La truffe, signature de prestige
Chaque champignon a ses lettres de noblesse. Celles-ci varient selon l’utilisation qui en est faite. Mais celui dont nos palais gardent l’incontestable nostalgie – ne serait-ce que par sa rareté et son prix – est sans aucun doute la truffe.
Environ 370 ans avant Jésus-Christ, Théophraste – plus naturaliste que philosophe – assure que les truffes, appelées par lui Mizy et Mison « …sont des végétaux privés de racines qu’engendrent les pluies d’automne accompagnées de coups de tonnerre, mais pouvant toutefois se reproduire par des semences que les orages amènent… ». Cicéron, quant à lui, le considère comme « un enfant de la terre », Pline, dit le « naturaliste », les tient pour « calosités de la terre miracles de la nature ». Il raconte dans ses écrits qu’une de ces calosités, ayant dans sa formation englobé un denier romain, faillit casser les dents de son ami Licinus, prêteur de Carthagène, quand lui-même était gouverneur d’Espagne.
Si la truffe fut alors appréciée sur les tables des érudits, elle n’en disparut pas moins dès le Moyen-Age, et ce n’est qu’au XIVe siècle qu’elle retrouvera sa place dans les cours de France et d’Italie.
La Renaissance voit enfin la truffe reconnue comme un champignon souterrain, lui rendant ainsi sa véritable nature. Déjà, l’Arabe Almaden en recommande les semis, préjugeant l’existence des germes reproducteurs (spores) ; existence affirmée par le botaniste Ray au cours du XVIIe siècle. Jusque là en effet, si l’idée générale du champignon-végétal se reproduisant par semences a bien été émise, il en est de même que pour la rotondité de la terre, ses détracteurs restent le plus souvent obstinément étrangers – voire ennemis – aux notions les plus élémentaires de l’histoire naturel et de la botanique.
Il faudra malgré tout attendre 1711 et J. Geoffroy pour que l’Académie des Sciences découvrent tout naturellement « que la pulpe de la truffe offre une infinité de petits points noirs (spores), renfermés dans des vésicules (sporanges), lesquels ne peuvent être que des graines, attendu qu’on ne trouve nulle autre chose pouvant être prise pour celles-ci ».
C’est encore Geoffroy qui devait découvrir que le chêne vert et le chêne blanc sont les arbres favoris des truffes, comme l’orme l’est de la morille. En résumé, l’histoire de la truffe se confond avec celle des civilisations.
Née aux grands jours de la Grèce et de Rome, elle se perd dans les ténèbres de l’oubli. La Renaissance en marque le réveil, la Régence en verra l’épanouissement, où elle passera de la Cour à la table du bourgeois pour se répandre enfin dans toutes les classes de la société. C’est d’ailleurs durant cette dernière période que l’on verra s’épanouir à son sujet une véritable connaissance scientifique qui s’établira, parallèlement à la consommation alimentaire de ce roi des champignons*.
Tout indique que les Grecs et les Romains, dont la truffe faisait les délices, ne connaissaient que celles de Lesbos de Libye et de la Cyrénaïque. Ce serait seulement à la Renaissance que les truffes apparaissent – du moins officiellement – sur le sol français.
Il est à noter que vers la fin du XIVe siècle, on récoltait les truffes aux environs de Paris dans le parc de Villetaneuse, et dans la Côte-d’Or à Villiers-le-Duc et Is-sur-Tille.
Quant à la truffe du Périgord, elle n’aurait fait son entrée dans la capitale qu’à la fin du XVe siècle, portant ainsi le délice des gastronomes vers les plus hauts sommets de l’art culinaire.
De nos jours, deux grandes régions se disputent la renommée des meilleurs terroirs : les provinces du Périgord et du Quercy d’une part, la Provence, le Comtat Venaissin, le versant méridional des Cévennes, d’autre part. Malgré tout, la reine des truffes restent sans conteste celle du Périgord (Tuber Melanosporum). On dénombre environ 32 autres espèces en Europe dont les plus connues sont : la truffe blanche d’été (Tuber aestivum Vitt.), la truffe grise de Bourgogne (Tuber uncinatum Chatin), la truffe rouge (Tuber rufum Pico) et enfin la truffe brumale (Tuber brumale Vitt.). Selon les législations française et suisse seules la Tuber melanosporum et la Tuber Brumale ont véritablement droit à l’appellation de truffe. Dans les autres pays le meilleur côtoie le pire et les importations ne sont pas garanties.
La culture de la truffe ne défraie plus la chronique comme aux temps passés. Voici quelques années les chênes truffiers étaient très souvent plantés dans une vigne ou derrière celle-ci. Le profil des sols convenant à la vinification, ainsi que le travail d’entretien effectué autour de la vigne provoquant une aération favorable aux mycorhizes et à la production de truffes. Les chênes truffiers sont reconnaissables au « brûlé » dont ils sont entourés ; l’espace autour des chênes pubescents est en effet dépourvu de toute végétation, celle-ci se trouvant détruire par le mycélium truffier. Composé de fins filaments, aux dimensions de l’ordre de 5 millièmes de millimètre de diamètre, invisibles à l’œil nu, le mycélium vit en association symbiotique avec l’arbre truffier. Cette association s’effectue à l’aide de la mycorhize qui est un organe mixte composé à la fis du mycélium de la truffe et de la radicelle de l’arbre. La mycorhize va protéger le mycélium durant la saison froide, lui permettant de se propager dès le réchauffement printanier et ce pendant toute la belle saison, assurant également un échange alimentaire perpétuel entre le mycélium, l’arbre et le sol. Originaire du manteau de la mycorhize, le mycélium ainsi protégé, envahira le sol et fructifiera par endroits pour donner naissance à la truffe. Mais pour naître et se développer, outre un arbre hôte et un terrain tout à fait particulier, la truffe a également besoin d’un climat adapté avec des hivers froids sans fortes gelées, un printemps doux et humide et un été sec et chaud entrecoupé de pluies orageuses. Précipitations, température et lumière sont les éléments fondamentaux du bon développement de ce champignon et dans sa régularité.
La récolte des truffes s’effectuait jadis systématiquement avec le concours des porcs. L’animal, conduit par un rabassier, peut percevoir les émanations d’une truffe mûre à 40 ou 50 m de distance. Il va droit au champignon, enfonce son groin en terre et le déterre rapidement.
Un porc bien éduqué va soulever la truffe en passant son groin en-dessous pour la rejeter sur le sol. Le rabassier n’a plus alors qu’à le récompenser d’une poignée de glands afin de lui éviter la trop grande tentation de s’approprier le délicieux champignon dont les cochons sont particulièrement friands.
Née en Italie, la récolte des truffes à l’aide de chien est actuellement largement répandue en France. Plus docile et plus alerte, le chien peut parcourir rapidement de grands espaces. Le dressage s’effectue en lui faisant chercher, cachées sous un peu de terre, de petites truffes accompagnées d’une friandise susceptible de déclencher le processus de recherche.
Pour les passionnés de botanique, nous vous conseillons un livre indispensable : « La truffe », d’Adolphe Chatin, paru aux éditions Slatkine. Cet ouvrage vous fournira de précieux renseignements depuis la culture jusqu’aux préparations culinaires les plus élaborées réalisable avec ce champignon.
On a longtemps cru que la truffe vivait aux dépends du chêne truffier. En fait, si le champignon utilise effectivement les sucres et substances diverses synthétisées par l’arbre – et sans lesquelles il ne pourrait vivre – il lui transmet en échange un certain nombre d’éléments minéraux extraits du sol, et ce mieux que ses racines ne sauraient le faire seules.
Les truffes ne se récoltent qu’à maturité complète. Celle-ci varie dans le temps avec les diverses variétés et les régions où elles croissent. C’est en mars que commence la récolte des Terfas ou truffes d’Afrique ; de mai à septembre est récoltée la Messijeanne Aoustenque ou truffe d’été ; août-septembre pour la truffe du Piémont ; d’octobre à décembre pour la truffe de Bourgogne ; et enfin, toute la saison d’hiver, de décembre à fin mars, vont se succéder les récoltes de la truffe du Périgord.
En Drôme Provençale, la truffe noire est reine
De décembre à mars, alors que le diamant noir est à maturité, le coeur historique de Saint-Paul Trois Châteaux abrite le seul marché aux truffes grand public de France où les rabassiers viennent transmettre leur passion pour le fameux champignon. L’occasion de pénétrer un monde habituellement secret, et de se laisser guider par les nombreux conseils des trufficulteurs afin d’apprécier au mieux la truffe noire du Tricastin. Une commission de contrôle atteste la qualité et la traçabilité du produit et permet ainsi aux acheteurs de se procurer de la truffe noire en toute confiance !
A l’ombre de la cathédrale, sous les voûtes d’une ancienne maison bourgeoise, la Maison de la Truffe et du Tricastin propose à ses visiteurs une muséographie ludique et moderne pour découvrir le monde fascinant de la truffe noire …
Environnement propice, cycle biologique du champignon, Histoire, production, commercialisation, recettes, secrets de conservation, etc. Cette visite peut également être complétée d’une journée de découverte sur le terrain et la participation à un cavage (récolte) avec un rabassier.
