PLATS POISSON
Salade tiède de raie aux lentilles
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 33 minutes
Ingrédients
• 4 ailes de raie en portion
• 150 g de lentilles vertes
• 150 g de lardons fumés
• 1 petit oignon rouge
• 1 cuillerée à café de moutarde à l’ancienne
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 bouquets garnis
• 1/2 bouquet d’herbes de votre choix : persil, coriandre, cerfeuil…
• Sel, poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Lavez, épongez et effeuillez les herbes.
Pelez et émincez l’oignon.
Mettez les lentilles dans une casserole et couvrez-les de 4 fois leur volume d’eau froide, ajoutez le bouquet garni et faites-les cuire 20 minutes environ (10 minutes à la cocotte).
Mettez la raie dans une sauteuse et recouvrez-la d’eau froide, ajoutez le bouquet garni, salez.
Lorsque l’eau frémit, coupez le feu, mettez un couvercle et laisser pocher environ 10 minutes. Pour vérifier la cuisson, testez la chair de la pointe du couteau le long de l’arête centrale : elle doit se décoller facilement. Laissez tiédir la raie.
Retirez la peau puis détachez la chair délicatement de part et d’autre du cartilage central à l’aide d’un couteau à bout rond.
Faites dorer les lardons 3 minutes dans une poêle antiadhésive.
Dans un saladier, mélangez la moutarde avec le vinaigre et le sel puis incorporez l’huile petit à petit. Ajoutez-y les lentilles égouttées et les lardons puis mélangez.
Répartissez les lentilles sur les assiettes et déposez-y la raie. Parsemez d’herbes et d’oignons, servez encore tiède.
Curry doux de lotte au lait de coco
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
• 1 kg de lotte coupée en tronçons sans l'arête
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe de pâte de curry doux
• 40 cl de lait de coco
• 300 g de légumes de votre choix : pois gourmands, fleurettes de brocolis, petits maïs en conserve…
• 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
• 2 cuillères à café de cassonade
• 3 feuilles de lime (facultatif, en vente surgelées dans les épiceries indiennes)
• 200 g de riz basmati
• 35 cl d’eau
• 1 morceau de gingembre de la taille d’une noix
• 1 poignée de cranberries séchées
• 50 g de beurre
• Sel
Préparation pour 4 personnes
Epluchez les échalotes et émincez-les.
Dans une sauteuse, faites-les blondir doucement 5 minutes avec l'huile. Ajoutez le curry, le lait de coco, le nuoc-mâm, les feuilles de lime et le sucre puis portez à ébullition. Ajoutez la lotte et les légumes, baissez le feu et laissez mijoter doucement 10 minutes.
Coupez le gingembre en fines tranches avec la peau. Dans une casserole à fond épais, déposez le riz, ajoutez l’eau, le gingembre et les cranberries, salez.
Mettez la casserole à feu vif sans la couvrir. Lorsque l’eau bout, baissez le feu au minimum et recouvrez avec un couvercle bien hermétique.
Laissez cuire 10 minutes environ, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Coupez le feu et laissez gonfler 5 minutes, ajoutez le beurre et mélangez délicatement le tout.
Rouget à la tapenade et son riz de Camargue
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
• 6 à 12 filets de rougets de Méditerranée
• 20 cl de crème liquide
• 1 tomate
• 1 citron
• 360 g de riz de Camargue
• Pour la tapenade :
• 250 g d’olives noires dénoyautées
• 2 anchois
• 1 petite gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de câpres
• Mesclun ou pousses d’épinards
• Huile d’olive « l’Originale » de Cauvin
• Fleur de sel de Camargue, poivre du moulin, baies roses.
Préparation pour 6 personnes
Préparez à l’avance la tapenade en mixant les ingrédients dans un robot et en ajoutant l’huile d’olive en dernier.
Faites cuire le riz, réservez.
Préparez une émulsion : mondez la tomate, mixez-la. Chauffez la crème et ajoutez-la à la tomate, salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de citron.
Poivrez le côté peau des filets de rouget, huilez une poêle, chauffez-la. Déposez les filets côté peau, remuez la poêle, cuire 1 mn. Retournez les filets et saisissez-les quelques secondes, assaisonnez de fleur de sel.
Déposez immédiatement les rougets sur une assiette, avec une noix de tapenade, du riz, une cuillère d’émulsion, parsemez de baies roses. Ajoutez la salade, arrosée d’un filet d’huile d’olive.
Dressez le cabillaud sur 5 asperges et ajoutez la sauce autour du poisson.
Tartines de brandade de morue
Préparation : 30 mn | Trempage : 12 h | Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
• 1kg de morue salée
• 20 cl de lait entier,
• 25 cl d’huile d’Olive Sélection Cauvin
• 1 citron
• 5 gousses d’ail
• Thym, poivre du moulin, muscade râpée
• 1 baguette de pain.
Préparation pour 4 personnes
La veille, rincez la morue et mettez-la à tremper dans l’eau froide pendant 12 h, en changeant l’eau régulièrement.
Faites pocher la morue taillée en morceaux 10 mn dans de l’eau et le thym. Écumez régulièrement. Sorez les morceaux, retirez les arêtes et la peau, et effeuillez la chair. Mixez la chair encore tiède pour obtenir une purée. Faites tiédir à part le lait et l’huile d’olive. Placez la purée de morue dans une sauteuse à fond épais et chauffez à feu très doux. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive tiède, tournez à l’aide d’une spatule en incorporant peu à peu le lait et l’huile restante. Ajoutez le poivre, la muscade et le jus de citron.
Servez la brandade sur des croûtons de pain grillé accompagnés de dés de tomate et de tranches de poivron grillé. Décorez de feuilles de basilic.
Crevettes marinées à la sauce curry, légumes d’été en tempura et Udon sautées au sésame.
Préparation : 35 minutes
Ingrédients
• 350 g de queues de gambas décortiqués et crus
• 20 cl de Sauce Japonaise Saveur Curry Tanoshi
• Légumes d’été : 1 poivron jaune, 1 courgette, 50 g de haricots verts, 2 carottes
• 50 g de farine
• 50 g de maïzena
• 1 jaune d’oeuf
• 10 cl d’eau froide
• 1 pincée de fleur de sel
• 2 l d’huile de friture
• 1 paquet de nouilles Udon Tanoshi
• 1 cuillère à soupe de Mix Sésame Tanoshi
• 1 cébette
Préparation pour 4 personnes
Laissez les crevettes mariner 2 à 3 h dans la sauce japonaise, au frais. Puis embrochez-les sur un pic en bois (3 par brochette). Chauffez modérément un filet d’huile dans une poêle, puis saisissez les crevettes sur les 2 faces environ 1 mn.
Faitse revenir les nouilles Udon dans une poêle bien chaude selon les indications du paquet, avec 2 cuillères à soupe d’huile. Parsemez de graines de sésame et de cébette ciselée.
Pendant ce temps, préparez la pâte à tempura. Mélangez le jaune d’oeuf avec la maïzena et la farine. Ajoutez l’eau très froide et, en dernier, la fleur de sel.
Coupez les légumes d’été en bâtonnets d’environ 1 cm de large et trempez-les dans la pâte à beignet au fur et à mesure ; déposez-les dans la friture en les espaçant (huile végétale chaude mais pas fumante).
Réservez les beignets sur du papier absorbant.
Servez les beignets de légumes d’été, les brochettes de crevettes au curry grillées et les Udon accompagnés du reste de la sauce japonaise tiède (parsemée de cébette finement ciselée).
