Des œufs garantis
d’origine française
Depuis bientôt deux ans, le logo « Pondus en France » apparaît sur les boîtes d’oeufs. Pour les professionnels de la filière avicole française, il s’agit de valoriser leur savoir‐faire et leurs engagements en faveur des œufs français et du bien‐être des poules pondeuses. Les œufs français fournissent notamment deux garanties primordiales : une qualité sanitaire optimale et la conformité aux nouvelles normes européennes.
L’œuf et nous
L’oeuf fait donc partie de notre quotidien mais le connaît‐on vraiment ? Qu’est‐ce qu’un œuf de catégorie « A », frais, ou extra‐frais ?
Que signifient les codes imprimés sur les coquilles ?
Avec l’oeuf et son emballage nous disposons de toutes ces informations et de bien d’autres encore. La filière des oeufs propose, en effet, de nombreux repères permettant aux consommateurs de connaître toutes les informations dont ils ont besoin pour choisir et conserver leurs oeufs.
Ainsi les emballages des oeufs comportent des mentions obligatoires permettant d’identifier immédiatement les informations clés :
• La Date de Consommation Recommandée (DCR).
• Le numéro du centre d’emballage.
• Le calibre de l’oeuf.
• Le mode d’élevage.
• La catégorie, symbolisée par la lettre A pour les œufs vendus aux consommateurs.
Des informations complémentaires peuvent également figurer sur l’emballage comme : «Pondu le» correspond à l’indication de la date de ponte : pratique pour les consommateurs soucieux de la fraîcheur de leurs oeufs.
Il faut savoir que les oeufs vendus au détail sont toujours de catégorie «A». Vous pouvez les trouver en frais ou extra‐frais :
• La mention « frais » signifie que l’oeuf peut être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte.
• La mention « extra‐frais » ou « extra » peut être utilisée comme une indication supplémentaire sur les emballages. L’oeuf est considéré extra‐frais jusqu’au 9ème jour après la date de ponte. Dans ce cas, la date de ponte et la date limite de 9 jours sont précisées sur l’emballage.
Les oeufs bénéficient d’un classement selon leur poids. Il existe 4 calibres différents, pour s’adapter à tous les besoins, toutes les faims, toutes les recettes :
• S : pour les petits oeufs de moins de 53 g
• M : pour les oeufs moyens, entre 53 et 63 g
• L : pour les gros oeufs, entre 63 et 73 g
• XL : pour les très gros oeufs, plus de 73 g
Pour une traçabilité optimale des oeufs, les professionnels apposent en plus un code complet sur chaque coquille. A tout moment, cette inscription permet de retrouver le parcours effectué par l’œuf :
• Le premier chiffre permet au consommateur de connaître le mode d’élevage des poules pondeuses.
• Les 2 lettres suivantes permettent d’identifier le pays de ponte : FR pour France.
• Ensuite, un code permet d’identifier l’élevage d’origine.
44,5 millions de poules pondeuses élevées en France suivant des modes d’élevages diversifiés, ce sont les effectifs estimés en 2011, à partir des données de la DGAL (Direction générale de l'alimentation) :
• 32,3 millions de pondeuses en hébergements collectifs,
• 7,2 millions de pondeuses en plein‐air (dont 2,2 millions en Label Rouge),
• 2,7 millions de pondeuses bio,
• 2,3 millions de pondeuses au sol.
Les productions les plus dynamiques sur les cinq dernières années sont celles d’œufs biologiques et d’oeufs de pondeuses élevées au sol, dont les taux de croissance annuelle atteignent 11 % en moyenne sur 5 ans, en réponse à la demande du marché. Selon le SSP (Service de la Statistique et de la Prospective du Ministère de l'Agriculture), la production d’oeufs en 2011 en France aurait atteint 12.9 milliards d’unités. Alors, la France championne de l’œuf ? Faut voir…
Il est ainsi possible de choisir ses oeufs parmi 4 origines distinctes, facilement identifiables par le premier chiffre inscrit sur la coquille de l’oeuf :
• Elevage biologique (code 0) : les poules sont alimentées avec de la nourriture biologique. Elles ont accès à des parcours extérieurs où elles disposent de végétation. En intérieur, elles disposent de nids, de perchoirs et de l’alimentation dont elles ont besoin.
• Elevage en plein air (code 1) : les poules ont accès à une prairie au cours de la journée. Les oeufs Label Rouge sont marqués du code1.
• Elevage au sol (code 2) : indique que les poules évoluent librement à l’intérieur d’un local sans parcours extérieur.
• Elevage en cage (code 3) : il représente la part la plus importante de la production française. Il répond aux nouvelles normes européennes en vigueur. Les poules vivent dans de nouveaux hébergements en groupe de 20 à 60, où elles disposent en particulier de perchoirs et de nids.
Les œufs plébiscités
Côté nutrition, 92 % des Français estiment que l’oeuf est bon pour la santé, 84 % qu’il est riche en vitamines et oligo-éléments et 90 % qu’il s’agit d’un produit naturel. D’ailleurs, 94 % des parents en font manger régulièrement à leurs enfants. L’œuf est aussi l’allié d’une alimentation équilibrée au meilleur coût, puisque 84 % des Français estiment qu’il s’agit de l’un des aliments qui présente le meilleur rapport qualité/prix et 83 % que l’œuf est la protéine la moins chère du marché. La praticité est un autre atout de l’œuf largement plébiscité : 64 % des consommateurs en mangent car c’est un aliment facile et rapide à préparer. 87 % estiment qu’il s’agit d’une sources inépuisable de créativité culinaire et 67% l’utilisent tel quel, en plat principal sous formes d’œufs au plat, d’omelette, d’œuf dur ou encore à la coque. 78 % des Français consomment des œufs au moins une fois par semaine, 29 % 2 à 4 fois par semaine, 48 % une fois par semaine et 1 % en mangent même tous les jours. Seulement 3 % des consommateurs ne consomment pas d’œuf !
Cette excellente image et son faible prix expliquent certainement les bonnes performances de la consommation de l’œuf en 2012 puisque le marché a progressé de +1,9 % en volume et +5 % en valeur, en grandes et moyennes surfaces. Les segments les plus dynamiques sont les œufs biologiques +6,5 %, et ceux issus d’élevage au sol +6,4 %.
Alors que la consommation européenne s’élève à 201 œufs par an en moyenne par habitant sur les trois dernières années, celle des Français se situe à 222 œufs par an et par habitant.
Bien conserver les œufs
Pour bien les conserver chez soit il suffit d’adopter les bons gestes :
• Ne pas laver les oeufs avant de les ranger car cela détruit la pellicule protectrice de la coquille.
• Les oeufs se conservent à température constante, à température ambiante ou dans le réfrigérateur, mais toujours à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité.
• Eliminer tout oeuf cassé ou fêlé.
• Dans le réfrigérateur, garder les oeufs dans leur emballage d’origine ou les placer dans les alvéoles «tête en bas», sur la pointe. Cette position limite les échanges gazeux avec le réfrigérateur. La chambre à air se trouve ainsi à l’extrémité la plus grosse de l’oeuf, en haut et n’est donc pas compressée.
• Nettoyer régulièrement les alvéoles de la boîte à oeuf du réfrigérateur.
• Eviter de rompre la chaîne du froid si les oeufs ont déjà été placés en chambre froide par le magasin car la condensation résultante favorisera le développement microbien.
• Sortir les oeufs du réfrigérateur une bonne heure avant de les utiliser est la règle numéro 1 de la cuisine des oeufs. En effet, si l’oeuf se conserve au frais, il s’utilise à température ambiante.
Des élevages aux normes
Les producteurs d’oeufs ont investi près d’1 milliard d’euros pour appliquer la nouvelle réglementation européenne sur les hébergements collectifs, entrée en vigueur au 1er janvier 2012. Grâce au considérable effort financier de la filière, 100% des poules pondeuses vivant en hébergements collectifs, soit 32,3 millions, bénéficient aujourd’hui des aménagements conformes à la nouvelle directive. En effet la Directive 99/74 de l’UE impose les normes les plus avancées au monde en matière de bien-être animal. Ainsi, les élevages français ont augmenté de près de 40 % la surface disponible par poule et procédé à de nombreux aménagements, notamment une hauteur minimale de 45 cm de leurs logements, pour améliorer leur bien‐être. Les poules disposent désormais d’un minimum de 750 cm2 chacune, sachant qu’elles sont élevées en hébergement collectif et peuvent ainsi circuler en troupeau de 20 à 60 poules sur plusieurs m2. De plus, ces nouveaux hébergements sont équipés d’un nid, d'un perchoir, d’une zone friable permettant l’expression du comportement de bain de poussières et d'un dispositif de grattoir pour que la poule puisse limer les griffes qui terminent ses doigts.
Les nouveaux aménagements de ces logements permettent ainsi de mieux respecter les besoins comportementaux des poules, comme battre des ailes, gratter, se percher, etc.
Cette mise aux normes témoigne de la forte mobilisation des éleveurs français en faveur du renforcement du bien‐être des poules pondeuses et leur attachement à la liberté de choix des consommateurs. En effet, 4 types d’élevages sont proposés en France : hébergements collectifs, sol, plein air et bio, permettant aux consommateurs de disposer d’oeufs à partir de 0,11 € pièce.
En outre, la qualité sanitaire des élevages français de poules pondeuses est placée sous le signe de l’excellence. Depuis une dizaine d’année, le pays a mis en place un programme de lutte obligatoire contre les salmonelles qui a largement porté ses fruits. En France, le taux de Salmonella Typhimurium et Enteritidis des élevages de poules pondeuses d’œufs de consommation affiche une baisse régulière depuis 2006 dans des proportions supérieures à la moyenne des pays membres de l’Union Européenne.
Avec ses multiples qualités, l’oeuf tient la vedette des créations culinaires. Intarissable source d’idées, l’œuf inspire les artistes, les plus grands chefs et les cuisiniers amateurs. Mais avant de terminer sa vie sur notre table, l’œuf doit être produit…
L’ŒUF !
