Homard sauce corail à la Bière de Noël
Par Jonathan Buirette, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier Ecailler 2015
Préparation 15 minutes | Cuisson 20 minutes
Ingrédients :
• 3 homards femelles de 800 g
• 20 cl de Bière de Noël
• 3 échalotes
• 90 g de beurre demi-sel
• 5 cuillères à soupe de crème fraîche
• Poivre
Préparation pour 4 personnes
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Détachez les
oeufs des homards s’ils sont présents, rincez-les à l’eau froide
et réservez. Plongez les homards dans l’eau salée 3 minutes.
Détachez la tête, coupez-laen deux. Jetez la poche de sable
présente dans la tête. Décortiquez les homards délicatement puis décortiquez les grosses pinces. Réservez la chair des grosses pinces et du corps.
Dans une casserole, faites suer les échalotes avec 70 g de beurre demi-sel. Ajoutez toutes les parties du homard sans les grosses pinces et le corps. Poivrer et saisir le tout à feu vif pendant deux minutes. Réservez 2 cuillerées à soupe d’huile de homard obtenue. Déglacez le reste avec la bière. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux, bien écraser le tout pour libérer les sucs.
Filtrez le jus en pressant bien. Récupérez-le. Placez-le à nouveau dans une casserole. Incorporez la crème et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et lisse. Maintenez à feu doux.
Dans une autre casserole, récupérez l’huile de homard, ajoutez
20 g de beurre. Dorez doucement le corps des homards pendant une minute. Coupez-les en médaillons. Eteignez le feu, placez la chair des grosses pinces dans la casserole et arrosez avec le jus.
Présentez le homard chaud, accompagné de la sauce.
À déguster avec une Bière de Noël.
Carbonade de lotte à la Bière de Noël
Par Jonathan Buirette, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier Ecailler 2015
Préparation 20 minutes | Cuisson 50 minutes
Ingrédients :
• 50 cl de Bière de Noël
• 2 oignons
• 20 g de beurre
• 1 kg de lotte coupée en morceaux
• 10 g de sucre cassonade
• 15 g de farine
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 bouquet garni
• 4 tranches de pain d’épice
• 45 g de moutarde
• Sel
• Poivre
Dans une cocotte, faites suer les oignons émincés dans le beurre.
Incorporer les morceaux de lotte. Laissez-les dorer. Retirez-les et réservez-les.
Dans la cocotte, ajoutez le sucre en le laissant légèrement caraméliser. Incorporez la farine. Mélangez bien le tout. Déglacez avec le vinaigre et la bière. Salez, poivrez et mettez le bouquet garni.
Tartinez de moutarde les tranches de pain d’épice. Coupez-les en cubes. Réservez. Couvrez et laissez mijoter environ 20 minutes à feu doux. Placez les morceaux de lotte dorés dans la cocotte, nappez de sauce.
Ajoutez dans la cocotte les cubes de pain d’épice. Couvrez.
Cessez la cuisson. Réservez.
½ heure avant de passer à table, préchauffez le four à 150°C.
Placez la cocotte au four pendant 30 minutes.
À déguster avec une Bière de Noël.
Tartare de saumon et de haddock
Par Jonathan Buirette, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier Ecailler 2015
Préparation 20 minutes
Ingrédients :
• 500 g de saumon
• 100 g de haddock
• 1 concombre
• 4 radis roses
• 3 oignons nouveaux
• 3 cuillerées à soupe
• de vinaigre de pin (ou balsamique)
• 3 cuillerées à soupe d’huile de noix
• 1 citron vert
• 1 orange
• 1/2 bouquet d’aneth
• 1 cuillerée à soupe d’oeufs de saumon
• Sel
• Piment d’Espelette en poudre
• Quelques fleurs comestibles
Découpez le saumon et le haddock en petits dés. Coupez en brunoise le concombre, 3 radis roses et les oignons nouveaux.
Mélangez le tout et réservez au frais.
Dans un saladier, versez le vinaigre de pin, l’huile de noix, le jus du citron vert et de l’orange et l’aneth (gardez quelques brins pour le dressage).
Salez et pimentez.
Incorporez les dés de poissons à la vinaigrette. Découpez le radis restant en fines tranches.
Dressez votre tartare à l’aide d’un emporte-pièce. Ajoutez quelques oeufs de saumon, les fines tranches de radis roses et d’aneth ciselée.
Décorez de fleurs et d’herbes.
À déguster avec une Bière de Noël.
Noix de Saint-Jacques, chorizo et lamelles de foie gras
Préparation 15 minutes | Cuisson 5 minutes
Ingrédients :
• 400 g de Noix de Saint Jacques MSC Escal
• 16 fines tranches de Chorizo (cular Ibérique)
• 150 g de Foie gras cru bien froid
• 50 g de mâche
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à café de quatre-épices
• Sel, poivre
Rincez les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide et laissez les décongeler pendant 1 heure à température ambiante.
Dans une poêle chaude, faites colorer les rondelles de chorizo sans trop les dessécher, épongez l'excès de gras des tranches et déposez les rondelles dans les assiettes.
Dans la même poêle, ajoutez le beurre, puis les noix de Saint-Jacques légèrement assaisonnées avec le sel, le poivre et les quatre épices. Colorez la surface, retournez, et laissez cuire de chaque côté une minute à feu moyen.
Déposez les Noix de Saint-Jacques sur le chorizo, agrémentez de copeaux de foie gras, et répartissez la mâche en décoration.
Servez rapidement.
Homard à la crème d’orange
Préparation 1 heure 15 minutes
Ingrédients :
• 4 homards MSC Escal (350 g pièce)
• 4 échalotes
• 5 cl de liqueur d'orange (type Grand Marnier)
• 20 cl de vin blanc
• 10 cl de fumet de poisson
• Le jus et zeste d’1 orange non traitée
• 15 cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 1 petit bouquet d’estragon
• Sel, Poivre
Décongelez le homard sous l’eau froide jusqu’à ce que la glace ait entièrement fondue, puis placez-le dans de l’eau tiè !de pendant une heure.
Décortiquez la chair du homard.
Hachez les échalotes. Faites les fondre dans le vin blanc avec les zestes d’orange.
A part, diluez la fécule de maïs dans le jus d’orange.
Ajoutez ce mélange aux échalotes, puis incorporez la crème fraîche et le fumet de poisson. Laissez épaissir sur feu moyen tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.
Juste avant de servir, ajoutez la liqueur d’orange et quelques feuilles d’estragon à la sauce.
Trempez les morceaux de homard décongelés dans la sauce pour les réchauffer doucement.
Disposez le homard dans les assiettes en l’accompagnant de la garniture de votre choix.
Ingrédients :
• 600 g de queues de crevettes de Patagonie Escal
• 4 cuillères à soupe d'huile de colza
• 8 cuillères à soupe de whisky
• 3 gousses d'ail
• 10 baies de genièvre
• Fleur de sel,
• Piment d'Espelette
Crevettes flambées au whisky
Préparation 15 minutes | Cuisson 5 minutes
Epluchez et émincez les gousses d’ail. Ecrasez et hachez les baies de genièvre puis ajoutez l’huile de colza et le piment.
Imbibez les crevettes de ce mélange et laissez mariner une heure au frais.
Juste avant de servir, faites revenir les crevettes pendant 3 minutes à feu vif dans une poêle bien chaude puis aoutez le whisky hors du feu. Flambez rapidement et servez aussitôt accompagné d’une salade de roquette.
Le conseil du Chef
Pour flambez plus facilement les crevettes, faites chauffer légèrement
le whisky.
Poêlée de Noix de St-Jacques et de Gambas aux endives confites
et caramélisées, beurre battu à l’orange
Par Philippe Jourdin, chef étoilé MOF au restaurant Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort *****
Préparation 20 minutes | Cuisson 10 minutes
Ingrédients :
• 12 Coquilles St-Jacques
• 8 Gambas
• 8 Endives
• 2 Oranges bio
• 100 g Beurre
• 1 cuillère à souple de Sucre de canne
• 20 g Gingembre frais
• 5 cl Huile d’olive
Endives braisées :
• 15 g Sel fin
• 30 g Sucre
• 35 g Beurre frais
• 40 g Raisin sec blond
• ½ l de jus d’orange frais
• 0,3 g Safran poudre
Préparation pour 4 personnes
Demandez à votre poissonnier de décoquiller les Coquilles St-Jacques.
Lavez-les sous un filet d’eau afin d’en retirer le sable sans les laisser tremper.
Egouttez-les sur un linge propre, recouvrez d’un papier film et réservez au frais.
Décortiquez les gambas en laissant l’extrémité de la queue, retirez le boyau noir qui se situe sur la longueur de la queue.
Les endives :
Effeuillez les endives et réservez les feuilles d’un côté et les coeurs de l’autre.
Rassemblez dans une casserole 40 cl de jus d’orange avec le safran, le sel, le sucre et les raisins blonds, donnez une ébullition et laissez refroidir.
Faites suer au beurre les coeurs d’endive puis versez dessus le mélange et faites cuire à feux doux jusqu’à réduction du jus d’orange. Il faut que les coeurs d’endive soient joliment glacés. Réservez-les au chaud.
Mettez à chauffer le beurre dans une marmite assez large, lorsqu’il est bien mousseux, ajoutez les feuilles d’endives ainsi que 3 à 4 pincées de sucre de canne et mélangez bien l’ensemble à l’aide d’une spatule afin de les caraméliser. Assaisonnez de sel et de poivre en fin de cuisson, déglacez avec un peu de jus d’orange et réservez au chaud.
Sauce :
Faites réduire de moitié 10 cl de jus d’orange avec 20 g de gingembre émincé et montez avec 40 g de beurre, rectifiez l’assaisonnement, passez la sauce à l’aide d’une passette et réservez-la au chaud.
Assaisonnez les noix de St-Jacques et les gambas, mettez l’huile d’olive à chauffer dans une poêle antiadhésive. Lorsque l’huile est bien chaude déposez-y les noix de St-Jacques et les gambas. Faites-les cuire 2 mn de chaque côté, pas plus.
Dressez le tout harmonieusement.
Crevettes en kadaïf et crème d’avocat
Préparation 15 minutes | Cuisson 15 minutes
Ingrédients :
• 8 crevettes (Poissonnier Luximer)
• 1 paquet de kadaïf
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 avocat entier
• 1 demi-citron
• 20 grammes de beurre
• Poivre et sel
Préparation pour 2 personnes
Décortiquez les crevettes en veillant à garder l’extrémité de la queue.
Disposez ensuite les crevettes dans un bol et assaisonnez-les de sel, de poivre et d’huile d’olive.
Effilochez le kadaïf avec les doigts, puis enrobez les crevettes avec les fils en pressant bien pour faire adhérer le kadaïf.
Disposez sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé
Faire fondre le beurre au micro-ondes pendant 1mn et badigeonnez-en sur les crevettes en kadaïf.
Enfournez pour 15 mn à 180°C.
Pendant ce temps, épluchez et dénoyautez l’avocat. Mixez avec le jus de citron, salez et poivrez.
Dans une assiette, déposez 4 crevettes en kadaïf, une cuillère de crème d’avocat, ajoutez quelques zestes de citron.
Le conseil du Chef
Vous pouvez retrouver les produits du producteur sur la plateforme de vente en ligne entre producteurs et consommateurs : www.pourdebon.com/fr
Gambas poêlées, émulsion d’estragon, mousseline de chou-fleur & Tapioca Tipiak
Préparation : 40 minutes | Cuisson : 35 minutes
Ingrédients :
Pour l’émulsion d’estragon
• 20 cl de lait entier
• 2 cuillères à soupe d’estragon haché
• 8 grosses gambas crues non décortiquées
• 40 g de beurre coupé en dés
• 2 oignons
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail
• 5 cl de whisky
Pour la mousseline de chou-fleur
• 600 g de chou-fleur
• 25 cl de bouillon de légumes
• 5 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de Tapioca Express Tipiak
• 25 cl de lait
• 25 cl de crème fraîche liquide
• Sel
Préparation pour 4 personnes
Pour l’émulsion :
Faites frémir le lait et l’estragon dans une petite casserole, assaisonnez. Laissez infuser 10 mn. et réservez au frais. Au moment de servir, vous mixerez cette préparation. La mousse obtenue nappera les gambas. Pour la mousseline :
Faites blanchir le chou-fleur découpé pendant 3 à 5 mn dans une grande casserole d’eau bouillante. Egouttez.
Dans une sauteuse, faites suer le chou-fleur avec 5 g de beurre puis versez le lait, la crème et le bouillon. Laissez cuire environ 15 mn et mixez le tout finement.
Reversez dans la sauteuse, ajoutez le Tapioca Express Tipiak et faites chauffer 4 mn à feu doux en remuant régulièrement.
Salez et réservez au chaud.
Pour les gambas :
Décortiquez les gambas en conservant la queue. Épluchez et émincez un oignon, épluchez et écrasez l’ail.
Dans une poêle, faites chauffer 30 g de beurre, ajoutez les carcasses des gambas, la feuille de laurier, l’oignon et l’ail. Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 20 mn.
Filtrez et réservez 25 cl du bouillon pour réaliser votre sauce.
Dans cette même poêle, faites revenir l’autre oignon avec les 10 g de beurre restants, ajoutez-y les gambas et faites cuire 5 mn à feu moyen en les retournant.
Versez le whisky et faites flamber. Réservez les gambas et les couvrir. Ajoutez alors le bouillon à l’oignon dans la poêle et laissez au chaud. Vous mixerez cette sauce au moment de servir.
Dressage :
Mixez votre sauce et l’émulsion pour passer au dressage.
Dans chaque assiette, disposez 2 gambas et 2 bonnes cuillères à soupe de mousseline de chou- fleur.
Décorez avec votre sauce mixée. Déposez enfin l’émulsion sur les gambas et servez aussitôt.
Noix de saint-jacques et ses céréales gourmandes Tipiak cacaotées
Préparation : 25 minutes | Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
• 1 sachet de Céréales Gourmandes Tipiak
• 30 cl de lait bouillant
• 6 cuillères à café de cacao
• 1 noix de beurre
• 230 g de poires fraîches
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 1 citron
• 12 noix de Saint-Jacques
Préparation pour 4 personnes
Mélangez le lait bouillant au cacao puis versez-y les Céréales Gourmandes Tipiak. Couvrez et laissez gonfler 9 mn.
Pendant ce temps, découpez les poires en morceaux.
Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez le sucre en poudre puis le jus de citron et laissez cuire quelques minutes.
Déposez les morceaux de poires dans la poêle afin de les enrober du mélange.
Faites revenir rapidement (1 mn de chaque côté) les noix de Saint-Jacques dans une autre poêle avec un peu de matière grasse.
Ajoutez-y la sauce aux poires puis servez le tout accompagné des Céréales Gourmandes.
Le conseil du Chef
Pour une jolie présentation, vous pouvez déposer des copeaux de chocolat sur les noix de Saint-Jacques.
Homard bleu poché et Carré Frais, pomme céleri au safran
Préparation 20 minutes | Cuisson 10 minutes
Ingrédients :
• Vinaigrette pomme safran :
• 5cl de jus de pomme
• 1 demi jus de citron
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 0,5 g de safran en pistils
Homard et pomme céleri :
• 4 portions de Carré Frais 15%
• 4 pièces de homards européens vivants de 450 g
• 1 branche de céleri
• 1 pomme verte
• 1 citron jaune
Préparation pour 4 personnes
Pour la vinaigrette :
Faites réduire le jus de pomme avec le safran, ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement.
Noix de Saint-Jacques, chorizo et lamelles de foie gras
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 5 minutes
Ingrédients
• 400g de Noix de Saint-Jacques MSC Escal
• 16 fines tranches de Chorizo (cular Ibérique)
• 150 g de Foie gras cru bien froid
• 50 g de mâche
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à café de quatre-épices
• Sel, poivre
Préparation pour 4 personnes
Rincez les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide et laissez-les décongeler pendant 1 heure à température ambiante.
Dans une poêle chaude, faites colorer les rondelles de chorizo sans trop les dessécher, épongez l'excès de gras des tranches et déposez les rondelles dans les assiettes.
Dans la même poêle, ajoutez le beurre, puis les noix de Saint-Jacques légèrement assaisonnées avec le sel, le poivre et les quatre épices. Colorez la surface, retournez, et laissez cuire de chaque côté une minute à feu moyen.
Déposez les Noix de Saint-Jacques sur le chorizo, agrémentez de copeaux de foie gras.
Salade tiède aux fruits de mer et pommes de terre
Préparation : 35 minutes | Cuisson : 45 minutes
Ingrédients :
• 500g de fruits de mer Escal.
• 10 pommes de terre Franceline.
• 1 cuillère à soupe d’ail haché.
• 1 botte de radis roses
• 1 botte d’oignons fane
• 2 jus de citron.
• 15 cl d’huile d’olive.
• sel, poivre
Préparation pour 4 personnes
Faites cuire les pommes de terre avec de l’eau froide salée et à feu doux 35 à 40 minutes, égouttez et réservez. (Idéalement la veille pour une meilleure tenue de la pomme de terre)
Décongelez et égouttez les fruits de mer, faites-les revenir 2 à 3 minutes à feu vif. Salez et poivrez.
Coupez les radis en rondelles et émincez les oignons.
Mélangez l’huile, le jus de citron et l’ail, puis salez et poivrez.
Coupez les pommes de terre en rondelles et dresser sur assiettes avec les fruits de mer et la vinaigrette.
Ajoutez les radis et les oignons sur le dessus.
Roulé d’aubergines aux fruits de mer et petits légumes
Préparation : 1 heure | Cuisson : 35 minutes
Ingrédients :
• 3 belles aubergines
• 500g de Cocktail de fruits de mer Escal
• 1 poivron jaune coupé en petit cubes
• 1 gousse d’ail écrasée
• ½ botte de persil plat haché.
• 50 cl d’huile d’olive
• 2 jus de citron
• 1 botte d’asperges vertes
• Chanterelles
• Tomates cerise
• sel, poivre.
Préparation pour 4 personnes
Faites décongeler le Frutti di Mare.
Coupez les aubergines en fines tranches dans la longueur. Salez, poivrez et ajoutez de l’huile d’olive puis faites griller 2 minutes de chaque côté.
Mélangez 20cl d’huile d’olive avec le jus de citron, l’ail, le poivron et le persil, salez et poivrez puis réservez.
Faites cuire les asperges vertes à l’eau bouillante salée 4 minutes et laissez bien refroidir.
Poêlez les fruits de mer à feu vif avec un peu d’huile d’olive 2 à 3 minutes, salez et poivrez.
Déposez trois tranches d’aubergines grillées sur une planche, mettez les fruits de mer au centre et roulez. Répétez l’opération et déposez dans un plat allant au four puis faites chauffer 8 minutes à 180°C.
Poêlez quelques chanterelles au beurre 2 à 3 minutes, ajoutez les asperges et quelques tomates cerises puis assaisonnez.
Dressez sur assiette le roulé d’aubergines avec les petits légumes et la vinaigrette au poivron.
Noix de Saint Jacques dans leur coquille en Croûtes d’herbes,
étuvée de poireaux au fromage (Entrammes) & figues séchées
(Recette de la Fromagerie Bio du Maine - Mayenne)
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
• 16 noix de saint Jacques
• Ciboulette, persil
• 1 échalote
• Chapelure
• 2 blancs de poireaux
• 60 g de figues séchées
• 1 noix de beurre, sel et poivre
• Béchamel à la tomme
• 30 g de beurre salé
• 30g de farine
• 25 cl de lait
• 150 g d’Entrammes tradition Fromagerie Bio du Maine
Préparation pour 4 personnes
Taillez les noix de Saint Jacques en trois dans l’épaisseur. Taillez les poireaux en quatre dans la longueur, puis émincez-les et lavez-les. Faites fondre la noix de beurre dans une casserole, et ajoutez les poireaux et les figues taillés en gros cubes. Faites-les cuire sans coloration en gardant le croquant et réservez. Pour la béchamel, faites fondre le beurre sans coloration, ajoutez la farine et remuez pendant 4 minutes, toujours sans coloration. Ajoutez le lait froid, sans cesser de remuer, puis ajoutez le fromage râpé. Rectifiez l’assaisonnement. Mélangez la béchamel aux poireaux, assaisonnez, répartissez le tout dans le fond de 4 coquilles ou plats à crème brûlée. Hachez finement les herbes et ciselez l’échalote. Mélangez le tout à la chapelure.
Passez chaque escalope de noix de Saint Jacques dans la préparation de chapelure, sur toutes les faces. Préchauffer le four à 200°. Disposez les tranches de Saint Jacques en rosace sur la fondue de poireaux. Enfournez les coquilles 8 minutes.
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