Les recettes du chef… pour Pâques
Par le Chef Pierre Augé
Pour célébrer la fin du Carême ou tout simplement passer un agréable moment en famille, l'agneau accompagne traditionnellement le repas de Pâques. Le chef Pierre Augé, dont le restaurant La Maison de Petit Pierre est situé à Béziers, dévoile sa version raffinée et printanière. Accompagné d'oignons en caponata de légumes, ce plat fondant saura surprendre les invités !
L'Agneau de Pâques des Pyrénées de Pierre Augé
Ingrédients
• 1 carré d’agneau des Pyrénées, 6 côtes
• 2 beaux oignons doux des Cévennes
• 100 g de foin
• Vinaigre de Badiane gingembre
Caponata de légumes :
• 300 g d’aubergines taillées en brunoise
• 100 g céleri branche taillé en brunoise
• 1 oignon ciselé
• 1/2 gousse d’ail hachée
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 10 g de sucre
• 30 g olives vertes blanchies
• 10 g câpres hachées
• 10 g anchois
• Sel/poivre
• Vinaigre de Coursan au poivre de Madagascar
Préparation pour 4 personnes
Pochez les 2 oignons doux dans 1 litre d’eau et 50gc de vinaigre de badiane gingembre. Mettez-les au four et laissez cuire à 160° dans ce bouillon pendant 30 à 35 minutes puis laissez refroidir sans égoutter.
Pour la caponata de légumes, mettez à confire dans un fait-tout avec un peu d'huile d'olive, les aubergines, le céleri, l’oignon, la demi gousse d’ail, le concentré de tomate et le sucre. Laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux. La consistance doit être celle d’une ratatouille.
Déglacerzau vinaigre de Coursan puis ajoutez les olives, les câpres et les anchois. Salez et poivrez à votre convenance.
Dans une cocotte allant au four et mettez la moitié du foin au fond. Déposez-y le carré d’agneau et recouvrez-le avec le foin restant. Enfournez et laissez rôtir pendant environ 15 minutes à 180°C ; laissez reposer.
Dressage :
Découpez le carré d’agneau et disposez la viande dans une assiette.
Incisez les oignons de haut en bas et enleverzdélicatement les feuilles intérieures* pour obtenir un oignon creux, puis farcissez de caponata.
Décorez avec quelques fleurs comestibles.
*Les feuilles d’oignon non utilisées peuvent être mélangées à la caponata avant de farcir l’oignon.
