Ingrédients :

• 500 g de farine tamisée

• 1 œuf

• Eau gazeuse

• 2 citrons verts

• 12 huîtres

• Coulis de concombre et cumin

Préparation pour 4 personnes

Ouvrez les huîtres et égouttez-les sur un torchon.

Confectionnez une pâte à tempura en fouettant un œuf seul, puis mélangez-le à l’eau gazeuse avant d’ajouter la farine tamisée. Salez, poivrez et grattez-y le zeste de deux citrons verts.

Enrobez les huîtres de tempura avant de les plonger dans l’huile à 170° pendant 2 à 3 minutes.

Dressage :

Dressez à la cuillère en déposant un peu de coulis de concombre sur la tempura.

Le conseil du Sommelier

Rhum Trois Rivières VO Cuvée du Moulin

Cuvée hommage à l'histoire de la Maison, VO Cuvée du Moulin est un assemblage rigoureux de rhums vieillis plus de trois ans et possède la puissance des grands rhums Trois Rivières avec des notes boisées, toniques et parfumées.

PVI : 23,95 €.

Par Chef Stéphane Pitré

Restaurant Louis*

Ingrédients :

• 100 g de blanc d’oeuf

• 90 g de sucre

• 50 g de moutarde miellée

• 1 pièce de betterave cuite

• 1 fruit de la passion

• 1 filet d’huile d’olive

• 1 barquette de shiso rouge

Préparation pour 4 personnes

Montez une meringue avec les blancs d’oeuf et le sucre, ajoutez la moutarde et finissez de mélanger délicatement.

Pochez à la douille ronde de 1.5 cm de diamètre des petites coques, séchez 3 heures au four à 110°.

Tailler des ronds de betterave de la taille de la meringue et 1 mm d’épaisseur.

Battez et montez la pulpe du fruit de la passion avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :

Déposez une tranche de betterave sur chaque meringue et assaisonnez avec une goutte de vinaigrette passion et une graine de passion.

Coque meringuée & betterave marinée aux jus de maracuja

Le conseil du Sommelier

Rhum Trois Rivières VSOP Réserve spéciale

Tout en panache, cette cuvée, fruit d’un assemblage harmonieux vieilli pendant plus de cinq ans, offre un riche éventail de saveurs. Sa personnalité unique avec ses notes de tabac blond, de pain d’épices et de fruits secs, allie une parfaite suavité à la délicate opulence des rhums Trois Rivières.

PMC : 49 €.

Huîtres en tempura, coulis

de concombre-cumin