Et si nous parlions un peu de vin…
Ces quelques verts extraits de Saint-Médard et Saint-Vincent de Jean-Baptiste Clément, célébrant les mérites de Saint-Vincent, patron des viticulteurs, démontrent à quel point le 19e siècle semblait apprécier le vin. Cette époque n’a pourtant pas la primeur du bon goût puisque les origines du vin – et de ses amateurs – remontent à l’aube des temps.
Les premières traces archéologiques de la production de vins se situent, en effet, voici quelques 12 000 ans en Asie Mineure. Les Egyptiens, grands amateurs de vin s’il en fût, pratiquaient déjà la vinification 2000 ans avant Jésus-Christ, ce qui ne les empêcha nullement de préférer à leurs propres crus ceux importés des pays de culture grecque et latine. Les amphores grecques contenant le vin, non poreuses, scellées à l’huile d’olive, permettaient de transformer ce qui n’était à l’origine qu’une simple boisson, en un breuvage de monarque, frais, mûri par plusieurs années. C’est ainsi que les Romains faisaient des vins comme le Falernium qui n’était bon, dit-on, qu’à 15 ou 20 ans d’âge.
L’apparition de la chrétienté devait apporter au vin ses titres de noblesse en en faisant l’accessoire indispensable de la communion. A l’époque médiévale, les religieux vont acquérir de vastes propriétés et devenir rapidement des viticulteurs de renom, possédant alors la quasi-exclusivité de cette production.
Les conquêtes normandes devaient apporter le vin en terre saxonne : les Saxons étaient de grands buveurs de bière, les Normands buvaient du vin, les tavernes se mirent à servir l’un et l’autre…
Un siècle après l’arrivée de Guillaume de Normandie, un certain Henri, Duc d’Anjou, épousait Aliénor d’Aquitaine, unissant ainsi deux grandes régions viticoles.
Le vin a jalonné l’Histoire… convive de toutes les fêtes, de tous les instants. A en croire Pasteur, le vin serait « la plus saine et la plus hygiénique des boissons ». Source de plaisir, de joie, voire parfois d’oubli, il est un compagnon apprécié dont il ne faut pourtant nullement abuser.
Une carte innombrable
Il existe quantité de vins : rouges, rosés ou blancs. Leur qualité, leur couleur, provient de la sélection du raisin, mais également du sol et du climat dont le viticulteur doit tenir compte dans le choix de ses vignes.
Une seule espèce de vigne européenne convient à la vinification parmi toutes celles existantes : la vitis vinifera. Cette espèce qui réunit quantité de variétés adaptables aux différents sols et climats existants en Europe se divise en fait en deux catégories : blanc et noir. Les matières colorantes du raisin noir (rouge) sont contenues, non pas dans la pulpe dont le pressage donne un jus aussi clair que les grains les plus incolores, mais dans son enveloppe. Si l’on ne peut faire du vin rouge qu’avec des raisins noirs, on peut utiliser pour le vin blanc aussi bien l’un que l’autre.
Il existe huit grandes variétés de raisins : Grenache (élément principal du Châteauneuf-du-Pape) ; Syrah (raisin amer, très foncé, utilisé pour l’Hermitage et le Côte-rôtie) ; Cabernet sauvignon (principale variété des Bordeaux) ; Sémillon (raisin délicat utilisé pour le Sauternes) ; Riesling (grand raisin blanc d’Allemagne et d’Europe orientale) ; Gewürztraminer (très employé en Alsace où il fait des vins puissants et épicés) ; Pinot noir (grand raisin du Bourgogne) ; Chardonnay (raisin des grands Bourgognes Blancs).
Pour des raisons commerciales, le vin est souvent mis en bouteille peu de temps après la fin de la période de fermentation. Le Beaujolais, par exemple, est consommé après quelques semaines seulement de maturation. Celle-ci dépend en fait beaucoup des possibilités d’amélioration de chaque crû. En général, plus le vin est bon, plus il faut le laisser vieillir, mais ceci varie régulièrement d’une production et d’une année à l’autre. Les Châteaux du Bordelais ne sont mis en bouteille qu’après deux années de fût, délai minimum préconisé pour que les éléments d’un bon vin se révèlent et lui donnent son caractère.
Dernière opération avant la mise en vente : la sélection du vin, effectuée par le dégustateur, en fonction du style, de la qualité et du goût du crû. Le responsable de la qualité vérifiera ensuite les livraisons des producteurs, surveillant chaque étape de l’opération d’embouteillage. La teneur du vin en divers éléments naturels : alcool, acidité, sucre, etc., sera vérifiée en laboratoire. Une étude sera également réalisée afin de déterminer qu’il n’y ait ni contamination ni maladie du vin. La stérilisation, quelquefois nécessaire, est utilisée pour des vins légers et délicats, à faible teneur en alcool, contenant des sucres résiduels susceptibles d’infection par les levures. Le chai est alors partiellement cloisonné pour lui assurer des conditions d’hygiène parfaites. Les bouteilles, stérilisées avant remplissage, voient leur goulot passé à la flamme avant la mise en place d’un bouchon stérile.
L'impact de la législation
Une législation normalisant l’étiquetage de tous les vins naturels produits ou importés et vendus dans les pays de l’Union Européenne a été mise en place. Les étiquettes doivent porter : le nom du vin, sa classification, le secteur d’appellation contrôlée, le nom du producteur, le lieu et l’année de mise en bouteille, le nom du négociant qui achète et conserve le vin jusqu’à son expédition, ainsi que le contenu de la bouteille en centilitres.
Il existe enfin trois groupes principaux de vins : les vins de table ordinaires, les vins de qualité devant respecter certaines normes et les grands vins.
Les vins ordinaires sont de qualités très variables, la seule règle touchant à leur teneur en alcool. Un bon vin se veut en principe un « vin de qualité ». Les grands vins sont des vins dont la qualité s’agrémente de caractéristiques particulières. Les vins dits vinés sont ceux auxquels on ajoute de l’alcool ou de l’eau de vie, tels le Xérès, Porto, Madère, Malaga ou Marsala… L’eau de vie, en stoppant sa fermentation, renforce le vin, préservant par ailleurs une certaine proportion du sucre naturel de raisin.
Chai du Château-Latour De By
Servir et décanter le vin
Servir le vin est en fait un art à part entière !
Certains vins vieux, tels les vins rouges, Bordeaux, Bourgognes et Portos millésimés, déposent en mûrissant. Avant tout, il est indispensable de vérifier que le vin à servir se soit bien conservé. Il est nécessaire de laisser le vin se reposer à la température à laquelle il sera servi durant environ 24 heures, puis de le décanter. Pour réaliser sans peine cette opération, il est préférable de placer la bouteille dans un panier de façon à la maintenir à l’horizontale pendant le débouchage. Extraire le bouchon avec douceur, nettoyer le goulot, verser doucement le vin dans une carafe sans placer la bouteille en position verticale, cesser de verser dès que le dépôt apparaît au col. Les vins blancs servis plus jeunes, n’ont que rarement besoin d’être décantés.
La France est sans aucun doute le plus grand producteur de vin au monde, sa gamme inégalée de sols et de microclimats convenant de toutes parts à la croissance de la vigne lui permettant d’élever celle-ci sur pratiquement tout son territoire de la Provence à l’Alsace, en passant par le Bordelais et la Bretagne. Autant de crûs que de terroirs, ayant chacun un bouquet et un corps différents. De quoi satisfaire les gourmets les plus exigeants. Encore faut-il pour bien le servir respecter certaines règles élémentaires : les Bordeaux rouges se boivent à la température de la pièce où ils ont été chambrés (minimum 18° C). Tous les autres vins rouges : Côte-du-Rhône, Bourgogne, Beaujolais, etc., sont portés à une température inférieure de 2 ou 3° C à celle de la pièce où ils sont consommés. Tous les vins blancs, y compris les champagnes, doivent être bus frais et non glacés, le froid excessif à tendance à tuer le bouquet. Servez-les à une température de 8 à 10° C. Les Portos blancs et les Madères se servent à 5 ou 6° C en-dessous de la température ambiante. Une exception cependant : les Bourgognes, particulièrement corsés et séveux des grandes années, seront portés à une température de 15 à 16° C.
A chaque vin son
affectation gastronomique…
Si le réveillon ou le repas se compose de volailles rôties, de foie gras, de croustades, de brochettes de rognons, de pâté de gibiers, choisissez de préférence des vins rouges légers : Bordeaux, Beaujolais ou vins de Loire.
Pour accompagner un cassoulet d’oie, un foie de canard Périgourdin, un poulet chasseur, un chevreuil, un sanglier ou des perdreaux, préférez des vins rouges corsés ou à grande sève qui s’imposeront d’eux-mêmes. Un Pommard sera le bienvenu.
Avec des coquillages, homard, langouste, poissons froids ou grillés, galantine, ou canard aux olives, adoptez d’office un vin blanc sec : Côte du Rhône blanc ou Riesling par exemple.
Des bouchées à la reine, des riz de veau, un homard à l’américaine, ou une sole normande, poissons à la sauce blanche, supporteront mieux un accompagnement de vins blancs moelleux ou demi-secs : Bordeaux blancs, Sauternes, Chablis, etc.
Les desserts se verront immanquablement sablés par un Champagne. Un réveillon, quel qu’il soit, peut par ailleurs se faire entièrement au Champagne ce qui simplifiera d’autant la tâche du sommelier. Que ce soit Veuve Clicquot, Ruinart, Henriot ou Besserat de Bellefon, chaque grande maison de champagne vous proposera une gamme de cuvées de qualité très étendue afin de satisfaire les plus exigeants.
