’affinage qui les différencie. Après caillage, démoulage, salage et passage au hâloir, les fromages sont transférés en cave d’affinage où interviennent les opérations majeures d’où ils tirent leurs caractéristiques, notamment la couleur orangée de la croûte. Les fromages sont régulièrement lavés et enduits d’une «Morge» (mélange d’eau et de sel, enrichi de bactéries spécifiques avec lequel on frotte les fromages) pour préserver la souplesse de la croûte et favoriser le développement des «ferments du rouge» qui ont besoin d’humidité. Ils sont également brossés pour activer la fermentation. Dans certaines régions, on utilise du marc, du vin, du cidre ou de la bière pour laver la croûte des fromages et leur donner un goût particulier.

Les pâtes persillées

Apparus à la fin de l’Empire romain, familièrement appelés «bleus», ils doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pâte et leur donne une saveur très spécifique. Ils peuvent être aussi bien fabriqués à partir de lait de vache ou de lait de brebis. Quel que soit le lait, ce sont des fromages que l’on retrouve plutôt dans les régions montagneuses.

Bleu d’Auvergne, bleu de Gex Haut-Jura, bleu du Vercors-Sassenage, fourme d’Ambert, fourme de Montbrisson, roquefort, bleu d’Avèze, bleu de Bonneval, bleu de Bellevue, bleu de Haut-Jura, bleu de Laqueuille, bleu de Termignon, persillé du Beaujolais…

Le caillé est égoutté et émietté, puis salé et ensemencé avec les spores d’un champignon : le Penicillium roqueforti ou le Penicilium glaucum. Il est ensuite tassé dans des moules, pressé et démoulé, puis percé de part en part avec de longues aiguilles pour permette à l’air de circuler dans la pâte et favoriser le développement des moisissures pendant l’affinage en cave. Celui-ci est long et méticuleux, à température et degré d’hygrométrie contrôlés.

La France des fromages

Plus de 1 200 variétés de fromages sont aujourd’hui dénombrées en France. Les fromages sont classés selon leur typicité, issue des caractéristiques de leur terroir d’origine. Des terroirs qui sont définis par leur climat, leur sol et leur sous-sol… Diversité des territoires donc, mais aussi des élevages et des traditions agricoles.

Le mot « fromage » est apparu en 1180 dans la langue française. Depuis ce jour, les fromages les plus divers ont commencé à être créés : camembert, brie, tomme…

Dans les massifs montagneux, les fruitières se sont développées. Elles réunissent la production de lait de tout un village pour fabriquer des grands fromages comme le comté, le beaufort, et l’emmental. Dans les abbayes, les moines affinent le savoir-faire fromager, en créant une grande diversité fromagère.

Des moines du Moyen-Âge à l’industrie laitière d’aujourd’hui, les mêmes gestes de transformation et les mêmes défis : piloter le rythme naturel des métamorphoses du lait, fabriquer des produits authentiques, assurer qualité et sécurité des produits. Les gestes d’antan ont été conservés et optimisés avec la technologie actuelle pour toujours plus de diversité, de qualité et de garanties.

L’appellation « fromage » :

une définition sans ambiguïté

Qu’il soit de vache, de chèvre ou de brebis, le lait est la seule matière première de base des fromages.

Le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007, en définissant l’usage du terme «fromage», décrit également le mode de fabrication. Le fromage est un «produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. […] La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi définie doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage ». Cette définition implique que le fromage est fabriqué à partir de lait liquide et que sa fabrication comporte une phase d’égouttage.

L’appellation d’Origine Protégée

En France, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) garantit que la production, la transformation et l’élaboration du produit agroalimentaire concerné ont eu lieu dans une aire géographique déterminée, avec un savoir-faire reconnu et constaté. C’est une garantie de typicité du produit mais aussi un moyen de promouvoir un patrimoine culturel et gastronomique, de le préserver dans son berceau d’origine et de le protéger contre les imitations.

On compte en France 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ce signe officiel de qualité identifiable par son logo rouge et jaune ne peut être accordé que par les pouvoirs publics et uniquement à des démarches collectives de producteurs, réunis dans une structure fédérative : l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG). Les produits qui en bénéficient tirent exclusivement leur authenticité et leur typicité de cette même origine géographique, composée de facteurs naturels et des facteurs humains. Les conditions de production de chaque AOP sont consignées dans un cahier des charges, validées par l’Etat et controlées de manière régulière par des organismes indépendants. Cette information est accessible aux consommateurs sur www.inao.gouv.fr en toute transparence.

Les fromages, beurres et crèmes AOP garantissent des aliments de qualité, typiques, élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal. Ils sont issus de filières dynamiques et permettent de maintenir des emplois dans les zones rurales, notamment les zones agricoles défavorisées (montagne, piémont, zones intermédiaire, etc.).

En effet, par définition les AOP ne peuvent être délocalisables. Propriété collective, l’AOP place les Hommes et leurs savoir-faire au coeur de la démarche. La première Appellation d’Origine pour un fromage a été obtenue en 1925 par le roquefort. Déjà à cette époque, la préservation de notre patrimoine gastronomique, en garantissant au consommateur que ce fromage provenait d’une zone géographique bien définie, constituait une préoccupation.

L’Indication Géographique protégée

L’IGP est née de la volonté de l’Europe d’étendre le système d’identification des produits. Un fromage bénéficiant d’une IGP a des caractéristiques et une réputation dues à son origine. La relation entre le fromage IGP et son origine est cependant moins forte que pour l’AOP car toutes les phases de production et de transformation ne sont pas nécessairement réalisées dans la zone IGP (contrairement aux AOP pour lesquelles toutes les opérations doivent être réalisées dans la zone). Concernant les fromages, 7 IGP sont reconnues : l’emmental de Savoie, l’emmental Français Est Central, la tomme de Savoie, la tomme des Pyrénées, le soumaintrain, le Gruyère ou encore le Saint-Marcellin.

Les pâtes pressées cuites

Apparus au XIIIeme siècle, en zone moyenne de montagne (Alpes et Jura), ces fromages sont aussi appelés fromages de garde car, dans leurs territoires de montagne, ils constituaient un bon moyen de conserver de la nourriture pour les longs mois d’hiver. Ils se présentent sous forme de meules souvent de taille importante. Leur odeur évoque le lait, la crème de cacao, les fruits confits, la noisette. Leur texture va de tendre et moelleuse à ferme.

Beaufort, comté, emmental, emmental de Savoie, emmental grand cru, gruyère… le terme gruyère est la propriété franco-suisse depuis 1951 et bénéficie aussi d'une IGP.

Ensemencé et emprésuré dans des cuves de 1000 à 2000 litres, le caillé est alors tranché en petits grains afin d’assurer l’écoulement du lactosérum. Après brassage à 32°C, il est progressivement chauffé à environ 50°C pendant un peu moins d’une heure. La masse de caillé est ensuite pressée dans un moule pendant plusieurs heures pour souder les grains les uns aux autres. Dans la meule qui prend forme, les ferments lactiques commencent à agir. Suit un bain de saumure et les «roues» partent en cave froide où elles seront lavées, brossées et sans cesse retournées. C’est ensuite le départ en cave chaude (20°C environ) qui active la fermentation par les bactéries lactiques, avant un retour en cave froide pour ralentir la fermentation et commencer réellement l’affinage.

Les pâtes pressées non cuites

Issus des abbayes et monastères, leur pâte est semi dure, aux saveurs subtiles de champignon, de foin, de fumée, de noisette… Au nez, ces fromages dégagent des odeurs vives, alliacées, boisées, cacaotées, de ferment et de terre.

Cantal, laguiole, morbier, reblochon, saint-nectaire, salers, ossau-iraty, tomme des Bauges, raclette, mimolette… Le lait (de vache, de brebis ou de chèvre) est coagulé et le caillé ainsi obtenu est égoutté et émietté. Moulé dans des moules perforés, il est fortement pressé pour évacuer au maximum le lactosérum (petit lait). Le temps de pressage varie selon le taux d’humidité que l’on veut donner à la pâte : celle du reblochon et du morbier est moins compacte que celle du cantal. Les fromages sont ensuite salés par immersion dans un bain de saumure et démoulés. On éponge le fromage et, à plusieurs reprises, on le frotte de sel, à sec. Les fromages sont ensuite placés en cave humide pour l’affinage. Celui-ci va de quinze jours pour le saint-paulin par exemple à trois mois pour le cantal et à bien plus pour certains laguioles. Pendant l’affinage, ils sont régulièrement retournés, frottés et parfois lavés.

Les chèvres

Crottins, palets, briques, bûches et bûchettes, pyramides, bouchons, bondes ou «chèvres boites» aux faux airs de camembert… petit ou grand, blanc, gris ou fleuri : chaque fromage de chèvre affiche son identité doublée d’une forte personnalité.

Charolais, chavignol, banon, chabichou du Poitou, mâconnais, Pélardon, picodon, Pouligny Saint-Pierre, rigotte de Condrieu, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay... la liste n’est pas exhaustive.

Le processus de fabrication n’est pas unique non plus mais dépend du type de pâte recherchée. On trouve aussi bien des fromages à pâte pressée non cuite, à pâte persillée, à pâte molle et croûte naturelle ou fleurie. En cave, où les fromages restent, pour certains, jusqu’à cinq semaines, mais plus généralement une semaine pour les petits formats. Les fromages se dessèchent lentement. On les déguste selon ses goûts : du frais au cassant en passant par le crémeux ou le tendre. Ils sont parfois cendrés avec du charbon de bois ou roulés sur des aromates, dans une feuille de vigne, de chêne … Selon la nature du lait utilisé, les fromages sont classés en deux catégories : les « fromages de chèvre proprement dits ou « pur chèvre », et les «mi-chèvres» obtenus à partir d’un mélange de lait de vache et de chèvre, la proportion de ce dernier devant s’élever au minimum à 50%.

Les fromages fondus

et spécialités fromagères fondues

Les fromages fondus sont nos contemporains puisqu’ils sont nés au début du XXème siècle. L’objectif était d’obtenir des fromages de longue conservation. En 1917, les frères Graf créent la première usine en Europe à Dôle, dans le Jura et, avec les années, les techniques de fabrication n’ont cessé d’évoluer.

Ils sont souvent connus par des marques d’entreprises et le rire de l’une d’elles a fait le tour du monde. Il existe aujourd’hui plusieurs dizaines de fromages fondus d’aspect ferme à tartinable. Les crèmes de fromages fondus voisinent avec les fondus aux noix, les fromages fondus à tartiner, les fromages fondus en portion individuelle pour les en-cas, les cubes pour apéritifs, les tranchettes...

Crème de gruyère et crème de roquefort, fromages à tartiner, cubes pour apéritif… Certaines variétés sont aromatisées ou épicées.

Ils sont obtenus, comme leur nom l’indique, à partir d’une ou de plusieurs variétés de fromages que l’on fait fondre. Après l’avoir écroûté, coupé, râpé et broyé, puis mélangé avec du lait, du beurre, de la crème, on ajoute des sels de fonte qui favorisent l’homogénéité et la stabilité du mélange pour rendre le produit plus onctueux. On ajoute aussi parfois des épices et/ou des aromates. La cuisson se fait à une température supérieure à 70°C pendant 30 secondes ce qui permet une longue conservation.

Le Label Rouge

Il atteste que ces fromages possèdent des caractéristiques spécifiques établissant un niveau de qualité supérieure qui résulte de ses conditions de production et de transformation. Pour obtenir cette distinction, les produits Label Rouge obéissent à un cahier des charges rigoureux.

Le Label Rouge concerne actuellement 6 fromages : mimolette - vieille et extra-vieille -, raclette, emmental grand cru, Saint-Félicien, cabécou et brie au lait thermisé.

La dénomination « Montagne »

Le règlement communautaire 1151/2012 et son règlement délégué n°665/2014 précisent les règles strictes auxquelles doivent répondre les produits de montagne.

Pour ce qui concerne les fromages, toutes les étapes d’élevage, de production du lait et de préparation, de fabrication, d’affinage et de conditionnement des produits, de même que le lieu de provenance des matières premières, doivent être situées dans une zone de montagne (zone définie par les Pouvoirs Publics : les 2 principaux critères de définition sont l’altitude – minimum 600 m et/ou le dénivellement). Les animaux sont nourris avec au moins 60% d’aliments provenant de la zone de montagne. Les seules exceptions admises concernent les matières premières qui, pour des raisons naturelles, ne peuvent être produites dans une zone de montagne.

Le qualificatif « Fermier »

Le décret fromage 2007-628 redéfinit également le terme « fermier ». Il est réservé aux fromages fabriqués selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation, sur le lieu même de celle-ci.

Des atouts santé

Aliments naturels par excellence les fromages sont composés d’ingrédients on ne peut plus simples : lait, présure, sel, et ferments lactiques. Pour les fromages AOP, leur processus de fabrication est, en plus, défini en toute transparence dans leur cahier des charges, accessible à chaque consommateur.

Les produits laitiers (fromages, lait, yaourts) constituent l’un des 7 groupes d’aliments de référence et sont indispensables à la santé. Les fromages sont les premiers contributeurs en calcium et en phosphore. Ils sont également riches en zinc, rétinol, et vitamine B12. Enfin, ils sont sources de vitamine B2, B9 et d’iode notamment. Ils apportent aussi des protéines d’excellente qualité nutritionnelle qui repose sur leur digestibilité (> 95 %) et leur composition en acides aminés indispensables particulièrement bien équilibrés.

La matière grasse laitière a un intérêt nutritionnel tout particulier : caractérisée par une grande diversité avec plus de 400 acides gras différents, elle apporte des Acides Gras Saturés (AGS) parmi lesquels des bons AGS à chaîne courte et moyenne dont la place a été largement réhabilitée dans les apports nutritionnels conseillés par l’AFSSA. Elle contient également 30% d’acides gras mono-insaturés et 3 à4% d’acides gras poly-insaturés avec un ratio ω6/ω3 très favorable.

Au contraire des acides gras transformés lors des traitements industriels d’hydrogénation partielle des huiles (acides gras présents dans certaines viennoiseries et les plats cuisinés), les acides gras trans des produits laitiers n’ont aucun impact négatif sur le plan cardiovasculaire au niveau de la consommation constatée en France.

Les flores fromagères, riches de la diversité d’espèces microbiennes qu’elles renferment – rien que dans le lait cru plus de 300 espèces de bactéries et 70 espèces de levures ont été identifiées28 – pourraient interagir favorablement avec le micro-biote intestinal et y produire des modifications bénéfiques. Cette diversité microbienne dépend à la fois de la flore du lait (d’autant plus riche que le lait est transformé à l’état cru, c’est le cas de 74,5 % des fromages AOP) et des pratiques traditionnelles. Les flores très riches et spécifiques des fromages AOP constituent par ailleurs la clé du plaisir gustatif, ces dernières étant une des principales sources des arômes et saveurs développées. La flore microbienne des fromages au lait cru est également capable de protéger les fromages de contaminations par des germes pathogènes.

De même, il a été démontré que les surfaces de matériaux traditionnels en bois utilisés lors de la transformation de certaines AOP sont protégées par des biofilms microbiens complexes, limitant la contamination par des germes pathogènes.

Enfin, des travaux ont démontré que la consommation de lait cru est un facteur réducteur des risques d’allergies, d’asthme, de rhumes des foins et plus généralement d’allergie atopique.

Le pâturage est très souvent un des facteurs clé de lien au terroir dans les cahiers des charges des AOP laitières, notamment pour son impact largement reconnu sur les caractéristiques sensorielles des produits. De manière très liée, il a également été démontré, pour les fromages au lait de vache et au lait de chèvre, un rôle majeur de l’alimentation à base de fourrages pâturés sur la teneur en micronutriments liposolubles (acides gras, vitamines A et E, caroténoïdes) : plus la proportion d’herbe pâturée est importante plus le fromage est riche en vitamine A et E et riche en caroténoïdes.

Pour les fromages au lait de vache, plus la part d’herbe pâturée est importante, plus le fromage est riche en acides gras mono-insaturés et poly-insaturés, en caroténoïdes et en vitamine E. Or, en plus de leurs atouts santé, les acides gras poly-insaturés sont notamment responsables de pâtes plus souples et de fromages plus aromatiques. Le ratio ω6/ω3 se retrouve encore amélioré par une ration à base d’herbe, avec là aussi pour bénéfice une amélioration du profil nutritionnel du produit.