Trilogie de Saumon Fumé en robe argentée

Truite fumée, huîtres et potage glacé du Léon

Préparation pour 4 personnes

Lavez le chou-fleur, coupez et conservez le pied. Détaillez les bouquets et plongez-les dans un bouillon de volaille porté à ébullition. Faites cuire à feu moyen (15 min), puis mixez le tout en potage.

Ouvrez les huîtres, jetez la première eau, laissez générer la deuxième eau, filtrez et mélangez avec la crème fraîche.

Incorporez la préparation au potage, mixez jusqu’à obtention d’une texture bien homogène, salez et poivrez.

Ôtez les huîtres de leur coquille.

Pelez l’écorce du pied de chou-fleur, détaillez de fines tranches et blanchissez-les.

Faites cuire à part 5 à 6 minutes les pointes d’asperge dans l’eau salée bouillante.

Découpez de fines lanières de truite fumée ou utiliser des tranches entières. Placez une verrine au centre d’une assiette creuse, versez le potage et poivrez

Dressez autour de la verrine des manières de truite, les huîtres et les pieds de chou-fleur. Agrémentez avec des pointes d’asperge et des pluches de cerfeuil.

Blinis amandine, truite fumée et sa Chantilly aux cèpes

Préparation : 45 minutes | Cuisson : 45 minutes

Préparation pour 4 personnes

Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans une eau salée à feu moyen (30-40 min.). Épluchez et passez au moulin à légumes pour obtenir une purée. Ajoutez à la purée la farine, les oeufs, 75 g de beurre fondu, mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène, salez et poivrez.

Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle avec un filet d’huile.

Versez la préparation dans la poêle avec une louche, formez de petites galettes (7-8 cm Ø).

Faites cuire à feu moyen (3-4 min.) et déposez les galettes sur une feuille de papier absorbant.

Battez la crème en chantilly, incorporez la brunoise de cèpes, salez, poivrez.

Incorporez la préparation dans une poche à douille cannelée.

Faites tiédir les blinis à la poêle, disposez dans une assiette et servez.

À l’aide de la poche, formez de petits dômes de chantilly autour du blinis.

Truite fumée sur lit de guacamole et tarte fine

Préparation pour 4 personnes

Mondez, épépinez et détaillez la tomate en brunoise.

Détaillez finement les oignons.

Coupez en 2 les avocats, ôtez les noyaux, gardez la chair et écrasez-la à la fourchette.

Incorporez à la chair d’avocat les dés de tomates, les oignons, 1 cuillère à café de piment d’Espelette et le jus d’1 citron vert (conservez les zestes).

Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez énergiquement.

Lavez, séchez et émincez les champignons.

Préchauffez le four à 180° et étalez la pâte feuilletée sur du papier de cuisson.

Détaillez 8 à 12 cercles dans la pâte avec un bol ou un emporte-pièce.

Déposez un cercle de pâte sur une feuille de papier cuisson, recouvrez d’une autre feuille puis d’un second cercle et répétez l’opération.

Enfournez à 180° (10 min.)

Ôtez le papier de cuisson et superposez les cercles de pâtes dans une assiette pour créer l’illusion d’un feuilleté.

Répartissez le guacamole sur le feuilleté et dressez une tranche de truite en chiffonnade

Agrémentez avec les champignons émincés et 1 pincée de piment d’Espelette.

Décorez avec les zestes du citron.

Carré feuilleté, crême vodka/citron et truite fumée

Préparation : 15 minutes | Cuisson : 20 minutes

Préchauffez le four à 200° C. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau. Disposez les carrés feuilletés sur une feuille de papier cuisson étalée sur une plaque allant au four. Enduisez-les de dorure à l’aide d’un pinceau.

Enfournez à 200° C pendant 10 minutes. Posez une seconde plaque de cuisson dessus et laissez cuire encore 10 mn.

Laissez refroidir les carrés sur une grille.

Zestez et pressez le citron.

Hachez l’aneth, conservez 4 branches pour la décoration.

Dans un bol, versez la crème, ajoutez la moitié des zestes et la moitié du jus de citron, l’aneth et la vodka.

Salez, poivrez et mélangez.

Garnissez les feuilletés de crème, puis disposez une tranche de truite ou de saumon fumé dessus.

Agrémenter avec 1 branche d’aneth et le reste des zestes.

Préparation pour 4 personnes

Préchauffez votre four à 180° C.

Mixez les biscuits Tuc et mélangez-les au beurre. Malaxez bien la préparation. Répartissez cette pâte au fond de 4 cercles sur la plaque de cuisson. Enfournez 5 à 7 mn.

Mélangez la ricotta et le mascarpone. Ajoutez l’aneth, les baies roses, une pincée de piment.

Coupez la truite ou le saumon en lamelles et incorporez-les au mélange. Conservez 8 lamelles. Salez et poivrez.

Disposez délicatement les fonds de biscuits (avec les cercles) au centre d’assiettes individuelles. Garnissez de crème et lissez. Réservez au frais 2 h minimum.

Au moment de servir levez les cercles et disposez les lamelles de truite ou de saumon fumées.

Décorez avec l’aneth et du poivre.

Feuille à feuille croustillant, saumon fumé et vinaigrette de betterave

Préparation pour 4 personnes

Préchauffez le four à 200° C.

Coupez des cercles de 12 cm de diamètre dans les feuilles de brick.

Badigeonnez-les de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.

Superposez 3 cercles et saupoudrez de graines de sésame ou pavot.

Faites cuise à 200° C entre 2 plaques de cuisson 4 à 6 minutes.

Lavez et épluchez les légumes.

Taillez la pomme, le concombre, la betterave et le céleri en brunoise.

Hachez l’aneth et râpez le zeste du citron vert.

Dans un bol, mélangez le fromage blanc avec le balsamique blanc, l’aneth, le zeste du citron vert et les brunoises.

Assaisonnez de sel et de piment d’Espélette, puis réservez au frais.

Coupez le saumon fumé en lanières.

Dans un blender, misez le reste de betterave avec un filet d’eau et du vinaigre balsamique blanc.

Montez les mille-feuilles en assiettes en alternant disques de pâte, mélange crème et légumes, puis les lanières de saumon fumé.

Décorez avec la vinaigrette et quelques pluches d’aneth.