Agneau des Pyrénées et oignons en caponata de légumes

Préparation pour 4 personnes :

Pochez les 2 oignons doux dans 1 litre d’eau et 50 g de vinaigre de badiane gingembre. Mettez-les au four et laissez cuire à 160° dans ce bouillon pendant 30 à 35 minutes puis laissez refroidir sans égoutter.

Pour la caponata de légumes ;

Mettez à confire dans un fait-tout avec un peu d'huile d'olive, les aubergines, le céleri, l’oignon, la demi gousse d’ail, le concentré de tomate et le sucre. Laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux. La consistance doit être celle d’une ratatouille.

Déglacez au vinaigre de Coursan puis ajoutez les olives, les câpres et les anchois. Salez et poivrez à votre convenance.

Prendre une cocotte allant au four et mettez la moitié du foin au fond. Déposez-y le carré d’agneau et recouvrez-le avec le foin restant. Enfournez et laissez rôtir pendant environ 15 minutes à 180°C ; laissez reposer.

Dressage :

Découpez le carré d’agneau et disposez la viande dans une assiette.

Incisez les oignons de haut en bas et enlevez délicatement les feuilles intérieures pour obtenir un oignon creux, puis farcissez de caponata.  Les feuilles d’oignon non utilisées peuvent être mélangées à la caponata avant de farcir l’oignon

Décorez avec quelques fleurs comestibles.