Si vous faites partie de ceux qui s’attachent à l’origine des poissons, vous allez sans nul doute cette année repérer des nouveautés du côté des saumons sauvages et d’élevages. En ce qui concerne les saumons sauvages, vous découvrirez des saumons fumés estampillés « pêche responsable ». Pour les saumons d’élevages, une nouvelle offre de saumon fumé issu d'élevages 100% français fait cette année son apparition en rayon. Mais on trouve également une grande diversité d'origines : Irlande, Ecosse, Iles Féroé, Alaska, Norvège, etc. Et pour la première fois le saumon fumé du cercle Arctique élevé en Islande apparaît dans les rayons. Proposés encore exclusivement par la Maison Peneau qui  a créé et déposé la marque «Premier Cru» étendard du savoir-faire artisanal français. Ce saumon fumé du Cercle Arctique « Premier Cru » est élevé en Islande avec une nouvelle approche de l’élevage du saumon, plus respectueuse de la nature. Il s'agit d'un éco-élevage qui assure un nombre maximum de poissons de 10 kg/m3 très inférieur à la moyenne habituellement pratiquée. Les poissons sont élevés naturellement, sans utilisation de médicament ou d'antibiotique, et nourris à l'aide de produits sans OGM. Après chaque saison d'élevage, les fonds marins sont laissés en jachère afin d'assurer leur régénération. Les saumons Premier Cru sont salés au sel de l'ile de Ré qui, par un salade plus long, apporte une plus grande onctuosité à la chair. Fumés verticalement à la corde, ils sont garantis jamais congelés.

La tradition au goût du jour

Désormais, les fournisseurs développent des produits misant sur le fumage traditionnel. Vous redécouvrirez ainsi les saumons fumés à la ficelle et les saveurs authentiques de fumaison au bois de hêtre, de chêne, d’aulne, de châtaignier, etc. A découvrir également des préparations marinées ou façon Gravlax ainsi que des saveurs originales et créatives : saumon frotté au poivre de Sichuan, aux aromates, au poivre 5 baies… Dans les pays Scandinaves il est de tradition de fumer les poissons les plus divers qui exhibent la belle tunique dorée qu’un séjour prolongé dans l’atmosphère odorante et enfumée leur a fait revêtir. Haddock, Kipper ou encore Bloater font partie de ces mets à la saveur délicate.

Le fumage du poisson

un savoir-faire bien français

La pratique de la conservation du poisson en l'exposant à la fumée d'un feu de bois doit être certainement fort ancienne. Ainsi, dans l’Antiquité, le commerce du poisson séché, salé et fumé se pratiquait déjà en Egypte, en Grèce et chez les Romains. Par ailleurs, les Phéniciens, bien avant le christianisme, expédiaient déjà des poissons salés et fumés. Ce mode de conservation a persisté à travers les siècles sans se modifier, car il n'y a guère de différence entre le procédé de l'homme préhistorique séchant et fumant les produits de sa pêche au-dessus d'un feu de bois établi à l'abri du vent et celui du pêcheur  écossais qui, revenant de la pèche, fume chez lui, dans un vieux baril de mélasse ou de sucre dont il a fait sauter les fonds, ces haddocks qui, fumés, ont fait la réputation du petit village de Findon près d'Aberdeen. Plus proches de nous les ateliers de fumaison français sont également les héritiers d’une longue tradition historique. Autrefois, les ateliers fumaient le saumon qui remontait les cours d’eau de France.   La présence du saumon dans les eaux courantes françaises était et demeure encore spécifique préalablement aux rivières se jetant dans l’océan Atlantique comme la Loire ou l’Allier. Elle n’est en outre effective qu’après sa naissance jusqu’au moment où il redescend vers l’océan 2 ans après ; la seconde lors de sa remontée vers les frayères qui l’ont vu naître et qui le verront mourir après s’être reproduit. Il peut ainsi parcourir jusqu’à 500 km en eau douce pour les atteindre. Anciennement, les entreprises littorales qui fumaient du poisson de pêche représentaient quelques 150 ateliers de salaisons et de fumaisons répartis entre Boulogne et Fécamp, employant plus de 3.500 personnes qui ne traitaient pratiquement que le Hareng. Par la suite elles ont souvent développé le fumage de saumon en complément de leurs activités traditionnelles. De même, certains charcutiers bons connaisseurs de la technique du fumage ont pu, dans certains cas, reconvertir leurs activités vers le fumage de poisson brut. Le savoir‐faire français dans le fumage du saumon est l’héritier de toutes ces traditions.

Le principe du fumage est toujours resté le même, consistant à exposer du poisson frais ou, plus fréquemment légèrement salé, à l'action des fumées produites par la combustion lente de bûchettes, de copeaux ou de sciures de bois. Sous l'action de la chaleur dégagée par la combustion, le poisson se dessèche, et, en même temps, il s'imprègne des produits empyreumatiques de la fumée, qui lui donnent une coloration particulière et une saveur agréable.

Les poissons destinés à être fumés peuvent être traités tels quels dans leur état naturel. Ou simplement éviscérés, ou encore fendus en long et éviscérés, ou bien coupés en morceaux plus ou moins gros, débarrassés ou non de leur peau. Ils sont généralement salés, plus ou moins longtemps suivant la durée de conservation que l'on entend leur donner et le goût de la clientèle, puis, exposés à l'action d'une fumée obtenue le plus souvent par la combustion lente de bois durs, à basse température en s'imprégnant lentement des produits de la distillation du bois, ou fumé à chaud en subissant, sous l'action d'une température plus élevée, une cuisson plus ou moins poussée cependant qu'il se fume. Les produits obtenus dans l'un ou l'autre de ces modes de fumaison sont nettement différents.

Aujourd’hui, bien que l’on en trouve encore dans quelques cours d’eau, la quasi‐totalité du saumon fumé français est préparée avec des poissons dont les principales origines sont : la Norvège, l’Écosse et l’Irlande pour le saumon d’élevage fumé frais et l’Alaska pour le saumon sauvage, importé congelé.

Des poissons rigoureusement sélectionnés

Les saumons travaillés par les fumeurs de France sont issus d’une sélection rigoureuse. Les fabricants français ont, en effet, une connaissance approfondie des fermes d’élevage qui les approvisionnent, en s’appuyant sur des procédures strictes de référencement de leurs fournisseurs. La collaboration entre les éleveurs et les fumeurs est encadrée par la signature de cahiers des charges stipulant les engagements qualitatifs et les contrôles réglementaires couvrant l’intégralité de la vie du saumon : de l'oeuf jusqu'à la pêche. Ils prennent en compte la qualité sanitaire des poissons, les bonnes pratiques des éleveurs (normes environnementales des pays producteurs, alimentation respectueuse de l’environnement, respect du bien‐être animal), la qualité des saumons : couleur, matière grasse, texture, etc.

La qualité sanitaire sous haute surveillance

Les ateliers de fumaison français appliquent le Guide des bonnes pratiques d’hygiène pour les poissons fumés, régissant l’ensemble de leurs actes, pour assurer une qualité sanitaire irréprochable à leurs produits. En effet, le fumage des saumons en France est soumis à des règles communes de bonnes pratiques professionnelles. Il doit notamment répondre à la Norme AFNOR V 45‐065 et est encadré par le Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques des poissons fumés. Ce guide, conçu par les professionnels est validé par l’ANSES et la Direction Générale de l'Alimentation est publié par les Editions des journaux officiels. Les professionnels du saumon fumé participent également à la tenue d’une base de données pour la maîtrise sanitaire des centres d’élevage et d’abattage. Une Commission technique permanente les accompagne. Elle est notamment présente pour valider collectivement, du point de vue de la sécurité sanitaire, toute modification essentielle de processus de transformation sur la base de résultats de programme de recherche appropriés, menés par des instituts scientifiques de renom (Ifremer, Adria, Inra, Afssa…). La Commission met également en place des plans de surveillance de la qualité sanitaire des matières premières et des produits finis.

Des contrôles à chacune

des étapes de fabrication

De l’arrivée des poissons dans les ateliers, entiers ou en filets, jusqu’à leur sortie, fumés et emballés, des contrôles sont effectués à toutes les étapes de la production.

A la livraison, en complément de la surveillance des résultats des auto-contrôles demandés aux éleveurs, les fumeurs français effectuent leurs propres contrôles sur les saumons arrivés dans leurs ateliers. A réception des poissons, ils contrôlent la qualité : état de fraîcheur, température à réception, teneur en matière grasse, etc. et effectuent des prélèvements pour vérifier la composition des poissons.

Les poissons sont ensuite étroitement contrôlés à chacune des étapes de la transformation : lors de leur filetage, lors des différentes étapes de salage, séchage, fumage, tranchage, ainsi qu’avant et après l’emballage.

La température des ateliers est constamment maintenue à environ 8°C. S’agissant des températures des salmonidés eux‐mêmes, elles restent inférieures à 2°C tout au long du processus de transformation, excepté au moment du séchage/fumage où les filets atteignent une température de 22°C, dite de séchage/fumage à froid.

Salage, séchage, fumage : trois étapes clés

Une fois les arêtes des filets de saumons retirées, étape majoritairement effectuée à la machine et complétée à la main, les produits passent à la phase de salage pour rehausser leurs qualités gustatives.

Une partie essentielle du savoir faire des entreprises réside dans « l’art du salage ». Contrairement à une idée reçue, le sel n'a pas de propriétés antiseptiques à proprement parler. Dans la conservation par le sel, ce dernier n'agit pas comme antiseptique car son pouvoir germicide est faible, il le fait surtout comme déshydratant et, comme l'altération du poisson n'est qu'une série de phénomènes chimiques pour lesquels l'eau est nécessaire, cette élimination d'eau est suffisante pour que le processus soit suspendu. Le sel qui, par lui-même, n'est pas un antiseptique devient ainsi, à condition d'être employé en solution suffisamment concentrée, un agent de conservation puissant.

L’échange par osmose s’effectue entre les cellules du poisson et la solution de sel. Cette étape est déterminante puisqu’il s’agit d’obtenir en tout point du poisson un taux de sel suffisant pour assurer la sécurité microbiologique du produit, y compris à coeur des filets, sans trop saler les parties les moins épaisses afin qu’elles restent agréables à consommer.

Selon la taille et l’épaisseur des filets et selon le mode de salage utilisé, les durées de prise de sel peuvent varier. Les saumons ont, en général, une prise de sel comprise entre 4 et 12 heures.

Le séchage des filets de saumon ou de truite fumés permet de les raffermir et d’éliminer une partie de l’eau des produits. La durée passée dans le séchoir dépend de la taille du poisson et du produit fini. Les durées de séchage sont généralement comprises entre 1 h 30 et 12 h. Elle se fait la plupart du temps selon la technique dite « à froid », soit environ 24°C.

Le fumage doit communiquer au poisson la couleur qui en fait l'attrait, l'odeur et le goût particulier de «fumée» qui en améliorent les qualités gustatives et le font apprécier des gourmets.  Cette fumée est généralement produite par la combustion de bois, et, comme le produit traité absorbe facilement les odeurs, toutes les essences ne conviennent pas au fumage du poisson. C’est notamment le cas des bois résineux qui communiquent au produit fumé un arôme désagréable.  Dans la pratique, les essences les plus couramment employées sont : le chêne, le noyer, le hêtre, l'étable, l'orme, le bouleau et l'art du fumeur consiste non seulement à ménager l'action de la fumée dans le fumoir, mais encore à composer le mélange de bois dont la combustion communiquera au poisson l’arôme recherché. Ainsi, dans la préparation des produits de luxe, on ajouter parfois aux essences de bois judicieusement combinées, des brins de Genévrier, de Thym, de Romarin, de Sauge, ou encore de Marjolaine dont la combustion viendra agrémenter de leurs aromates le goût du poisson traité.

La prise de fumée des saumons s’effectue grâce à la combustion lente de petits copeaux de bois. Les poissons sont exposés à la fumée durant des durées pouvant varier de 2 à 12 h selon leurs calibres.

La France au 1er rang de la production européenne de saumon fumé

En 2013, la France a produit 30 629 tonnes de saumon fumé.

La France se situe au premier rang de la production européenne, aux côtés de la Pologne et devant le Royaume‐Uni, l'Allemagne et le Danemark. La filière française du saumon fumé :

27 entreprises et 3 000 collaborateurs

La filière française du saumon fumé a réalisé, en 2013, un chiffre d’affaires de 540 m€. Elle compte 27 entreprises de fumaison dont :

• 7 produisant plus de 1 000 tonnes de saumon fumé,

• 8 de 100 à 1 000 tonnes,

• 12 de 5 à 100 tonnes.

Ces entreprises totalisent près de 3 000 collaborateurs.

Près de 55 000 tonnes de saumon, travaillées en France

Les ateliers de fumage français ont travaillé 54 884 tonnes de saumon en 2013 (quantités exprimées en équivalent poisson entier).

Les saumons travaillés proviennent à 74% de Norvège (poissons entiers frais et filets frais).

(Source : Estimations Adepale)

Photos Guyader

Les ateliers de fumaison français sont les héritiers d’une longue tradition.

Le principe du fumage est toujours resté le même, consistant à exposer du poisson frais ou, plus fréquemment légèrement salé, à l'action des fumées produites par la combustion lente de bois.

Une fois les arêtes des filets de saumons retirées, étape majoritairement effectuée à la machine et complétée à la main, les produits passent à la phase de salage pour rehausser leurs qualités gustatives.

Les salmonidés vous sont proposés en grands plateaux d’un minimum de 8 tranches ou des doubles plateaux de 2 fois 4 tranches, réunis dans un seul et même fourreau.

Le séchage des filets de saumon ou de truite fumés permet de les raffermir et d’éliminer une partie de l’eau des produits.