Des conseils de base...

Bien le choisir

Un fromage qui change d’aspect est un fromage qui s’affine. La couleur de sa croûte donnera une indication sur sa maturité.

Bien le conserver

Il doit être conservé au réfrigérateur à 4°C environ, emballé dans un papier adapté (d’origine ou film plastique) pour éviter qu’il ne sèche.

Bien le servir

Il faut le sortir une heure avant de le consommer, ainsi ses arômes se révèlent.

Les règles d’or

pour réussir son plateau de fromages

• Veillez à utiliser un plateau qui ne donnera aucun goût au(x) fromage(s), en évitant notamment le métal.

• Proposez un choix diversifié qui combine harmonieusement les saveurs, les formes et les textures. Prévoyez au moins trois fromages : une pâte pressée, une pâte molle et une pâte persillée. Le top : cinq ou six fromages issus de familles différentes, en ajoutant par exemple des pâtes fraîches et des chèvres.

• Avant de servir les fromages, laissez-les s’épanouir pendant au moins 1 h 30 à température ambiante.

• Placez les fromages du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d’une montre, afin de susciter une dégustation progressive,

• Disposez sur le plateau plusieurs couteaux (au moins un par famille) pour ne pas mélanger les saveurs.

• Espacez suffisamment les fromages pour faciliter leur découpe.

• Proposez enfin un assortiment de pains, de vins et éventuellement des fruits frais, secs, en pâte ou en confiture pour la dégustation.

La tendance : le plateau à thème

Composez un plateau thématique. Nous vous soufflons quelques idées :

• Plateau identitaire

Réunissez des fromages issus d’une région française (Auvergne, Savoie, Jura, etc.). C’est le plateau « découverte » par excellence.

• Plateau par famille

Tout « pâtes molles », tout bleu, le plateau monastique… le plateau par type de fromage est parfait pour organiser un repas dégustation entre amis, avec, à la clé, des comparaisons de saveurs et de textures.

• Plateau amoureux

Pour la saint-valentin, un mariage ou tout autre tendre occasion, composez un plateau de fromages en forme de coeur. Romantique et gourmand !

Le plus pointu : le fromage unique

Proposez un seul fromage, comme certains chefs dans leurs restaurants étoilés. Ne transigez pas sur la qualité : achetez-le chez un fromager qui vous aidera à choisir un produit parfaitement affiné et de saison. Le plus spectaculaire ? Le fromage truffé servi sous une cloche.

Le plus régressif : le fromage à l'emporte-pièce

Optez pour des fromages à pâtes suffisamment fermes (abondance, beaufort, comté, emmental, gruyère) et choisissez un thème : la ferme, Paris, la mer, coeurs, étoiles… Avec des emporte-pièces adaptés, découpez le fromage et amusez-vous à scénariser votre plateau. Les fruits ou les graines peuvent être des alliés précieux pour réaliser des routes, des champs, des fleurs…

Autre option, avec un emporte-pièce, ôtez le centre d’un fromage cylindrique et remplacez-le part une pâte de fruit taillée avec la même forme. Par exemple, une fourme d’Ambert avec une étoile de pâte de fruit de figue fait son petit effet sur le plateau !

Servir le fromage dans les règles de l’art

Un fromage se déguste, avant tout, avec les sens ! Un fromage se regarde, se touche, s’écoute et enfin se goûte. Pour que le goût explose, il demande l’intervention des 3 organes olfacto-gustatifs :

• Le nez pour l’odeur. Les substances volatiles d’un fromage sont perçues en « flairant ».

• La langue pour la saveur. Elle en perçoit 5 saveurs différentes (sucré, salé, acide, amer et savoureux).

• La bouche et le nez pour l’arôme. Lorsque de la mastication du fromage, 75 à 91 arômes différents peuvent alors se libérer et remontent vers le nez au contact de l’air.