Le Wasabi Japonais
Le wasabi est une plante que l’on trouve principalement en Asie.
Le « Hon-wasabi », véritable wasabi, est originaire du Japon, sa racine est utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise. Le terme wasabi désigne en français aussi bien la plante que le condiment.
Le Wasabia japonica est une brassicacée, comme le colza, le cresson ou encore les choux. Elle pousse en milieu semi-aquatique, dans des terres constamment irriguées par des torrents d’eau douce. On ne la trouve à l’état sauvage que dans les ruisseaux de montagne. Au début du printemps le wasabi donne de jolies petites fleurs dont on cueille parfois les bourgeons pour les faire mariner.
On distingue à l’origine deux espèces de wasabi : le Sawa-washabi (wasabi du ruisseau) cultivé dans les cours d’eau et le Hatake-wasabi (wasabi des champs), cultivé en pleine terre dans des lieux frais et humides. Mais le plus goûteux des wasabi reste le Hon-wasabi.
Cultivé avec soin pendant plus d’une année, le « Hon-wasabi » pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d’eau et des sources situés sur les versants frais des montagnes japonaises. D’un vert frais et brillant, il est caractérisé par un parfum très particulier. Un arôme qui « pique le nez » doublé d’une âcreté le tout associé à une odeur fraîche particulière aux rhizomes. Cette complexité est une particularité du « Hon-wasabi », qui en fait une épice incomparable et unique au monde.
Sa culture a débuté à l’époque d’Edo, une subdivision traditionnelle de l’histoire du Japon qui commence vers 1600 et se termine vers 1868. Une période durant laquelle le « Hon-wasabi » est consommé comme condiment après avoir été râpé. Très vite, il a été apprécié comme un met raffiné. Il s’est retrouvé dans les plats de la Cour Impériale dès l’an 1000. Dès lors l’engouement pour cette racine de wasabi n’a cessé d’augmenter.
L’eau de source pure indispensable
à la culture du wasabi
L’eau de source pure est l’un des éléments les plus importants dans la culture du wasabi. La terre d’Azumino, située dans la région centrale de la préfecture de Naga-no, abondamment arrosée par la fonte des neiges des Alpes japonaises du Nord, est un sol idéal pour la croissance du wasabi. Lors de la chute de neige, l’eau s’infiltre dans le sol et rejaillit nettoyée de toutes matières néfastes à la culture du wasabi. Avec un débit de 700 000 tonnes par jour, et une température relativement stable située entre 13° et 15° C tout au long de l’année, cette eau douce permet d’obtenir un wasabi de haute qualité.
Un climat unique pour un produit de qualité
La terre d’Azumino, connaît un climat continental avec de longues heures d’ensoleillement en été et un hiver froid couvert par la neige. Ces spécificités climatiques sont nécessaires pour obtenir le « Hon-wasabi ».
Sur cette terre, où s’étendent de vastes fermes de wasabi arrosées par les eaux de sources purifiées, plus de 800 tonnes de wasabi sont produits chaque année.
Une culture ancestrale et contrôlée
Dans ces fermes de wasabi qui font d’Azumino le premier producteur du Japon, la culture du wasabi, inchangée depuis des siècles, est entièrement réalisée à la main. Contrairement à la récolte du riz qui, dans un but d’efficacité, est devenue mécanique. Chaque étape de cette culture du wasabi est effectuée avec soin par les agriculteurs. Afin d’offrir le meilleur wasabi, l’environnement est surveillé tout au long de l’année, à commencer par le contrôle du sol nécessaire à la culture, et l’ensoleillement qui ne doit être ni trop important ni trop faible pour le bon développement de la plante.
Une culture transgénérationnelle
La culture traditionnelle du wasabi est transmise de génération en génération sur la terre d’Azumino. Une ou deux années sont nécessaires à la croissance du wasabi. En cas d’échec de la récolte, ce sont de nombreuses années qui sont perdues. Toujours confrontés à ce genre de risque, les agriculteurs de wasabi d’Azumino cultivent cette racine avec attention.
Le wasabi dans le monde
Le wasabi utilisé en Europe et aux Etats-Unis dans les sauces ou comme condiment, est le plus souvent de la racine de raifort que les Japonais nomment « wasabi européen ».
Le raifort est principalement produit dans le nord de l’Europe. De couleur blanche, son goût et son arôme sont très différents du « Hon-wasabi ». De plus, la plupart des produits vendus en poudre sous l’appellation wasabi sont constitués de raifort traité et ne contiennent pas de véritable « Hon-wasabi».
Pourquoi le wasabi japonais ?
Consommé croqué, le wasabi n’a rien de piquant. L’élément qui donne ce goût piquant est contenu dans la sinigrine, une cellule de la plante qui, lorsque les cellules sont détruites par la râpe, entre en contact avec les enzymes de cette dernière. C’est la symbiose chimique des cellules entre elles qui va donner le piquant du wasabi.
Le « Hon-wasabi » a de multiples propriétés méconnues des consommateurs. Depuis les temps anciens, le Wasabi est connu pour son effet désodorisant ainsi que pour son effet anti-bactérien et anti-microbien naturel. Ce condiment stoppe la propagation de la bactérie E. coli et d’autres formes de bactéries. Souvent servi avec du poisson cru, il permet d’éliminer les parasites. Sa forte teneur en antioxydants permet de stimuler le système immunitaire et peut contribuer à faire disparaître de l’organisme des toxines nocives. Le Wasabi ainsi que le raifort contiennent plusieurs isothiocyanates qui agissent sur l'activité anti-bactérienne. Parmi ces composants, l'allyl isothiocyanate (goût piquant) y est présente en grande quantité, son activité anti-bactérienne se traduit par une diminution de la multiplication des bactéries tel que le vibrio parahaemolyticus, la salmonella, l'O-157, etc, qui sont à la base d'intoxication alimentaire. De plus, il est également prouvé qu'il agit aussi sur la levure et la moisissure.
C’est également un anti inflammatoire avéré. Malgré le léger picotement au niveau du nez, manger du wasabi bloquerait la prostaglandine, principal neurotransmetteur responsable des inflammations. Il diminuerait notamment le gonflement des articulations.
Il agit aussi comme un régulateur de digestion. Améliorant le fonctionnement de la vésicule biliaire, le wasabi contient des vitamines et des minéraux. Le tout est de ne pas en abuser car il peut, à forte consommation, causer des problèmes intestinaux.
Comment utiliser le Hon-wasabi
Retirer soigneusement chaque tige une par une en partant de l’extérieur.
Gratter la partie noire de la peau du rhizome.
Râper légèrement à partir de la queue en dessinant un cercle à l’aide d’une râpe fine.
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