Les recettes du chef…
« Cailles en escabèche, accompagnées de Consorcio Serrano, fêves et petits pois » et « Saint-Jacques pannées, accompagnées d’un consommé au jambon Consorcio Serrano »
Par le Chef Sergi Arola
Star de la cuisine en Espagne, disciple de Ferran Adria auprès de qui il a un temps travaillé, doublement étoilé Michelin, Sergi Arola est le Chef du restaurant signature du W Paris – Opéra qui marque ses débuts dans la capitale. Le restaurant Arola c’est un design sobre et moderne créant un contraste surprenant avec le « Pica Pica », un nouveau concept culinaire interactif, un mode de dégustation ludique et original invitant au partage. Au lieu d'un menu typique avec entrée, plat et dessert, le restaurant Arola propose une déclinaison de petites portions créatives travaillées autour des produits de saisons, servis dans des plats à partager.
Cailles en escabèche, accompagnées de Consorcio Serrano, fêves et petits pois
Temps de préparation : 45 minutes | Temps de cuisson : 4 h 30
Ingrédients
• 4 cailles entières
• 2 oignons rouges
• 100gr de mélange tempura
• Sel et poivre
• Huile de friture
Sauce Escabèche
• 2 échalotes
• ½ tête d’ail
• Huile d’olive
• 3 feuilles de laurier
• Thym et romarin
• 100gr de miel
• 100ml de vinaigre de Cabernet Sauvignon
• 30ml de sauce soja
• 150ml de vin rouge
• Carcasses des cailles
• 1L de fond de volaille
Garniture
• 200gr de fèves pelées et blanchies
• 200gr de petits pois pelées et blanchis
• 100gr de jambon Serrano, finement découpé en dés
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• Persil finement ciselé
Préparation pour 4 personnes
Nettoyez et désossez les cailles. Sortiez les suprêmes. Prenez les pilons, salez-les et faites-les frire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Faites rôtir les carcasses dans un four à 220°C. Coupez l’oignon en rondelles de 1.5cm d’épaisseur.
Pour la sauce, caramélisez l’échalote émincée et la gousse d’ail dans de l’huile d’olive. Puis ajoutez les herbes et le miel, et continuez à faire caraméliser la préparation. Déglacez avec la sauce soja et le vinaigre de Cabernet Sauvignon. Ajoutez le vin rouge et faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de volaille et les carcasses. Portez à ébullition, baissez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 4 heures. Passez la préparation au chinois, puis faites réduire à la consistance la plus adaptée à votre goût.
Assaisonnez les suprêmes de cailles et les faire revenir dans une poêle. Faites mijoter les cuisses et les suprêmes dans la sauce jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Recouvrez les rondelles d’oignons avec le mélange de tempura puis faites frire jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée et d’un aspect croustillant.
Faites revenir l’échalote émincée avec l’ail dans de l’huile d’olive, ajoutez les dés de jambon de Serrano, les petits pois et les fèves. Salez et ajoutez enfin le persil finement ciselé.
Saint-Jacques pannées, accompagnées d’un consommé au jambon Consorcio Serrano
Temps de préparation : 45 minutes | Temps de cuisson : 6 h 30
Ingrédients
• 8 grosses Saint-Jacques
Chapelure
• ½ miche de pain de campagne
• 100ml d’huile d’olive
• 100gr de jambon ConsorcioSerrano coupé en petits dés.
• 3 gousses d’ail
• Sel
Consommé de jambon
• 500gr d’os et de chutes de Jambon ConsorcioSerrano
• 1.5L de fond de veau clarifié
• 1 oignon
• 1 ail
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
Préparation pour 4 personnes
Emiettez le pain en petits morceaux. Faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive, l’ail et les dés de jambon ConsorcioSerrano à feu moyen jusqu’à ce que la préparation devienne dorée et croustillante. Salez.
Caramélisez les os et les chutes de jambon Serrano avec de l’huile d’olive dans un large récipient. Ajoutez l’oignon émincé et l’ail et laissez brunir. Retirez l’excédent de gras et ajoutez le fond de veau clarifié, le thym et la feuille de laurier. Portez rapidement à ébullition, baissez le feu au minimum puis laissez mijoter pendant 6 heures. Ecumez la surface si besoin. Passez la préparation au chinois. Salez, poivrez.
Poêlez les Saint-Jacques dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur caramélisée (mais pas trop cuit). Réchauffez la chapelure de pain et le consommé, puis servez.
Le conseil du chef
Servez les Saint-Jacques pannées avec des pâtes liguine à la crème fraîche additionnées de pleurotes effilés en lamelles.
Le conseil du sommelier
Blason de Bourgogne Mâcon-Villages Chardonnay
ou François Luton les Fumées Blanches, voir Albert Bichot Chablis 2012.
