Soupes et Veloutés

Soupes et veloutés

Gaspacho rouge et son granité Salakis nature-basilic

Préparation : 15 minutes

Ingrédients :

Granité

75g de Salakis nature

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

5 feuilles de basilic

Sel et poivre

Gaspacho :

200g de framboises

1 poivron rouge

1/4 de concombre

350g de tomates fraîches

2 cuillères à soupe. de vinaigre balsamique blanc

2 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée

Sel et poivre

Quelques petites feuilles de basilic Facultatif

1 cuillère à soupe. de sucre

Préparation pour 8 personnes

Le granité :

Ecrasez grossièrement le fromage Salakis à la fourchette. Hachez finement le basilic. Incorporezle au fromage et ajoutez l’huile d’olive. Salez et poivrez. Déposez ce mélange dans un petit plat et réservez au congélateur pendant 45 minutes.

Le gaspacho :

Coupez grossièrement le poivron et les tomates. Mettez-les dans le bol du blender avec les framboises, le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mixez quelques minutes afin d’obtenir une consistance fine. Rectifiez l’assaisonnement. Si les tomates ne sont pas très sucrées, n’hésitez pas à ajouter un peu de sucre en poudre. Passez le mélange au chinois pour en retirer tous les petits grains.

Le dressage :

Remplissez les verrines avec le gaspacho bien frais. Grattez le granité à la fourchette pour l’émietter et déposez-en un peu par-dessus le gaspacho, ainsi qu’une petite feuille de basilic.

Bouillon de pommes de terre a la Tomme de Savoie Fermière

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 45 minutes

Ingrédients

• 200 g de Tomme de Savoie Fermière

• 8 pommes de terre lavées

• 3 carottes

• 200 g de petits pois

• 150 g de dés de lardons fumés taillés en allumettes

Préparation pour 4 personnes

Coupez les pommes de terre en fins quartiers avec leur peau. Placez-les dans un plat à gratin à four chaud (200°) pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour obtenir un aspect coloré. Une fois sorties du four, versez dessus de l’eau froide à hauteur. Posez un couvercle et laisser infuser 10 minutes. Ecossez les petits poids et mettez-les ensuite dans une casserole d’eau bouillante et laissez à ébullition 30 secondes. Coupez les carottes en petits carrés, faites dorer le lard en allumettes à la poêle, et préparez des petits dés de Tomme de Savoie Fermière.

Filtrez le bouillon de pommes de terre pour en récupérer uniquement le jus, salez, poivrez et réchauffez. Au moment de servir, ajoutez alors au bouillon les petits pois, les carottes, le lard et la Tomme de Savoie Fermière.

Velouté au surimi

Préparation : 10 mn | Cuisson : 15 mn

Ingrédients

• 1 courgette de taille moyenne

• 2 gros champignons de Paris

• 2 poignées de mâche

• 3 bâtonnets de Surimi

• 2 crottins de chèvre

• Une pincée des herbes et épices suivantes : coriandre, ciboulette, paprika

• Sel, poivre

• 2 cuillères à soupe rases de graines de sésame et de graines de cumin

• Quelques feuilles de menthe

Préparation pour 2 personnes

Faites cuire dans de l'eau la courgette et les champignons coupés tous deux en rondelles 15 minutes à feu moyen.

Pendant ce temps, coupez les surimis en lamelles, les crottins de chèvre en dés et conservez quelques feuilles de mâche.

Mixez la courgette, les champignons, le reste de mâche et les herbes et épices.

Ajoutez l'eau de la cuisson suivant la texture du velouté.

Versez le velouté dans deux verrines et ajoutez les dés de crottins, les lamelles de surimi et les feuilles de mâche et de menthe mises de côté. Parsemez avec les graines. Servir tout de suite.

Bouillon de champignons, glaçon à l’Emmental

Préparation : 30 minutes | Cuisson 20 minutes

Ingrédients

• Bouillon de champignon

• 300 g de champignons frais ou surgelés

• 100 g de champignons séchés

• 50 cl de bouillon de volaille

• 1 oignon

• 1 botte de basilic

• 10 g de beurre

Glaçon à l’Emmental

• 10 cl de bouillon

• 100 g d’Emmental

Finition

• 2,5 cl d’huile de noisette

Préparation pour 4 personnes

Pour le bouillon de champignons

Emincez les champignons et l’oignon.

Dans une sauteuse, faites chauffer un peu de beurre et faites-y suer l’oignon. Ajouter les champignons frais. Faites revenir quelques minutes. Ajoutez les champignons séchés.

Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajoutez le basilic ciselé.

Cuire 20 minutes, filtrez et réservez.

Pour le glaçon à l’Emmental

Faites chauffer 5 cl de bouillon.

Dans un mixeur déposez l’Emmental, ajoutez le bouillon bien chaud et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Mettre le mélange dans le bac à glaçons et laissez prendre au congélateur pendant 15 mn.

Démoulez un glaçon au centre d’une assiette creuse et versez le bouillon bien chaud. Ajoutez quelques gouttes d’huile de noisette et dégustez.

Velouté de tomates au lait de coco

et à la citronnelle

Préparation : 30mn | Cuisson : 30mn

Ingrédients

• 1kg de tomates rouges bien mûres

• 2 tiges de citronnelle

• 1cm de racine de gingembre frais

• 1 petit oignon

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 cuillère à café de sucre

• 20 cl de lait de coco

• Sel, poivre du moulin

Préparation pour 4 personnes

Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez les tomates pendant 30s puis passez-les sous l’eau froide. Pelez-les et épépinez-les puis détaillez la chair en morceaux.

Retirez la partie extérieure de la citronnelle puis hachez finement le bulbe. Epluchez le gingembre et hachez-le. Epluchez l’oignon et hachez-le.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites revenir l’oignon, le gingembre et la citronnelle pendant 5mn. Ajoutez les tomates, le sucre, et poursuivez la cuisson pendant 3mn. Salez et poivrez. Versez le lait de coco et couvrez avec 50cl d’eau. Portez à ébullition et faites cuire à frémissement pendant 20mn. Mixez le velouté.

Velouté de concombre à la menthe

et à la coriandre

Préparation : 20 minutes | Pas de cuisson

Ingrédients

• 2 concombres

• 20 cl de lait

• 1 yaourt grec

• le jus d’1/2 citron

• 1 gousse d'ail

• 3 brins de menthe fraîche

• 3 brins de coriandre fraiche

• 1 pincée de piment d’Espelette

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 100g de chair de crabe

• Sel

Préparation pour 4 personnes

Lavez les concombres, puis coupez-les en deux dans la longueur et épépinez-les. Coupez-les en morceaux. Pelez la gousse d’ail, retirez le germe.

Mettez les concombres, l'ail, le jus de citron, les feuilles de menthe et de coriandre, le lait dans un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Ajoutez le yaourt et le piment d’Espelette, salez. Mixez de nouveau.

Placez au frais pendant 1h minimum. Servez avec les miettes de crabe et un filet d’huile d’olive.

Velouté de potiron aux châtaignes et à la Tomme de Savoie

Préparation : 20 minutes | Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• 800 g de potiron ou courge « Muscade »

• 2 belles carottes

• 1 bouillon cube à la volaille

• 30 g de beurre

• 180 g de châtaignes entières cuites au feu de bois ou en conserve

• 4 cuillères à soupe de crème fraîche

• 150 g de Tomme de Savoie en fines lamelles

Préparation pour 6 personnes

Dans une cocotte, mettez le potiron coupé en gros dés et les carottes en rondelles. Couvrez d’eau, émiettez le bouillon cube et laissez cuire 20 min à couvert. Passez la soupe au moulin, mettez le beurre et remuez. Dans un bol, disposez les châtaignes émiettées, les lamelles de Tomme de Savoie et un filet de crème fraîche.