Pour la Gelée de Figues
Faites chauffer le banyuls et le jus de figue, le sucre, et la fleur d’hibiscus.
Ajoutez l agar agar et la gélatine ramolli.
Coulez sur un plateau d’une fine épaisseur.
Taillez des rondelles de 4cm de large.
Pour la Religieuse de Foie Gras
Taillez le foie gras en rond de 4 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Placez le chou au-dessus puis mettre tout autour des points de blanc-manger figue.
Pour le Crumble
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pate homogène, placez au réfrigérateur.
Une fois durci, râpez le sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque a pâtisserie.
Faites cuire au four 12 minutes à 180° C
Dressage et Finition
Disposez au centre de l’assiette du crumble en poudre, posez la religieuse de foie gras, quelque point de confit de figue et des pousses de shizo .
Dans une assiette a part déposez le jus de canard et placez le cromesquis au-dessus.
Michel ROTH
Chef du restaurant
Hôtel Président Wilson
Genève - Suisse
Meilleur Ouvrier de France, Michel Roth incarne l’obstination et le perfectionnisme d’un chef qui a choisi son métier pour « rendre les autres heureux ». Originaire de Moselle, il commence son apprentissage à l’Auberge de la Charrue d’Or à Sarreguemines avant de poursuivre son chemin à travers les meilleures cuisines : le Crocodile, l’Auberge de l’Ill, Ledoyen…
Chef consultant à l’hôtel Président Wilson de Genève, auquel il a fait gagner une étoile Michelin et la note de 18 au Gault&Millau, il est aussi directeur du savoir-faire de l’école Lenôtre. Michel Roth représente aujourd'hui une cuisine française raffinée, créative, haute en goût et en couleur.
Ingrédients :
Pour le foie gras
• 300 gr de Foie Gras terrine cuit
• 2 dl Jus de canard
Pour le Crumble pomme
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 25 g de sucre
• 50 g de poudre d’amande
• 1 pincée de fleur de sel
• 2 figues fraîches hachées
Pour la Pâte à choux
• 20 g de Lait
• 30 g de Farine
• 20b g de Beurre
• 1 œuf
• Sel et poivre
Pour Le Comesquis
• 80 g de Foie gras frais
• 2 figues
• 2 cl de Banyuls
• 30 g de Farine
• 2 œufs battus
• 50 g de Mie de pain sèche
Pour la Gelée de figue
• 2 dl de jus de figue
• 2 cl de Banyuls
• 2 fleurs d’Ibiscus
• 50 g de Sucre semoule
• 2 g de Agar
• 1 feuille de gélatine
Pour le Blanc Manger figue
• 100 g de crème montée
• 2 cl d’alcool de figue
• 2 g de Xanthane
Religieuse de foie gras et figue
Préparation pour 4 personnes
Pour le Blanc manger
Mélangez tous les ingrédients énergiquement à l’aide d’un fouet. Rectifiez l’assaisonnement
Pour le Choux
Faites chauffer le beurre et la farine, ajoutez le lait et cuire à ébullition sans cesser de remuer 1minute 30. Hors du feu, ajoutez l’œuf.
Placez l’appareil dans une poche a douille et couchez sur une feuille de papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie d’une largeur de 2 cm.
Faites cuire au four 7 minutes à 180 °c.
Farcissez les choux de blanc mangé.
Gardez le reste pour le dressage
Pour les Cromesquis
Faites rôtir les figues dans un caramel, déglacez au calvados et laissez cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compote.
Placez la compote dans un flexipan demi sphère à moitié. Insérez un morceau de foie gras frais puis recouvrez de compote de pomme.
Placez le tout au surgélateur.
Passez la demi-sphère dans la farine, puis l’œuf battu puis la chapelure.
Faites frire a 180 °C jusqu’ à coloration blonde.
Mettez au four à 180 °C pendant 3 minutes. Réservez.
Le conseil du Sommelier
Dom Ruinart Rosé 2007 – Champagnes Ruinart (51)
Complexe, dynamique, cuivré, Dom Ruinart Rosé 2007 est issu d’un assemblage de 80% de Chardonnay issu des grands crus de la Côte des Blancs (Avize, Chouilly, Le Mesnil-sur-Oger, Oger) et de la Montagne de Reims (Sillery et Verzenay) et 20% de Pinot Noir vinifié en rouge issu du seul grand cru d’Aÿ. 2007 est une année atypique, l’une des rares en Champagne où les vendanges ont débuté en août. Avec 9,5° d’alcool potentiel et 8,6 g/l d’acidité totale, les raisins de 2007 sont à la fois plus sucrés et plus acides que la moyenne décennale. Une couleur chatoyante : rosé soutenu, délicats reflets cuivrés. Un premier nez qui dévoile un registre chaud, solaire, marqué par des notes de torréfaction, de café et de fève de cacao auxquelles se mêlent des arômes de pomme d’amour et d’agrumes mûrs. Un palais harmonieux et frais, une attaque en bouche franche et droite, de la flûte à l’assiette Dom Ruinart Rosé 2007 réhaussera les mets des registres marin ou une volaille de Bresse, du veau. Quelques années de garde supplémentaires autoriseront des accords avec les mêmes ingrédients mais autour de notes plus intenses, plus épicées, plus chaudes.
PVI : 270 €.
