PLATS POISSON
Moules à la béarnaise, tomates et crevettes grises
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 5 minutes
Ingrédients
• 2 kg de moules, bien lavées
• 2 échalotes, finement émincées
• 1 branche de céleri, finement émincée
• Beurre
Pour la sauce béarnaise
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 c. à soupe de vinaigre à l’estragon
• 2 dl de beurre clarifié
• 1 c. à soupe d’estragon finement haché
• Tabasco
• Poivre noir et sel marin
Pour le reste
• 2 tomates, pelées, épépinées et coupées en petits dés
• 12 fines tranches de baguette, toastées dans du beurre
• 200 g de crevettes grises
Préparation pour 4 personnes
Faites fondre un peu de beurre dans une grande casserole, dans laquelle vous allez faire frire les échalotes et le céleri pendant une minute.
Ajoutez les moules et couvrez.
Laissez suer les moules pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.
Pendant ce temps, battez à feu doux les jaunes d’oeufs et le vinaigre à
l’estragon jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
Ajoutez tout doucement le beurre clarifié tout en continuant à fouetter.
Retirez la casserole du feu et ajoutez l’estragon. Relevez le goût avec du tabasco, du sel et du poivre.
Retirez les moules de leurs coquilles. Répartissez-les dans quatre assiettes creuses.
Dressez les tomates et les crevettes par-dessus, et nappez de sauce béarnaise.
Servez avec un morceau de pain.
Tagliatelles aux noix de Saint-Jacques
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
• 500g de tagliatelles Saint Jean
• 16 noix Saint-Jacques
• 125g de beurre
• 4 échalotes
• 3 cuillères à soupe de vin blanc
• 5 graines de cardamome
• Huile d’olive
Préparation pour 4 personnes
Dans une poêle, faites chauffer les noix de Saint-Jacques pendant 2 minutes. Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire les tagliatelles 8 minutes.
Pelez et hachez les échalotes puis incorporez-les dans une casserole avec du vin et faites cuire à feu moyen 5 mn.
Ajoutez le beurre froid et fouettez sans arrêt. Ecrasez les graines de cardamome et ajoutez-les.
Dans une assiette, mélangez les pâtes, la sauce et les noix de Saint-Jacques. Servir aussitôt.
Cabillaud aux asperges, crème de lait safrané
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 5 minutes
Ingrédients
• 30 cl de lait entier Gloria
• 30 asperges vertes
• 30 g de beurre
• 2 pincées de safran
• 2 échalotes
• 6 morceaux de 140 g de cabillaud
Préparation pour 6 personnes
Épluchez et ciselez les échalotes.
Dans une casserole, faites suer les échalotes, le safran avec un filet d’huile puis mouillez avec le lait.
Faites cuire 15 mn à frémissement et laissez infuser.
Recoupez les pieds des asperges et faites-les cuire dans une eau bouillante salée.
Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.
Chauffez la poêle avec un filet d'huile d'olive et saisissez ensuite les filets de cabillaud côté peau.
Finissez la cuisson du cabillaud au four pendant 3 à 4 min à 200 °C.
Mixez le lait avec le beurre pour le rendre mousseux comme un cappuccino.
Vérifiez l’assaisonnement.
Dressez le cabillaud sur 5 asperges et ajoutez la sauce autour du poisson.
Pommes de terre au curry de Madras et gravlax de saumon
Préparation : 1 h | Marinade : 72 h | Cuisson : 25 minutes
Ingrédients
• Filet de saumon écaillé de 1,5 kg
• 4 bottes d’aneth haché
• 1 cuillère à soupe de baies roses écrasées
• 1 cuillère à soupe de poivre en grains écrasés
• 8 cuillère à soupe de sucre semoule
• 8 cuillère à soupe de fleur de sel hachée
• 20 cl d’aquavit
• 1 kg de pommes de terre pour cuisson à l’eau
• 1 poignée de gros sel
• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 20 cl d’huile de tournesol
• 200 g de yaourt à la grecque
• 1 cuillère à café de poudre de curry de Madras
• 1 botte de ciboulette finement ciselée
• Sel et poivre
Préparation pour 6 personnes
Gravlax de saumon
Essuyez le filet de saumon puis enlevez les arêtes. Dans un bol, mélangez le sucre, la fleur de sel, le poivre, les baies roses et l’aneth.
Déroulez 1 mètre de film transparent sur votre plan de travail. Au centre, étalez, sur 50 cm de long, un tiers du mélange. Posez le filet de saumon dessus, peau contre le film. Recouvrez la chair du saumon du reste du mélange. Arrosez d’aquavit. Rabattez les bords du film sur le dessus pour bien empaqueter le saumon.
Déposez-le dans un grand plat. Placez une planchette sur le dessus surmontée d’un poids. Réservez au réfrigérateur pendant 72 heures en retournant le paquet chaque matin.
Enlevez le film transparent, ôtez le mélange et essuyez soigneusement le saumon. Débitez-le en tranches de 2 mm d’épaisseur.
© Fred Chesneau / Jean-Claude Amiel / CNIPT
Salade de pommes de terre
Dans une grande casserole ou un faitout, portez de l’eau à ébullition de l’eau. Versez le gros sel, ajoutez les pommes de terre et laissez cuire pendant 20 à 25 mn.
Pendant que les pommes de terre cuisent, plongez l’oeuf 3 mn 30 dans de l’eau bouillante. Egouttez-le et passez-le sous l’eau froide. Enlevez la coquille délicatement. Placez-le dans un bol à bords hauts. Ajoutez la moutarde puis l’huile. A l’aide d’un mixeur plongeant, faites prendre la mayonnaise. Lorsqu’elle est bien ferme, mettez-la dans un saladier. Ajoutez le yaourt, le curry et la ciboulette. Salez, poivrez et réservez.
Lorsque la cuisson des pommes de terre est terminée, égouttez-les. Laissez-les refroidir puis pelez-les. Taillez-les en rondelles pas trop fines et mélangez-les à la sauce. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Disposez les tranches de gravlax et la salade de pomme de terre dans les assiettes avec un quart de citron vert.
Assortiment de carottes glacées, écume de carotte au gingembre et sa poêlée de Noix de Saint-Jacques
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
• 20 carottes
• 10 cl de jus de carotte
• 1 carotte violette
• 12 noix de Saint-Jacques
• 170 g de beurre
• 12 g de sucre
• 10 cl de bouillon de volaille
• 10 g de gingembre
• Ciboulette ciselée
• 6 g de sel
• Huile de friture
• Fleur de sel, poivre du moulin
Grattez bien les carottes, coupez-les et mettez-les dans une poêle, avec le beurre, le sucre et le sel, sur feu doux.
Une fois que les carottes commencent a` colorer, ajoutez le bouillon et laissez réduire.
Enrobez bien les carottes.
Pour l’écume, portez le jus de carotte à ébullition, ajoutez le gingembre haché, et le beurre en morceaux. Emulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Gardez au chaud.
Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 mn sur chaque face et laissez reposer quelques minutes sur une grille.
Passez la carotte violette à la mandoline ou tranchez finement au couteau, faites frire les chips une trentaine de seconde dans de l’huile de friture à 180° C, égouttez et salez.
Dressez dans le fond d’une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de
Saint-Jacques, et terminez en émulsionnant l’écume que vous déposerez sur le pourtour.
Décorez de quelques chips.
Cabillaud en croûte de beurre composé à l’Emmental
Préparation : 40 minutes | Cuisson : 6 minutes
Ingrédients
• 4 pavés de 150 g de cabillaud (avec peau).
Beurre composé à l’Emmental
• 120 g de beurre doux
• 50 g de chapelure
• 50 g d’Emmental râpé
• 2 cuillères à soupe de miel
• Poivre
Lait fumé
• 4 gousses d'ail
• 50 cl de lait entier
• 50 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
• 2 feuilles de sauge
• 2 tranches de poitrine fumée
Préparation pour 4 personnes
Pour le beurre composé à l’Emmental
Sortez le beurre du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation afin qu'il ramollisse.
Dans un saladier, travaillez le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade, incorporez-y la chapelure, l’Emmental râpé, le miel, assaisonnez de poivre. Mélangez bien.
Déposez ce beurre composé sur une feuille de film alimentaire et roulez. Fermez les extrémités et placez ce rouleau de beurre au réfrigérateur.
Pour le lait fumé
Lavez l'ail sans l'éplucher.
Portez le lait et la crème à ébullition. Ajoutez l'ail, la poitrine fumée taillée en morceaux et la sauge. Laissez infuser 15 mn hors du feu.
Faites frémir de nouveau le liquide, déposez-y le cabillaud. Laissez cuire 8 à 10 mn, égouttez sur un linge. Retirez la peau.
Filtrez le lait fumé, faites-le réduire doucement jusqu'à ce qu'à ce qu'il devienne onctueux.
Vérifiez l'assaisonnement.
Mettre le four en position grill.
Détaillez en rondelles le beurre composé bien froid.
Disposez les pavés de cabillaud dans un plat du four, déposez sur chacun d'eux 3 à 4 rondelles de beurre composé. Enfournez sous le grill jusqu'à la formation d'une croûte de beurre joliment dorée.
Sur assiette chaude, placez un pavé de cabillaud, nappez d’un cordon de lait fumé.
Papillotes de gambas au curry
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 8 minutes
Ingrédients
• 15 cl de lait 1/2 écrémé Gloria
• 24 gambas
• 3 cl d’huile d’arachide ou de tournesol
• 10 cl de lait de coco non sucré
• 1/4 d’ananas
• 1/2 citron vert
• 10 g de curry madras
• 2 échalotes
• 1 citronnelle
• 125 g de pois gourmands
• 10 g de gingembre frais
• 40 g de noix de cajou
Préparation pour 6 personnes
Épluchez l’ananas et taillez-le en petits dés.
Épluchez l’échalote et coupez-la finement.
Émincez les pois gourmands.
Décortiquez les gambas et ôtez le boyau.
Coupez le bâtonnet de citronnelle en 6.
Épluchez le gingembre et taillez-le en julienne.
Sur une feuille d’aluminium, disposez un peu d’ananas, de noix de cajou, d’échalote, de pois gourmands, de citronnelle, de gingembre et 4 gambas.
Arrosez le tout de lait de coco et de lait Gloria puis assaisonnez de sel et de curry.
Fermez les papillotes avec une pince à linge en bois ou de la ficelle et enfournez dans un four à 200 °C.
Une fois que les papillotes ont gonflé, les gambas sont cuites.
