UN HOMME / UN MÉTIER
Portrait de Charcutier… Pierre Sajous
Membre de l’Acémie Culinaire de France, « Disciple d’Escoffier », Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole, Pierre Sajous, charcutier à Beaucens, se veut avant tout un artisan du goût et du terroir, à travers des créations très demandées par de nombreux grands chefs.
La cuisine dans la famille Sajous c’est une passion ou une découverte ?
L’amour pour le goût et la cuisine se transmet de génération en génération dans la famille Sajous. Je n’ai pas dérogé à cette règle. J’ai suivi, dès mon plus jeune âge, une formation de boucher. A mes débuts professionnels, j’ai été formé par Guy Filhol, un maître charcutier. En 1987, je me suis installé en tant que charcutier traiteur à Argelès-Gazost, dans les Hautes-Pyrénées.
Après 28 ans d’exercice, vous avez décidé de créer votre atelier boutique à Beaucens près de Pau. Qu’est-ce qui vous a décidé ?
Dans notre monde qui évolue au rythme effréné des nouvelles technologies, les traditions ont heureusement la vie dure. C’est à nous, les artisans, qu’il appartient de les préserver ou mieux encore de les faire apprécier au plus grand nombre ! Cette éthique a guidé mes pas tout au long de ma vie professionnelle, dédiée à la valorisation des trésors de nos terroirs pyrénéens. Et c’est elle encore qui m’a conduit à créer, après cinq années d’étude de faisabilité, à Beaucens, un atelier de 1200 m2 qui entend marier le respect des savoirs faires ancestraux de nos vallées à la maitrise des nouvelles technologies. Le pari était osé, mais je l’ai relevé ! Aujourd’hui, je désire partager avec tous les amoureux du goût, la concrétisation d’un rêve matérialisé par l’ouverture de mon atelier-boutique au printemps 2015 à Beaucens, un site facile d’accès, situé au bord du Gave de Pau, en amont de Lourdes et à l’entrée de la Vallée de Gavarnie. Une ouverture qui m’a permis d’embaucher 14 personnes.
Vous parlez d’atelier-boutique, qu’elle est votre principale activité ?
Je prépare la viande de porc sous différentes formes : salaisons, conserves, viande fraiche et plats cuisinés. Je suis avant tout un artisan charcutier, cuisinier et salaisonnier, je fabrique des produits à partir de matières premières. L’atelier est agréé CEE et « Certi-sud » pour la découpe du Porc Noir de Bigorre. Nous travaillons désormais à l’obtention de l’agrément sanitaire permettant d’exporter vers le Japon. Un qualiticien s’emploie à mettre en oeuvre toutes ces démarches qualité et sanitaire indispensables au bon fonctionnement de la structure : HACCP, traçabilité, sécurité alimentaire, mise en place de la démarche IFS…
La qualité est importante pour vous. Comment choisissez-vous vos matières premières ?
Je sélectionne les carcasses auprès d’éleveurs régionaux. Les ingrédients accompagnant les viandes (légumes, épices, etc.) sont achetés auprès de producteurs locaux, conférant aux préparations leurs qualités gustatives typiques et particulières de notre région. Chaque étape de l’élaboration est méticuleusement respectée et toutes les préparations sont naturelles et garanties sans additifs.
Pourquoi avoir choisi le porc de Bigorre ?
C’est un produit emblématique de la Bigorre. Le Porc Noir fait partie du patrimoine Pyrénéen depuis l’époque romaine. Cette race autochtone, pure et très ancienne, se distingue par sa robe noire. Le Porc noir de Bigorre est élevé dans les vallées Pyrénéennes où il évolue dans les prairies et les sous-bois. Sa viande se caractérise par sa couleur rouge vif, témoignage d’un élevage extensif d’une longue durée. Elle se cuit rapidement afin d’être saisie au coeur, ce qui permet de conserver ses arômes et sa texture moelleuse. Il est élevé pour créer des produits de grande qualité tels que le jambon Noir, les terrines, le boudin, la ventrèche… Très présent sur le territoire durant la première moitié du 20ème siècle, il a connu un fort déclin par la suite, du fait de son inadaptation aux conditions de vie en élevage intensif. Pour y faire face, un programme de sauvegarde du patrimoine génétique a été instauré en 1981 afin de préserver les races animales et les variétés végétales menacées de disparition. Ce dispositif a permis de conserver la race du Porc Noir. A partir des années 90-2000, les éleveurs et les partenaires de la filière se sont rassemblés, sous la forme d’un consortium, autour du projet du Porc Noir afin de proposer des produits de très haute qualité à fortes vertues gustatives. Le Porc Noir de Bigorre vient d’obtenir le label AOC (Appellation d’ Origine Contrôlée). Le développement de sa notoriété a été soutenu par l’IRQUALIM, l’Institut Régional de la Qualité Alimentaire de la Région Midi-Pyrénées et l’association SlowFood (une organisation internationale qui milite contre le phénomène du fast food et de la fast life). Les maîtres trancheurs ont également rejoint le consortium et ont participé à valoriser le produit, à travers leur savoir-faire en matière de découpe du jambon et de présentation à l’assiette.
Pouvez-vous nous expliquer comment s’organise votre boutique atelier ?
La boutique a été voulue boisée, chaleureuse et qualitative. Elle a été pensée pour faire découvrir aux visiteurs 4 univers : les Produits à base de Porc Noir de Bigorre et de Cochon Charcutier (race Duroc et Porcs Fermiers Label Rouge élevés en plein air), les préparations à base de canards gras et les produits régionaux façonnés à partir de différentes viandes régionales et de légumes frais de qualité. La clientèle trouve ainsi des viandes fraiches sélectionnées, des salaisons affinées, des conserves fines et des spécialités charcutières.
Tous ces produits sont élaborés dans l’atelier qui jouxte la boutique. Il regroupe une salle de découpe, une salle de préparation chaude pour les plats cuisinés, une salle de préparation froide pour les spécialités charcutières, des chambres froides pour le stockage des produits frais, des chambres de séchage et d’affinage pour les salaisons avec évents pour faire circuler l’air. Il est doté d’équipements modernes permettant de répondre aux demandes spécifiques des clients. Un espace « dégustation » agrémenté de tables de bar prévues à cet effet permet d’accueillir des petits groupes de personnes désireuses de goûter nos spécialités culinaires et charcutières.
En-dehors du jambon noir comment se composent vos gammes de produits ?
Ici sont confectionnés des plats charcutiers « faits maison » : terrines, saucisses confites, pâté prestige, pâté Grand-mère, rillettes, boudin Galabar, l’Axoa de porc... Ces produits sont présentés frais sous-vide ou en verrines et boîtes. Ils sont disponibles en petits conditionnements ou en boîtes « collectivités ». Je propose également une large gamme de conserves fines, spécialités à base de légumes frais et secs (Haricots Tarbais cuisinés, lentilles du Puy, etc.), plats à base de canard, de boeuf, de veau, ou de mouton (tripes, civet, blanquette, daube, bolognaise, moutarde, garbure, cassoulet, etc.).
Le jambon noir de Bigorre fait parti de vos produits phares. Comment le préparez-vous ?
Le jambon est préparé en 4 étapes. Durant le salage, le jambon est recouvert de sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour. Le sel contribue à développer son arôme et joue un rôle prépondérant dans l’intensité de sa couleur. Il est ensuite suspendu à basse température. Durant cette période, il perd de son humidité. Après ce repos à froid, le jambon est placé dans un séchoir à température constante. Enfin, pour l’étape de l’affinage, il est recouvert de panne sur la partie maigre, ce qui permet d’obtenir un séchage homogène de la tranche. Le jambon est installé au sein d’un séchoir avec des fenêtres où circule l’air extérieur, ce qui permet d’affiner le produit dans des conditions naturelles de température et d’humidité. Il profite de « l’effet de foehn », spécifique de la région des Pyrénées, le foehn étant un vent du sud sec et chaud qui souffle dans la région en alternance avec le vend plus froid et humide de l’Atlantique. Les étapes du salage et du repos durent 8 mois, et l’affinage 12 mois supplémentaires. L’affinage des jambons de Porc Noir de Bigorre s’étale donc sur 20 mois au minimum.
