Pour Pâques... Duo de douceurs au Haricot Tarbais
Par le Chef Xavier Spadiliero
restaurant Le Réverbère à Vic-en-Bigorre (65)
Duo de douceurs au Haricot Tarbais
Ingrédients :
Pour le mi-cuit :
• 100 g de Haricots Tarbais
• 80 g de chocolat noir 70 %
• 70 g de beurre
• ·90 g de sucre
• 1 oeuf
Pour la mousse :
• 80 g de Haricots Tarbais
• 1 orange
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 50 g de blanc d’oeuf
• 100 g de crème liquide
• 100 g de sucre
• 1 feuille de gélatine
Pour la sauce :
• 1 orange
• 40 g de carottes cuites
• 15 cl d’huile d’olive
• ½ jus de citron
• 25 g de sucre
Pour le sablé :
• 45 g de beurre
• 35 g de sucre
• 10 g de cacao
• 50 g de farine
• 35 g de chocolat
Préparation pour 4 personnes :
Le mi-cuit :
La veille, mettez à tremper les haricots Tarbais durant 12 h. Blanchissez-les puis faites-les cuire à l’eau pour qu’ils soient fondants. Égoutter et mixer.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le beurre puis le sucre, la purée de haricots Tarbais et l'oeuf en dernier. Versez dans un petit moule à cake beurré et enfournez dans un four préchauffé à 170°. Faites cuire 25 mn à 150°, laissez refroidir 10 mn puis démoulez en retournant sur un plat.
La mousse :
Zestez l'orange et le citron à l'économe.
Blanchissez les zestes et procédez à la préparation des haricots Tarbais en ajoutant la moitié des zestes à la cuisson. Enlevez-les avant de mixer et laissez refroidir (en garder un peu pour le dressage).
Râpez le zeste du citron vert et réservez.
Pressez les agrumes. Chaussez 100 g de jus et faites fondre la gélatine préalablement trempée. Mélangez le tout à la purée de haricots Tarbais.
Ajoutez le blanc monté avec le sucre et la crème également montée. Mélangez le plus délicatement possible.
Le sablé :
Hachez le chocolat.
Mélangez tous les ingrédients et ajoutez-les une fois que le mélange est homogène.
Etalez la préparation au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Faites cuire au four durant 4 min à 170°C puis 10 min à 150°C.
La sauce :
Pressez l'orange et mixez le jus avec le reste des ingrédients.
Dressage :
Faites cuire le sirop à155°C jusqu'à la fonte de la poudre, débarrassez. Réduisez en poudre au mixeur. Plaquez sur le Silpat.
Dressage :
Emincez les zestes de citron et d'orange restants. Passez-les dan sun peu de sirop de sucre avec les haricots Tarbais. Coupez deux tranches de mi-cuit par personne puis disposez dans chaque assiette harmonieusement, avec des quenelles de mousse.
Posez la sauce au fond de l'assiette et parsemez le tout de brisures de sablé, des zestes de haricots Tarbais et des râpures de citron vert. Laissez reposer au frais durant 2 h.
