Riche de terroirs différents, avec un climat tempéré propice à la prairie et aux cultures, la France est, par nature, un grand pays laitier. Présents dans plus de 90% des départements français, les éleveurs laitiers adaptent leurs modes de production aux différents terroirs de France pour produire le meilleur lait. A taille humaine, leurs 70 000 élevages laitiers comptent en moyenne 52 vaches. Le lait ainsi collecté est destiné à la fabrication de l’ensemble des produits laitiers, dont le lait de consommation.

Un élevage sous haute surveillance

La vache est un mammifère et comme tout mammifère pour faire du lait, elle a besoin de faire naître un veau. La jeune vache (génisse) est apte à être fécondée lorsqu’elle arrive à maturité sexuelle (aux alentours d’un an) et son premier vêlage (la naissance du veau) a lieu après deux ans. Après le vêlage, la lactation dure environ dix mois, entretenue par la traite. La vache est ensuite mise au repos pendant deux mois.

Il revient à l’éleveur d’échelonner les naissances des veaux dans le troupeau, afin d’avoir des vaches à traire et donc du lait toute l’année.

Une vache est un herbivore et un ruminant. Pendant la rumination, les fourrages effectuent un va-et-vient entre la bouche et le rumen, premier des quatre estomacs de la vache. Les végétaux absorbés sont digérés et deviennent des nutriments qui vont naturellement permettre à la mamelle de sécréter le lait et lui donner sa richesse nutritionnelle.

Les vaches laitières sont nourries majoritairement avec des fourrages produits et récoltés sur la ferme : herbe pâturée, foin et maïs ensilé. S’ils sont achetés (tourteau et céréales par exemples), l’éleveur doit connaître leur provenance.

Pour qu’une vache produise du lait en quantité suffisante et de bonne qualité elle a besoin d’une alimentation riche en énergie, en protéines, vitamines et minéraux. Quand elle est en pleine lactation, l’alimentation de la vache est complétée par des aliments dits « concentrés » : des céréales (blé, orge) pour l’énergie et des granulés végétaux (luzerne déshydratée) ou des tourteaux (soja, tournesol ou colza) pour les protéines.

Le lait livré à la laiterie doit provenir uniquement d’animaux sains et en bonne santé

En contact quotidien avec son troupeau, l’éleveur tient un registre d’élevage, véritable tableau de bord sanitaire, zootechnique et médical de l’élevage. Chaque veau est identifié à la naissance avec un numéro officiel sur une boucle à chaque oreille qui va le suivre toute sa vie. Ce numéro d’identification permet d’assurer une traçabilité parfaite, notamment pour les informations enregistrées dans le carnet de santé (analyses, dépistages, vaccins, ordonnances et traitements vétérinaires).

L’hygiène de la traite à la loupe

Les normes européennes concernant la qualité sanitaire du lait à la ferme sont strictes : l’éleveur doit suivre des règles d’hygiène précises pour les locaux, matériels et ustensiles entrant en contact avec le lait. Ils sont lavés et désinfectés immédiatement après chaque traite.

La température du lait au sortir du pis de la vache est de 37 à 38°C. Pour être conservé dans de bonnes conditions, le lait doit être tout de suite réfrigéré. Des tuyaux conduisent directement le lait depuis le poste de traite vers le tank (cuve) de stockage, où il est aussitôt refroidi et conservé à 4°C.

Le lait étant un aliment fragile, il est collecté dans un délai entre un à trois jours, pour être acheminé par camion-citerne réfrigéré jusqu’à la laiterie où il servira aux diverses fabrications laitières.

Le lait que produit la vache est soumis à des contrôles rigoureux et réguliers. A chaque passage du camion de collecte, un échantillon de lait est prélevé dans le tank de la ferme. En cas de problème détecté au dépotage à la laiterie, il pourra être ainsi analysé. Mais de façon systématique, tous les mois, et pour tous les producteurs de lait en France, trois échantillons sont analysés de manière aléatoire. Les résultats de ces analyses (composition nutritionnelle et qualité sanitaire) déterminent le prix mensuel du lait payé à l’éleveur.

Ces contrôles représentent ainsi plus de 200 analyses par ferme et par an.

Selon la réglementation européenne, toutes les laiteries de France, en tant que transformateur de produits d’origine animale, doivent obtenir un agrément sanitaire délivré par le préfet de département. Pour obtenir un agrément, les professionnels doivent, dans un premier temps, préciser par écrit toutes les démarches mises en place pour garantir la sécurité sanitaire des produits qu’ils mettent sur le marché. Ils détaillent ainsi leur « plan de maîtrise sanitaire » : bonnes pratiques d’hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d’alerte sanitaire, système de traçabilité... Ensuite, l’établissement reçoit la visite d’un inspecteur des services du ministère qui vérifie les locaux et les équipements, le bon fonctionnement du site et la bonne application sur le terrain du plan de maîtrise sanitaire. Si tous ces éléments sont satisfaisants, l’agrément est accordé.

En plus de ces éléments, chaque entreprise/société peut compléter sa démarche sanitaire par des certifications spécifiques selon ses activités, ses choix et ses clients.

De la collecte au conditionnement

A la laiterie, le lait qui arrive par camion-citerne de la ferme est tout d’abord dépoté à la laiterie et stocké.

Le lait est un produit sensible. S’il ne subissait aucun traitement, il deviendrait impropre à la consommation en moins de 2 jours. L’apparition du conditionnement aseptique en emballage carton, couplé au traitement de stérilisation UHT dans les années 60, a constitué une étape déterminante dans le développement de la filière du lait de consommation.

Pour pouvoir proposer aux consommateurs des produits de longue conservation, les laits de consommation doivent faire l’objet de contrôles très pointus et être élaborés selon des process de fabrications contrôlés et maitrisés qui répondent à des normes européennes sanitaires très strictes.

Après analyse et vérification du lait stocké à son arrivée, ce dernier est pasteurisé. La pasteurisation consiste à chauffer le lait à plus de 72°C pendant quinze secondes. Cette pasteurisation permet d’éliminer les micro-organismes pathogènes indésirables pour l’homme. Elle s’effectue grâce à une montée en température dans un échangeur à plaques.

Après la pasteurisation suit l’écrémage. La crème étant plus légère que le lait, elle remonte en surface lors de l’écrémage. Cette opération consiste en la séparation de la crème et du lait. En fonction du type de lait que l’on souhaite obtenir (écrémé, demi-écrémé, entier) on réintègre ensuite la quantité de crème adaptée.

De la pasteurisation à l’écrémage, suit ensuite une homogénéisation et une stérilisation du lait à Ultra Haute température (UHT), c’est-à-dire à plus de 140° C pendant quelques secondes.