SANTÉ
La viande, bonne pour votre santé ?
L’acte de manger revêt, en France, une dimension socioculturelle importante. Le plaisir et la convivialité constituent deux piliers de notre alimentation. Pour autant, le modèle alimentaire français a considérablement évolué aux cours des dernières décennies. Le lien entre l’alimentation et la santé n’est aujourd’hui plus à démontrer. La viande bovine consommée en France est principalement d’origine française dans la mesure où 75 % vient de France, 22 % d’Europe et 3 % d’autres pays.
La demande d'informations nutritionnelles sur les aliments est croissante. Elle concerne d'autant plus la viande que celle-ci recouvre une multiplicité d'espèces animales et de morceaux qui se différencient par leur aspect, leur goût, leurs modes de préparation culinaire et leur composition nutritionnelle.
Les ruminants valorisent ainsi en pâturant des surfaces non labourables (les prairies permanentes) qui représentent 13 millions d’hectares. Dans toutes les régions d’élevage où de l’herbe est produite, les teneurs en nitrates sont faibles. En revanche, dans les régions de polyculture et d’élevage où les teneurs en nitrates sont plus élevées, des processus d’optimisation de la gestion de l’azote sont mis en place dans les fermes d’élevage. L’optimisation se fait tout d’abord au niveau de l’alimentation, puis par l’épandage (au plus près des besoins des plantes), et enfin par le stockage et la gestion des effluents d’élevage. L’essentiel des besoins en engrais est ainsi couvert par le lisier et le fumier de la ferme. Le système d’élevage des ruminants basé en France, sur le pâturage dans les prairies favorise aussi la biodiversité (augmentation de la microfaune du sol et/ou de la flore, oiseaux, insectes, etc.) et contribue à la production de paysages de qualité, en interaction avec le milieu naturel. Au final, l’élevage de ruminants présente des avantages environnementaux mais aussi des marges de progrès, variables selon les systèmes et les régions, pour diminuer son impact écologique. Les éleveurs en sont conscients et y travaillent. L’important est de considérer l’ensemble des impacts écologiques, positifs et négatifs, d’une exploitation pour ne pas agir seulement sur un levier et déséquilibrer tout le reste.
La demande d'informations nutritionnelles sur les aliments est croissante. Elle concerne d'autant plus la viande que celle-ci recouvre une multiplicité d'espèces animales et de morceaux qui se différencient par leur aspect, leur goût, leurs modes de préparation culinaire et leur composition nutritionnelle.
La viande bovine française est essentiellement produite dans des exploitations herbagères et de polyculture-élevage où les bovins et ovins consomment en majorité des fourrages produits sur la ferme dont 2/3 d’herbe. En effet, l’élevage herbivore en France est encore caractérisé par une production des aliments du bétail (herbe, maïs) à 90 % par les cultures de la ferme, elles-mêmes fertilisées par les engrais naturels que sont les déjections animales. Ce «lien au sol» garantit le respect d’un certain nombre d’équilibres écologiques même si des marges de progrès sont réalisables dans les différents systèmes.
Des consommations de viande de boucherie en baisse
En 2010, la population adulte (âgée de 18 ans et plus) consomme en moyenne 390 g/semaine (55 g/jour) de viande de boucherie.
La diminution des consommations de viande de boucherie, amorcée depuis plusieurs années, s’est poursuivie entre 2003 et 2010 (- 15 %) à la différence de celles de volaille et de charcuterie qui ont progressé sur cette même période.
Pour des raisons socio-économiques (coût, recherche d’aliments service, de produits industriels à forte praticité, etc.), la baisse de consommation de viande de boucherie pourrait résulter en partie de mécanismes de substitution entre les produits carnés « bruts » et les préparations intégrant des petites quantités de produits carnés (pizzas, sandwichs, etc.).
On observe de grandes disparités entre les consommations moyennes des hommes : 435 g/semaine (62 g/jour) et celles des femmes : 330 g/ semaine (47 g/jour). La consommation évolue également selon l’âge : ce sont les 35-54 ans qui en consomment le plus avec 420 g/semaine (60 g/jour). On observe ensuite une diminution chez les seniors : 384 g/semaine (55 g/jour) pour les 55-64 ans et 323 g/semaine (47 g/j) pour les plus de 65 ans.
Les moyennes des quantités consommées révèlent bien évidemment de nombreuses disparités entre les consommateurs : seulement 29 % des Français sont de grands consommateurs (ils en consomment plus de 490 g par semaine) et 47 % sont de petits consommateurs de viande de boucherie (moins de 315 g par semaine). En France, les consommateurs de viande de boucherie (90 % de la population) en mangent 3 fois/semaine avec des portions moyennes de 127 g.
La viande et les apports nutritionnels
En moyenne, les viandes de boucherie contribuent quantitativement à 5 % des apports énergétiques quotidiens et à 8 % des apports en lipides, 16 % de ceux en protéines, et 11 % de ceux en fer. Les apports quantitatifs en protéines sont mieux couverts dans la population française, avec un bémol chez les personnes âgées de plus de 60 ans : 25 % des seniors ont des apports en protéines inférieurs aux ANC.
Avec en moyenne 20 % de protéines (17 à 23 g/100 g selon les morceaux), toutes les viandes ont une teneur en protéines élevée qui varie peu d’un morceau à l’autre. La consommation de 100 g de viande couvre 30 à 50 % des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés). Ces protéines sont de bonne qualité, de par leur richesse en acides aminés indispensables dont les proportions sont proches des besoins de l’homme, et leur utilisation digestive très élevée associée à une absorption rapide.
La teneur en lipides est très variable d’un morceau de viande à l’autre. Mais environ deux-tiers des différents morceaux de viande consommés contiennent moins de 8 % de lipides. De ce fait, la viande apporte une quantité modérée d’acides gras saturés. Par exemple 100 g de bavette contribue à peine à 8 % de l’ANC en acides gras saturés.
La viande est aussi l’une des meilleures sources alimentaires de fer, de zinc et de sélénium. En matière de vitamines, la viande représente une source majeure de vitamines B (B3, B6 et B12).
En ce qui concerne le fer, la consommation d’une portion de 100 g de boeuf crue couvre 10 à 40 % des ANC chez l’homme et 6 à 25 % chez la femme. Ce fer se présente majoritairement sous forme héminique, beaucoup mieux assimilé (coefficient d’absorption d’environ 25 %) que le fer non héminique retrouvé dans d’autres aliments comme les végétaux (coefficient d’absorption entre 5 et 10 %).
La qualité nutritionnelle et la cuisson
Les pratiques culinaires sont très variables, au domicile, en collectivités, en raison de la diversité des matières premières, des temps et des modes de cuisson. Il est donc très difficile de fournir des informations pertinentes par des analyses directes pratiquées sur des aliments cuits. Seul le recours à la modélisation de la cinétique des pertes des nutriments en fonction de la température et du temps de cuisson permet de fournir une réponse adaptée à la diversité des pratiques culinaires en offrant des abaques de calcul de la composition des viandes cuites. Ces travaux novateurs permettent de distinguer trois types de nutriments en fonction de leur comportement à la cuisson : ceux qui ne sont pas expulsés dans le jus, ceux qui sont perdus uniquement par expulsion du jus et ceux qui, en plus de l’expulsion dans le jus, sont dénaturés par les traitements culinaires du fait de leur thermosensibilité.
Les protéines, les lipides du muscle, mais aussi le zinc, le sélénium, ces minéraux fortement associés aux protéines dans la viande ne sont pas perdus lors de la cuisson.
La vitamine B3, pour laquelle la perte dans les jus correspond à la perte en eau est partiellement expulsée par la température.
La vitamine B6 et le fer héminique sont expulsés et dégradés par la cuisson. La vitamine B6 est thermosensible, sa concentration est plus faible dans la viande cuite. Le fer héminique, quant à lui, est partiellement dénaturé lors des cuissons longues (pot au feu par exemple). La biodisponibilité du fer s’en trouve réduite mais elle reste supérieure à celle du fer végétal.
La viande a des avantages, elle est riche en protéines à haute valeur biologique avec des acides aminés indispensables, des vitamines B, du fer, des oligo-éléments. Elle permet aussi d’offrir un large choix de morceaux (plus ou moins gras, de textures variables, adaptés au goût de chacun) et de possibilités de cuisson et de préparations culinaires. En cas de troubles de mastication, il faudra d’autant plus être vigilant au choix des morceaux pour maintenir un apport protéique de bonne qualité et en quantité suffisante : préférer les morceaux les plus tendres ou encore les plus riches en collagène tels que la joue à condition de faire subir à ces derniers une cuisson très longue pour en garantir le fondant ; choisir des modes de préparation adaptés (recettes à base de viande hachée, etc.).
Des différences qualitatives importantes existent entre les différentes sources de protéines : elles reposent principalement sur la composition en acides aminés indispensables et la digestibilité de la fraction protéique. La vitesse de digestion doit également être prise en considération car elle peut influencer directement l’assimilation des acides aminés par l’organisme.
La viande ne présente pas d’acide aminé indispensable limitant, contrairement aux sources végétales de protéines. Les protéines de la viande sont donc utilisées avec une grande efficacité pour accroître ou renouveler les protéines corporelles.
