Préparation pour 4 personnes
Biscuit Sacher pour la base
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au micro-onde. Réservez.
Clarifiez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Mélangez la pâte d’amande et 45 g de sucre en poudre avec un jaune d’œuf pour détendre la pâte. Ajoutez ensuite 2 autres jaunes d'oeuf et mélangez bien au batteur pour faire mousser la pâte. Réservez.
Montez 3 blancs en neige avec les 40 g de sucre restant pour faire une meringue.
Mélangez l’appareil pâte d’amande avec la préparation meringue puis ajoutez le chocolat fondu chaud sur cette préparation et mélangez délicatement. Ajoutez en dernier la farine tamisée puis mélangez à nouveau délicatement jusqu’à avoir une consistance homogène.
Etalez la préparation sur une plaque pour avoir un rectangle de la taille du moule à bûche d’1 cm d’épaisseur. Faites cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Laissez refroidir. Attention le biscuit est très moelleux et fragile.
Praliné noisette
Portez le sucre et l’eau à ébullition et laissez cuire sur feu vif pendant 3 minutes pour en faire un sirop. Ajoutez les noisettes entières dans le sirop. Baissez à feu doux et mélangez énergiquement la préparation jusqu’à caramélisation.
Débarrassez les noisettes sur une plaque jusqu’à refroidissement, en prenant soin de bien les séparer. Une fois refroidies, mixez-les pour avoir une texture pralinée.
Pour chaque crème mousseuse
Faites fondre le chocolat.
Prenez 125 g de crème liquide et faites chauffer avec le lait, la gousse de vanille et le sucre glace. Versez la préparation en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion. Une fois le mélange homogène, ajoutez la crème froide restante. Vérifiez à nouveau que le mélange est homogène (passer à la passoire si besoin).
Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur
Le lendemain, montez la préparation au batteur. Une fois qu’elle a la consistance d’une chantilly, versez-la dans une poche à douille.
Dressage
Alternez les couches de crèmes pour chemiser le moule c’est à dire les bords.
Alternez à nouveau les couches de crème et le praliné en bande pour obtenir un marbrage.
Fermez le moule avec le biscuit Sacher et laissez reposer au congélateur une nuit ou plus pour que la bûche fige.
Démoulez au minimum 4h avant de servir et décorer en faisant un quadrillage avec du chocolat fondu.
Crème chocolat au lait
• 375 g de crème liquide à 35% de matière grasse
• 2,5 cl de lait entier
• 100 g de chocolat au lait
• 1 gousse de vanille
• 40 g sucre glace
Crème chocolat blanc
• 375 g de crème liquide à 35% de matière grasse
• 2,5 cl de lait entier
• 100 g de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille
Pierre AUGE
Chef du restaurant
La Maison de Petit Pierre
Béziers (34)
Attaché aux moments de partage des fêtes de fin d’année, Pierre Augé, Chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers a concocté de nouvelles recettes festives et savoureuses. De l’étang de Vendres aux montagnes des Pyrénées, au salin d’Aigues-mortes, Pierre Augé met en avant dans son restaurant un patrimoine riche mais surtout une cuisine de partage, libre de toute contrainte, en gourmandise et bonne humeur. Les habitants de Béziers et de la région pourront en profiter à la maison grâce à la livraison à domicile. Une belle occasion d’enchanter ses invités sans avoir à passer la journée en cuisine !
Ingrédients :
Biscuit Sacher pour la base
• 160 g de pâte d’amande à 50% de fruit
• 85 g de sucre en poudre
• 3 œufs entiers
• 40 g de farine
• 50 g de chocolat noir 72% de cacao
• 30 g de beurre
Praliné noisette
• 500 g de noisettes sans la peau
• 300 g de sucre
• 10 cl d'eau
Crèmes mousseuses 3 chocolats
Crème chocolat noir
• 375 g de crème liquide à 35% de matière grasse
• 2,5 cl de lait entier
• 100 g de chocolat noir 72%
• 1 gousse de vanille
• 40 g sucre glace
Bûche de Noël 3 chocolats
Le conseil du Sommelier
Château de Crouseilles rouge - vignoble du Château de Crouseilles (33)
Une réussite ! C’est incontestable, pour un Madiran offrant un potentiel de garde de 10 ans. Potentiel néanmoins, car il s’apprécie dès aujourd’hui. La robe est d'un beau rouge pourpre brillant à reflets rouges. L’œil est satisfait. La bouche soyeuse et équilibrée, révèle des notes de fruits noirs associées à du poivre noir, et clou de girofle, réglissées et vanillées. Les tanins souples et agréables accompagnent une longue et intense finale. L'élevage de ce vin est effectué en fût de chêne français (40% en barriques neuves, le reste en barriques de 1 à 2 ans. Un élevage long en chai, pour un vin qui devrait vieillir avec bonheur. A déguster sur des viandes en sauce, il fera merveille avec la bûche aux 3 chocolats du Chef Pierre Augé.
PVI : 15 €.
