Les recettes du chef…
« Soupe de champignons et jambon de Parme accompagnée de petits cubes de polenta frits »
Par le Chef Riccardo Ferrari
Riccardo Ferrari dirige la "Trattoria Antichi Sapori", près de Ferrare, en collaboration avec son partenaire et ami Luca Brina. Sa cuisine est l'aboutissement d'une série d'expériences qui ont commencé il y a longtemps.
Après avoir travaillé à l'Institut Alberghiero (Ecole de gestion hôtelière), et commencé sa carrière en tant que serveur, le désir d'essayer quelque chose de nouveau grandit très vite en lui. C'est là que Riccardo se mit à la cuisine.
Riccardo Ferrari est aujourd'hui en mesure d'offrir à ses clients de la "Trattoria Antichi Sapori" une série de menus complets, qui varient au rythme des saisons, en revisitant les plats avec créativité et imagination, afin de proposer sans cesse de nouvelles sensations gustatives.
« Soupe de champignons et jambon de Parme accompagnée de petits cubes de polenta frits »
Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients
• 1 paquet (250 g) de polenta coupée en cubes et frits
• 600 g de champignons mélangés surgelés
• 100 g de pommes de terre, coupées en dés
• 80 g de tranches épaisses de jambon de Parme
• 1 cuillerée de Parmesan râpé
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 gousse d'ail
• Ciboulette
• Huile d'olive extra vierge
• Sel
Pour décorer :
• 4 tranches de jambon de Parme
• Ciboulette
Préparation pour 4 personnes
Ecrasez la gousse d’ail et la faire frire dans une poêle avec deux cuillerées d'huile d’olive jusqu'à obtenir une belle coloration.
Ajoutez les 600g de champignons, les 100g de pommes de terre en dés et la moitié (40 g) de Jambon de Parme, coupés en morceaux.
Ajoutez le cube de bouillon de légumes et laissez fondre, puis la ciboulette ciselée et la cuillerée à soupe de Parmesan râpé. Salez si nécessaire.
Versez la soupe dans des assiettes, disposer quelques petits cubes de polenta frits et le reste du Jambon de Parme coupé en julienne.
Garnissez l’assiette avec quelques tiges de ciboulette et une tranche de jambon de Parme enroulée en forme de rose.
Le conseil du chef
Veillez à utiliser un véritable Jambon de Parme. Tranché fin comme un voile de mariée, lui seul dégage ces saveurs de nature boisée et parfumée, pour un goût unique.
Le conseil du sommelier
Saint Joseph « Sous l’Amandier » blanc C.Curtat 2011
ou Apremont « Vieilles Vignes » B.Bernard 2011.
